【蓝盾课堂】第十四课：食品安全标准之《食品安全国家标准 餐（饮）具集中消毒卫生规范》

在外就餐，公共餐饮具未消毒或消毒不彻底很可能带有病原微生物、虫卵，对人体有一定的危害，可能引起细菌性痢疾，甲、戊型肝炎，手足口等疾病。餐饮具清洗消毒是保障食品安全的重要一环，各餐饮单位必须落实主体责任，按照《餐饮具清洗消毒指南》对餐饮具进行清洗消毒。

《食品安全国家标准 餐（饮）具集中消毒卫生规范》（GB 31651-2021）

餐饮具清洗消毒指南基本要求：

1．应建立餐饮具的使用及清洗消毒管理制度。

2．应使用清洁、消毒的餐饮用具。

3．已清洁、消毒的餐饮用具与未清洁、消毒餐饮用具应分开存放。

4．使用后的餐饮用具应存放在指定位置。

5．应主动减少一次性餐饮用具和不可降解餐饮用具的使用。

餐饮具使用要求：

1.餐饮具应做到一客一用一消毒。

2.使用非餐饮具集中消毒服务单位提供的餐饮具，摆台时应确保餐饮具完整无破损、无污染。摆盘和更换的餐饮具应从专用密闭保洁设施内或消毒柜中拿取。

3.使用餐饮具集中消毒服务单位提供的餐饮具，应包装完好并在有效期内使用。

4.不得重复使用一次性餐饮具。

餐饮具清洗方法：

（一）采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行：

1.刮掉餐用具表面的食物残渣；

2.用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；

3.用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。

（二）采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。

餐饮具消毒方法：

（一）物理消毒

1.采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；

2.采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；

3.采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。

（二）化学消毒

主要为使用各种含氯消毒剂消毒，在确保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒剂和参数。

方法之一：

使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：

1.严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；

2.将餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；

3.用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。

方法之二：

使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：

1.严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L；

2.将餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分钟；

3.用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。

保洁方法：

1.餐用具清洗或消毒后宜沥干、烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；

2.及时将消毒后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内。

（通讯员 周亚男）