跟着非遗去旅行——莜面搓出世代情

莜麦，是一年生草本植物，张家口坝上地区的温带大陆性季风气候，非常适宜莜麦的生长。在张北、康保、沽源、尚义地区，莜面是莜麦面食品的统称，作为莜麦脱壳加工后的粮食作物，自然而然成为坝上寻常百姓餐桌上的主要食物，随之产生的还有不断创新发展的莜面制作技艺。2012年，张家口莜面制作技艺被列入河北省非物质文化遗产名录。

有一千双巧手，就有一千种味道。通过搓、推、擀、卷能把莜面蒸、炸、汆、烙、炒 ,做成5大系列17个品种。莜面制作技艺，蕴藏着祖先的智慧和非遗的秘密。蒸莜面常见的有窝窝、鱼鱼、囤囤、饺子、丸子等各具特色的17种做法。莜面制作技艺变幻莫测，在传承人的巧手中搓、推、擀、卷，花样翻新，难以复制。从过去到现在，在传统和创新间，口口相传历久弥新。

蒸莜面，用开水将莜面和成硬糕状，置刀板或石（推莜面砖）上推压成薄片，以食指卷成筒状置笼上挨个码好，蒸熟，称“窝子”。窝子还可切碎添加作料凉拌，谓“调莜面”。用双手推压成的称“手搬窝子”，用手或在案上搓成细长条的称“鱼子”，又有“大板鱼子”“把把拳”“三道箍”“骨托儿”等形状。以上多蘸熬山药（土豆）或汤食。

随着2022年北京冬奥会和冬残奥会的成功举办，后冬奥经济社会发展时代已然到来，京张体育文化旅游带建设的逐步推进，让张家口这座位于河北北部的城市被更多的人所熟知，烈日炎炎的夏季，坝上地区更是成为难得的消夏避暑胜地。感受坝上清凉舒爽气候的同时，品尝当地美食自然是必不可少的，而最不能错过的美食，必然包含莜面。到当地人开的家常莜面馆里，手工推成的莜面窝窝蘸上坝上野生的口蘑和羊肉炖制的汤料，原汁原味，让人流连忘返，那可真是“莜面窝窝羊肉汤，香就香在味道上”。当然，也有用莜面蘸着蒸鸡蛋吃的，那可是坝上人家老一辈的吃法，在过去食品匮乏的年月，能够蘸上一碗蒸鸡蛋再配上一小碟腌韭菜，那可如同吃到了“人间美味”。

现在很多耄耋之年的老人依然喜欢这样的吃法，或许是因为舌尖的记忆流连，又或许是可以让他们回忆起从前的青葱岁月。现在蘸食莜面用的汤料也是品类繁多，冷汤、热汤的选择因人而异，但无论什么样的汤料都掩盖不住莜面自身带着的浓浓的莜麦香气，替不了嚼在嘴里那种劲道的感觉。在经年累月的莜面制作过程中，世代相传、不断尝试，创造出十几种不同的制作方法。除单纯用莜面制作外，坝上人巧妙地将坝上又一重要农作物——山药添加到莜面食品中，形成了别具地方风味的美食。