小吃大艺 | 直隶官府菜 一个集“颜值”与“内涵”于一体的菜系~

（原标题：小吃大艺<88> | 直隶官府菜，一个集“颜值”与“内涵”于一体的菜系~）

舌尖上的非遗美食

直隶官府菜

包罗万象 博大精深

每一座城

都有自己独特的“味道”

或古老厚重的历史沉淀

或摩登时尚的朝气蓬勃

那些历经岁月的味蕾经典

留存了一座城的文化和记忆

在保定

有一个远近闻名的菜系

——直隶官府菜

它出身“高贵”，自带光环

它有几百年的历史

堪称中国官菜的“活化石”

它的技艺被评为

国家级非物质文化遗产

它多次参加有关餐饮博览会并获奖

并登上了2022年北京冬奥会的餐桌

直隶官府菜

“颜值”

色香味形

料器养

直隶官府菜

是明清直隶官府的特味之一

因起源于直隶官宦之家

故名“直隶官府菜”

它不仅注重口味

而且注重质感

做工精细

讲究汪油抱汁、明油亮芡

菜肴在鲜嫩、爽滑、醇厚

干香基础上

兼具多味，南北适宜

烹饪技法

有熘、烙、煎、烹、炒

炸、爆、烧、煨、焖、煸、熬

炝、炖、烘、焙、火烤等36种之多

尤以抓炒、侉炖、托蒸、油淋

酱爆等技法独具一格

刀工精细

有条、丝、丁、茸、片、末

块、段等30余种刀法

烹调用汤选材遵从

“无鸡不鲜，无鸭不香，无肘不黏”之道

有清汤和浓汤之分

又有头汤、二汤、套汤、坠汤之别

工于酱烧

采用本地槐茂面酱烹制的

酱爆鱼丁、酱汁瓦块鱼等名菜

呈现出暗红的金属色泽

入口滑润且有浓郁的酱香味

独树一帜

营养丰富

属中性咸香型

选料考究、注重口味

调味原料多使用保定本地的

槐茂面酱、望都辣椒、小磨芝麻油等

餐具外观精美

多为凝重内敛的青花瓷器

青花瓷以雅洁、深沉的蓝色

在洁白的胎釉上

粗细疏密的线条变化

描绘出绚丽的图案

华贵而大气，神韵雄壮浑厚

凝重而又不失秀丽

直隶官府菜的

“色、香、味、形”

“料(原料考究)、器(器皿精美)

养(营养丰富)”

可谓是美食中的颜值扛把子

分分钟撩倒你的胃!

直隶官府菜

“内涵”

舌尖非遗

直隶官府菜有着300多年的历史

具有深厚的文化内涵

2011年5月

直隶官府菜烹饪技艺获评

第三批国家级非物质文化遗产项目

逐渐形成的具有独特文化内涵的菜系

直隶官府菜的经典菜品有百余种

每道菜都积淀着保定的历史和文化

至今，民间还流传着

李鸿章烩菜、乾隆皇帝与鸡里蹦

方观承与荷包里脊

曾国藩与锅包肘子等故事

关于李鸿章烩菜

有这样一个轶事典故

1896年李鸿章出使欧美各国数月

天天西餐使其日渐消瘦

回到直隶总督府后

官厨根据保定府自古擅做的烩菜

改良加入了上等的海参、鱼翅等珍馐

为其制作了一道佳肴

这便是“李鸿章烩菜”

上汤酿白菜

是一道“廉政”的菜

方观承任直隶总督近二十年

为官清廉

官厨不敢给他做非常奢侈的菜

只用我们冬天吃的白菜

(今徐水的白菜，因长得好，在当时为贡菜)

加点肉馅，用高汤做好

鸡里蹦

是与康熙皇帝有渊源的一道菜

据记载，康熙皇帝御舟停泊

在保定府安州白洋淀郭里口行宫

保定官府名厨，用家养雏鸡宰杀

加白洋淀新鲜虾仁，佐以槐茂甜面酱

炒制一道菜献上

康熙皇帝食之夸奖道：

"好一个鸡里蹦!鸡、虾为水陆两鲜集萃

此菜有情有景，菜名栩栩如生。"

锅包肘子

举子中意，慈禧“好评”

清朝时期

保定府就是历代举子进京赶考的门户

和临试苦读的最后一站

家境富裕的考生往往自带食品

所带的一些酱肉、肘子连汤带水

吃着油腻、携带不便

保定高阳县厨师

想办法改进制作工艺

发明了“锅包肘子”

外焦里嫩，香而不腻

这道菜一问世就大受欢迎

成为举子们从保定进京必带的一种食品

后深得慈禧太后喜欢

关于直隶官府菜的历史典故

名人轶事还有许多

一道道的精美菜肴

配以一个个兴味盎然的直隶历史典故

与其说是在饱口福

不如说是味蕾与历史进行的一次碰撞

直隶官府菜

是“内涵”与“美貌“并存的完美

如果您来到古城保定

直隶官府菜系一定是

您不能错过的美食!