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非遗之魅 | 八百余载 历久弥香 祁州陈酿

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(原标题:非遗之魅<172> | 八百余载,历久弥香,祁州陈酿)

祁州陈酿

安国不仅是闻名天下的药都,也是著名的酒乡。《祁州志》记载:“祁之水甘美,民擅酿,酒甘洌,客甚悦之,至祁者多自醉忘返”“酒,祁所产,有蒸老酒(即白酒)、枣酒、东坡酒等”。由此看来,祁州烧酒历史源远流长,酒文化底蕴丰厚。明清年间,祁州古镇就已经有民丰、义丰、隆昌等八大酿酒作坊,祁州美酒随四海药商流传华夏,经八百余载,历久弥香。

祁州陈酿曲酒是以优质高粱、小麦、大麦、豌豆为原料,采用人工五甑古法酿酒工艺酿制而成。1958年,祁州陈酿曲酒的酿造技艺操作经验“稳、准、细、净”受到国家轻工部表彰。1988年全国首届食品博览会上祁州陈酿、祁州大曲获铜牌奖。2016年祁州陈酿曲酒酿造技艺被列入保定市级非物质文化遗产名录。

1988年全国首届食品博览会上祁州陈酿、祁州大曲获铜牌奖

“祁州陈酿曲酒”之所以闻名,这与它独特的制作工艺有关。

一是水土环境赐予的地理优势卓越,安国的土地上流淌着唐河、沙河和磁河,三河流域五谷丰登,它用本地产的优质高粱、小麦、大麦、豌豆为原料,用地下松散岩层孔隙水酿酒,产品品质上乘,更具有药都的水土特色。

拌粮

二是续用百年老窖池的窖泥,繁衍下一代窖池发酵粮糟,每年都添补使用当地新产的食药香草,养生元素泥护巢积淀着药乡特色风韵。

育糟的窖池

三是采用中高温制曲技术,因地制宜,掌握原料配比,由体重不过百的小姑娘踩踏曲块,由大技师控制温度和酵曲摆放要领。

人工制曲、踩曲

夏季打拢曲块

四是完全传承人工“老五甑”酿造工艺,原料粉碎规格,窖糟拌粮比例,装甑铺糟细致,五甑蒸馏稳妥,摘花技巧娴熟,出糟摊凉洁净,窖泥封窖柔透,新糟发酵控温等28项系列操守,重复着传统的技艺,凝聚着药乡人制酒之厚诚。

甑桶冷却器


竹条甑篦

五是使用血料荆条五吨老酒海储酒。酒海是由荆条编制外轮廓,用动物鲜血和石灰配料搅拌后,又用百层桑皮纸粘贴而成。在原浆老熟的过程里,沉淀的是古老、地道之特殊味道,使祁州陈酿曲酒味道更具有老酒浓香的特性。

酒海,为盛放酒的容器

出酒

祁州陈酿曲酒酿造技艺

坚守百年积累经验

历经历史洗礼

勾调经验所配制出的酒

品质传统、软绵甘冽

入口清爽、合胃润腑

柔和自然、回味余长、味道独特

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