张家口稍道陈醋情牵北京

金秋时节，塞外五谷飘香。走进张家口市桥西区东窑子镇稍道沟村，醇厚醋香扑鼻而来。

位于张家口大境门西5公里处的稍道沟村，是张库商道上的重要节点。说是“沟”，其实地处海拔2400米的山峦之间，是个典型的山中村。四周丘陵环绕，四季泉水叮咚。

村东口的“稍道香韵”古法手工醋坊，古色古香的大院里，数十个褐色大缸格外引人注目，工人们正在翻醋焙。“翻醋焙是所有工序中最重要的环节，怎么翻，翻多少回，什么时辰翻，都决定着醋味够不够劲儿。”今年33岁的“稍道香韵”古法手工醋坊第五代传承人侯东广说。

侯东广13岁开始跟叔叔学习手工酿醋，一学就是20年。如今，已经成为第五代酿醋“工匠”的他，仍然勤奋努力，孜孜以求祖传古法酿醋工艺的奥妙。“古法酿醋的全部工序都靠手工，虽然只有选粮、蒸料、发酵、熏焙、淋醋、陈放6个步骤，但是要酿出老味道可不简单，全在‘酿’，考验的是每一步的‘精打细算’，有一步不到位，满盘皆输。”侯东广说。

“这门古法手工酿醋手艺，实际是在几代人的不断创新中得以流传的。但是无论方法怎么变，始终不变的是老醋的老味不变。”侯东广说，比如第一步选粮工序，祖辈们传训的秘方就一句话——凡是能磨出淀粉的都可以。看似简单，其实不然。”侯东广说，哪个粮配哪个粮，产生什么口味？哪个粮放多哪个粮放少，调整出什么口味？全靠个人的经验和琢磨。

“‘以德为酿’是祖辈留下的家训，也是这门手艺得以流传的保障。我们秉承传统匠人精神，近200年来，坚持每一瓶醋都历经至少29天的手工发酵，使醋产品浓度均保持在5度以上。”侯东广的目光透着骄傲和自信。

侯东广从爷爷口中得知，古法酿醋手艺是侯家祖辈从山西带来的。清朝中期，张库商道空前繁荣，张家口大境门一带众商云集，大批山西商户迁入此地。

其中，以酿醋为生的侯家祖辈，瞅准了为往来张库商道的晋商提供“家乡味道”的商机。他们来到稍道沟村时，看到这里山清水秀，盛产杂粮，水源丰富，民风淳朴，决定落脚酿醋。

“这里的杂粮品质和口味至今完整保持着古味，从原料上保证了老醋的老味；穿村而过的山泉，是取之不尽用之不竭，是酿出老醋老味的‘最佳伴侣’。”侯东广说，用泉水蒸过的杂粮，温润软甜；酿出的老醋，韵味悠长，很快香飘十里八村，张库商道上往来的晋商“寻味”赶来，并通过张库商道远销蒙古、俄罗斯以及欧洲。

近年来，随着京张体育文化旅游带建设快速推进，稍道沟古法手工陈酿拂去百年封尘，走进京张两地人民生活中。每到旅游旺季，村东口的醋坊门前，就挤满了北京车辆和游客，他们排队要等的不是沟里的山泉而是这里的手工陈醋。

“听说稍道沟村有手工陈醋，我们特地赶来买，家里老人孩子都爱喝。”慕名驾车而来的北京游客王女士说，这里已经形成了一条手工陈醋产业链，要是能把手工陈醋运到北京去卖，肯定更火。

“醋香也怕巷子深。我们正在通过京张体育文化旅游带建设积极寻求合作，引来北京‘金凤凰’，早日把稍道沟手工陈醋端上北京人餐桌。”稍道沟村党支部书记侯占鹏信心满满。