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张家口稍道陈醋情牵北京

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金秋时节,塞外五谷飘香。走进张家口市桥西区东窑子镇稍道沟村,醇厚醋香扑鼻而来。

位于张家口大境门西5公里处的稍道沟村,是张库商道上的重要节点。说是“沟”,其实地处海拔2400米的山峦之间,是个典型的山中村。四周丘陵环绕,四季泉水叮咚。

村东口的“稍道香韵”古法手工醋坊,古色古香的大院里,数十个褐色大缸格外引人注目,工人们正在翻醋焙。“翻醋焙是所有工序中最重要的环节,怎么翻,翻多少回,什么时辰翻,都决定着醋味够不够劲儿。”今年33岁的“稍道香韵”古法手工醋坊第五代传承人侯东广说。

侯东广13岁开始跟叔叔学习手工酿醋,一学就是20年。如今,已经成为第五代酿醋“工匠”的他,仍然勤奋努力,孜孜以求祖传古法酿醋工艺的奥妙。“古法酿醋的全部工序都靠手工,虽然只有选粮、蒸料、发酵、熏焙、淋醋、陈放6个步骤,但是要酿出老味道可不简单,全在‘酿’,考验的是每一步的‘精打细算’,有一步不到位,满盘皆输。”侯东广说。

“这门古法手工酿醋手艺,实际是在几代人的不断创新中得以流传的。但是无论方法怎么变,始终不变的是老醋的老味不变。”侯东广说,比如第一步选粮工序,祖辈们传训的秘方就一句话——凡是能磨出淀粉的都可以。看似简单,其实不然。”侯东广说,哪个粮配哪个粮,产生什么口味?哪个粮放多哪个粮放少,调整出什么口味?全靠个人的经验和琢磨。

“‘以德为酿’是祖辈留下的家训,也是这门手艺得以流传的保障。我们秉承传统匠人精神,近200年来,坚持每一瓶醋都历经至少29天的手工发酵,使醋产品浓度均保持在5度以上。”侯东广的目光透着骄傲和自信。

侯东广从爷爷口中得知,古法酿醋手艺是侯家祖辈从山西带来的。清朝中期,张库商道空前繁荣,张家口大境门一带众商云集,大批山西商户迁入此地。

其中,以酿醋为生的侯家祖辈,瞅准了为往来张库商道的晋商提供“家乡味道”的商机。他们来到稍道沟村时,看到这里山清水秀,盛产杂粮,水源丰富,民风淳朴,决定落脚酿醋。

“这里的杂粮品质和口味至今完整保持着古味,从原料上保证了老醋的老味;穿村而过的山泉,是取之不尽用之不竭,是酿出老醋老味的‘最佳伴侣’。”侯东广说,用泉水蒸过的杂粮,温润软甜;酿出的老醋,韵味悠长,很快香飘十里八村,张库商道上往来的晋商“寻味”赶来,并通过张库商道远销蒙古、俄罗斯以及欧洲。

近年来,随着京张体育文化旅游带建设快速推进,稍道沟古法手工陈酿拂去百年封尘,走进京张两地人民生活中。每到旅游旺季,村东口的醋坊门前,就挤满了北京车辆和游客,他们排队要等的不是沟里的山泉而是这里的手工陈醋。

“听说稍道沟村有手工陈醋,我们特地赶来买,家里老人孩子都爱喝。”慕名驾车而来的北京游客王女士说,这里已经形成了一条手工陈醋产业链,要是能把手工陈醋运到北京去卖,肯定更火。

“醋香也怕巷子深。我们正在通过京张体育文化旅游带建设积极寻求合作,引来北京‘金凤凰’,早日把稍道沟手工陈醋端上北京人餐桌。”稍道沟村党支部书记侯占鹏信心满满。


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