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减肥、调血脂、促肠胃 吃酱的好处原来这么多

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豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱、韭花酱、辣椒酱……酱是我们生活中最常见的调味品之一,至今已有近3000年的历史。吃酱都有哪些好处?国外都怎么吃酱?在近日举办的第一届中日韩酱业国际论坛上,来自中国微生物学会酿造分会、中国调味品协会、日本Marusanai株式会社、韩国全北全州国立大学、中国农业大学等中日韩三国40多家机构的百余名中外专家学者共同探讨如何传承“我们共同的酱文化遗产”!

3000年!我国用酱历史悠久

北京食品酿造研究所所长鲁绯介绍,我国用酱已有近3000年的历史。酱最早称作醢(音海),《诗经》中记载“醓醢以荐,或燔或炙”,《周礼》中记载“为王及后、世子,共其内羞。王举则共醢六十瓮,以五齐、七醢、七菹、三臡实之”,周天子每次正餐都要遵循制度摆满六十个醢,可知酱在西周时期就已经颇受欢迎。孔子在《论语》中有“不得其酱不食”的感叹,可见他认为酱在生活中是不可或缺的重要食物。

各国用酱大不同

韩国全州全北国立大学申东禾教授介绍,酱是将一些植物、发酵豆制品、糖类等混合而成的产品,通过各种方式发酵或者陈酿,以改善香气、风味、质地、色泽等。其主要用于与淀粉食物、肉和蔬菜搭配,“离开酱的烹饪将毫无乐趣”,来自不同国家、不同地区、不同口味和不同食材,酱的用法都是不一样的。根据地区主要可分为亚洲酱、印度酱、西方酱和美国酱。

以亚洲酱为例,亚洲各国使用的酱料基本是相通的,通常是基于大豆制品、发酵鱼和虾、发酵辣椒。在亚洲烹饪当中,最简单的、用的最多是酱油,还有很多香辛料。不同国家和地区风味不一样会有一些细微变化,但通常产品里以酱油、芥末、姜和红辣椒作为佐料。

印度也生产很多酱汁,但通常是以磨碎的草本植物,比如说大家熟悉的洋葱、大蒜、番茄、椰子奶,和香料(薄荷、芫荽)为原料烹制而成。西方则擅长用不同的原料搭配,配制肉、海鲜和蔬菜。美国人更偏爱辣酱。在美国,约有45%的人喜欢辛辣风味食品。

申东禾教授介绍,欧洲的最大的酱消费国家是德国,其占有率约为五分之一,其次是英国17%,意大利8%;最大份额的酱料是调味料,占33%,餐桌上的餐酱占23%,腌制调味品占21%,敷料和醋占14%,其他占5%,蛋黄酱占1%。亚洲地区最大的消费国是中国,占24%,第二印度22%,第三是日本15%。其中,36%是调味品,佐餐为25%,腌制调味品14%,敷料和醋是12%,其他10%,蛋黄酱只有3%。

经常吃酱好处多

中国疾控中心营养与食品安全研究所霍军生研究员提及,酱承载着我们对祖先食品的味觉记忆,其酿制过程复杂而神奇,将不是很容易消化、味觉平平甚至不好的大分子转化为很容易被人体消化吸收的小分子,这些小分子不仅被人体消化利用,还是人体肠道微生物的食粮,滋养了肠道微生态健康。酱不仅仅是传统食品,也是现代的健康食品。

申东禾教授则介绍,韩国研究证明,豆酱具有抑制ACE激活酶、抗诱变性、影响肿瘤细胞的功能;辣酱则可以促进减轻体重,降低血液中甘油三酯;另一种类似于豆豉的食品——纳豆,可以控制高血压,具有一定的抗癌和抗氧化作用,其3个月、6个月、24个月,对肿瘤抑制率分别高达7%、19%、38%。

中日韩酱业国际论坛是由始创于公元1671年(康熙十年)的槐茂食品有限公司发起并支持,作为保定乃至中国酱业最悠久的老字号之一,拥有347年发展历史的槐茂在论坛发表了《科技为先传承槐茂酱文化》的专题报告。

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