山海关浑锅：山海之间“团圆味”

浑锅在山海关的“江湖地位”，如火锅于川渝。在老饕眼中，即使是定居海外的朋友，也“总想着这一口”。在旅居世界各地的山海关人眼中，纵使遇见过千万种火锅，浑锅依旧是最爱——那是家乡的味道，也寓意着团团圆圆。

浑锅，亦作荤锅，相传是满族入关时带来的吃法。吃浑锅，酸菜和海带必不可少。通常是先将这两种食材切丝铺在铜锅锅底，再在锅中依次码上五花肉、小螃蟹、大虾、排骨等食材搭配高汤煮涮。随着浓白的汤汁滚沸，氤氲热气裹挟着浓浓香味飘散开来，汁白味浓，勾人食欲，提箸欲食。

浑锅，亦作荤锅，相传是满族入关时带来的吃法。图为山海关浑锅。　韩冰 摄

炎炎夏日，依旧挡不住民众对于浑锅发自心底的喜爱。步入古稀的“山海关浑锅制作技艺”市级代表性传承人王文和，在大堂仔细观察着每一位食客的神情。这也是他开浑锅店30余年，生意依旧红火的“秘籍”之一。这位制作浑锅大半生的手艺人，依旧渴望得到更多慕名而来的新食客认可。

从1993年在山海关开了第一家浑锅店起，追求浑锅极致的鲜，就是王文和不变的信念。每日凌晨，第一批在市场上寻找新鲜食材的人群中，总能看见他的身影。在王文和看来，丸子、焖子、排骨等浑锅食材必须要现做，“冷冻吃不出鲜味”。再配上熬制四个多小时的高汤，一锅美味才能被端上桌。

今年4月，“山海关浑锅制作技艺”市级代表性传承人王文和将食材依次码入锅中。　韩冰 摄

南襟渤海，北依燕山，沟通冀辽之咽喉的山海关，是满族、汉族等多民族的汇聚融合之地，也是满汉饮食文化的交汇地。当东北人不可或缺的酸菜与山海关漫长海岸线带来的海鲜相遇，成就了山海关浑锅的独特风味。

说起浑锅的“主角”，在诸多食客眼中，脆爽的酸菜当仁不让。想起的瞬间，嘴里就掠过一丝酸爽。“酸菜吃油，一大片油脂丰富的五花肉配着酸菜吃才最过瘾。”来自山东青岛的食客李先生如是说。

对于酸菜，王文和也有自己的坚持。他从不购买已经腌制好的酸菜，而是亲自去选当地紧实、水汽小的白菜，盯着酸菜的腌制。日复一日的坚持中，王文和的手艺得到了食客们的认可。“有在我这吃了三十多年的老顾客，还有一些定居海外的朋友常和我说，总想着这一口呢。”

资料图为食客品尝浑锅。中新社记者 韩冰 摄

“长城两侧皆是故乡。”秦皇岛市山海关区政协文史研究员、民俗学者刘学勤说，像山海关浑锅，是当地民族饮食文化融合的典范。“每到逢年过节，我们都会吃浑锅，咕嘟咕嘟开着特别有节日气氛，亲戚朋友们围在一起，能从早吃到晚。”

刘学勤说，热气腾腾的浑锅彰显着山海关人的古道热肠，也连接着关内关外。“浑锅的包容性很强，可以涮牛羊肉吃，也可以根据自己的喜好涮菜，它象征着一种团团圆圆、和和美美的饮食文化。”（赵丹媚、陈林、邢璐）

来源：山海关区融媒