【固安味道】李臣酱肉：舌尖上的非遗 味蕾上的记忆

（原标题：【固安味道】李臣酱肉：舌尖上的非遗 味蕾上的记忆）

说起老固安的味道，便不得不提李臣酱肉。李臣酱肉制作技艺源于清晚期享誉京南固安的“惠丰堂”，李臣的酱肘、酱鸡、酱猪蹄等酱制品以其独特的制作工艺和浓郁的地方特色，备受广大食客的喜爱。今天的《固安味道》就和你一同探寻那份舌尖上的非遗，回味那些味蕾上的记忆。

进入李臣酱肉的工作间，记者看到工作人员正在撇油、捞汤，然后将焖了一晚、已卤好的酱猪蹄、酱鸡、酱肘捞出。酱红琥珀色的酱猪蹄、酱肘、酱鸡冒着热气，弥漫出厚重香甜的肉香。

李臣酱肉第五代传承人李立伟：“我们这个酱鸡、酱肘的制作，需要十多道工序，每一道工序都得精细到位。就说这酱肘吧，原材料都是从正规的食品公司购买，都是一手原料，买回来要经过去毛、刮净、洗净、拉口，再下料煮、焖制，历经十几个小时的漫长焖制，才能达到上品的口感。”

李臣酱肉第五代传人李立伟介绍，酱肉所用的老汤，是其核心所在。这老汤是由30余味调料配比而成，历经多年酱制沉淀而成的秘制酱汤，是李臣酱肉独特风味的灵魂所在。鸡、肘子、猪蹄、酱牛肉等一系列酱肉在酱汤中经过长时间的焖酱，充分吸收了汤汁的精华，使得出锅时的酱肉颜色红艳、香味扑鼻。食之烂而不散、肥而不腻，让人回味无穷。

李臣酱肉第五代传承人李立伟：“这老汤，传承了百年，历经了五代人的精心调配和改良。每一锅新煮的酱肉，都要加入适量的老汤，这样才能保证酱肉的品质和口感始终如一。这焖酱的时间和火候也是关键，多一分则过，少一分则缺，只有恰到好处，才能让酱肉的口感达到极致，做到烂而不散，肥而不腻。”

值得一提的是，制作过程中，李臣酱肉摒弃了传统的熏制工序，不添加色素，确保了酱肉的健康品质。历经五代传承人的精心改良与创新，李臣酱肉始终坚守着对传统烹饪手法的传承与敬畏，在传承中创新，在创新中发展。

第四代传承人李臣告诉记者，李臣酱肉作为固安非遗，始终坚守传统烹饪手法，保留其独特的风味特色，这是它的根基与灵魂所在。但在传承的同时，也积极谋求创新发展，深知品牌建设对于传统美食在现代市场竞争中的重要性。早在2003年，李臣酱肉注册了“李臣酱鸡、酱肘”商标，同年更是推出了酱肘的包装礼盒，为这一传统美食的市场拓展与品牌传播迈出了坚实的步伐。2019年，李臣酱肉入选河北省第一批“燕赵老字号”保护名录项目，这无疑是对其悠久历史、精湛技艺与卓越品质的高度认可。

李臣酱肉第四代传承人李臣：“我们李臣酱肉是从84年开始，一直到现在，始终坚持自己制作，通过老的工艺，严格把关，师傅的传承，自己的重视，到现在大家伙对我们李臣酱肉都很欣赏，我也感谢大家伙的认可，以后把这肉做的让大家伙吃的更放心。”

记者：姚君楠 辛响 厍小璇