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网络中国节·春节丨衡水湖畔年味浓:年货 美味中的温情

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烟火人间记繁华

“共欢新故岁,迎送一宵中。”百节年为首。春节,是中国人一年当中最为隆重的节日。

对于传统,人们心中有着油然而生的敬意,自然而然会遵循传承。然而这个世界总是充满了各种不确定的变数。连续三年,新冠疫情如同上古年兽,总是在春节前夕偷袭人间,让社会、环境以及人们的行为方式都发生了巨大的改变。

医用口罩和一米间距已然成为标配,健康码、行程码也变得尤为重要。疫情阻挡了不知多少回家的脚步,隔绝了不知多少亲人之间的触碰与拥抱。然而,心之所向却是韧如蒲苇,佳节之际更是会愈发蓬勃地蔓延生长。我们难以抑制思念昨天红火热烈的节日,热热闹闹的人群,欢欢喜喜的笑脸,灶上食物氤氲的香气,庙会花灯的璀璨靓丽……如今的“跨年”多了几分新世纪的现代生活气息——翰墨书香、观影健身、“云”端祝福等等,蕴含的依旧是让人格外眷恋的团聚、心底的温暖与安宁,清新之中有回味无穷沉醉的甜……

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年货 美味中的温情

春节所需物品被统称为年货,包括吃穿用度方方面面。过年的时候,每个家庭购置的年货也许不尽相同,但其承载的却是同样的意义。年货,是对一年辛苦的犒劳,也是对幸福美好生活的期盼。走亲访友携带有着浓郁地域特色的年货礼品,美味中饱含着亲情、友情的温暖与祝福。

民以食为天,食品毫无意外成为年货之首,甚至在某些时候被当作了全部。衡水湖周边县市区老字号的年货,有些吃食历经百年沉淀,早已变成人们心中年俗的一部分,而这些年货组成的年味中,藏着一个个衡水家庭几代人的新春故事。

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01.年货点心礼盒

兔年春节,造型精美、创意十足的中式年货点心礼盒成为了节日主角。无论是走亲访友还是佳日贺礼,拎上两盒精致的点心礼盒绝对是国人首选的传统佳礼之一。

对于咱衡水人来说,到荣获河北省第一批“燕赵老字号”保护名录的百年老店志兴斋中,提上两盒“市级非物质文化遗产”志兴斋槽子糕,送给亲朋或者好友,儿时的老味道瞬间唤起幸福的回忆,不仅是甜蜜的祝福,还绝对“倍儿有面儿”!

志兴斋始创于1936年,历经三代人。他们坚持传统无添加的配方、采用最地道纯天然的食材,出品令人安心买、放心吃的糕点。如今,店内除了槽子糕,还有萨其玛、蜜供、绿豆糕、玫瑰饼、蜜三刀、姜汁排叉、京八件、月饼、粽子、元宵等传统糕点,以及西式糕点等数十个品种,产品远销辽宁、陕西、山西、山东等地,是衡水人信得过的口碑老店。

他家的槽子糕年货礼盒,采用蓝底加凤凰的图案。凤凰是“华贵、伟岸、进取、太平”的象征,是人们心目中的瑞鸟。古人认为时逢太平盛世,便有凤凰飞来。因此,凤凰有“和”的象征意义,在民间更代表着和美、和谐。

这样精美的包装,颜值高、寓意好、又高级,上手就让人溢满过年的喜悦。打开礼盒,里面品种丰富、金黄酥软的槽子糕更让人惊喜。蜂蜜槽子糕、笨鸡蛋槽子糕、葡萄干槽子糕、果仁槽子糕、芝麻槽子糕、黑芝麻槽子糕、低糖槽子糕……多种口味,随意挑选,自由搭配。

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除了金黄酥软、香甜可口的槽子糕,老店内还有清香酥脆、入口即化的老桃酥,寓意金榜题名、状元及第的状元酥,浆亮不粘、香甜绵软的蜜三刀,代表“福、禄、寿、喜、富、贵、吉、祥”八种美好祝福的京八件等,种类繁多、咸甜兼备、口味清香,只有你想不到的,没有你吃不到的。取来红底凤凰手工糕点礼盒,挑选你喜欢的糕点放进去,不管是自吃还是送人,都是相当惬意的购物体验。

除此之外,店内还有扎着红绸带、贴着大红“福”字、送满祝福的老式传统包装“福”盒,也有贴着“敬”字、寓意“尊敬、感恩”、可送父母领导同事的“敬”盒等,礼盒内的点心更是品种齐全、营养美味。近百年的匠心传承,保证了志兴斋糕点的安心衡水老味道。


02.巨鹿香肠

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“过年吃肉”曾是既朴素又奢侈的新年愿望。生活在衡水这片土地上的人们,总是能从曾经一度并不容易获得的食材中找到最适合的烹制之法,流传下来的美食,成为一代代人难以割舍的味觉记忆。

“衡水餐桌两件宝,香肠白干不能少。”在衡水湖东湖西北几公里的桃城区郑家河沿镇巨鹿村,有种远近闻名的特色食品——巨鹿香肠,与衡水老白干一样声名远播,是湖畔人家过年串门携带年礼的首选,深受喜爱。

巨鹿香肠兴盛于清代。据村里老一辈香肠手艺人回忆,民国年间,村里做香肠的好手有南北街路西的高家、大后街路北的殷家、小后街上的韩家等十几家。

他们或拥有长期固定的店铺,或在农闲时出摊销售,或是远销到京津等地,引得不少食客闻香而来。巨鹿人制作香肠的工艺基本相同,各家配方略有不同,却都是祖传的技艺,还逐渐扩散到周边村庄。

香肠的魅力在于“有一千个吃货,就有一千种味道”,即便是相同省份,不同区县甚至不同店家做出来的香肠口味都会有所不同。相比广式香肠的甜、川味香肠的辣,巨鹿香肠具有皮脆肉嫩、咸香不腻的特点,受到更多北方食客的追捧。这种手工制作的猪肉肠,过去讲究的是肥瘦适中,添加肥肉吃起来才香,而如今瘦肉肠才更受欢迎。

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衡水市区有家刘记巨鹿香肠店。店主刘学范说,他的手艺来源于父亲的爷爷,老人家的香肠店铺在当时巨鹿一带非常有名气。制作巨鹿香肠有选材、捋肠衣、切肉、筛调料、调味、灌肠、捆肠、煮肠、熏肠九道工序20多个环节,历时一天才能完成。

料粉决定着香肠最终的口味。筛调料,是要将用到的花椒、大料、丁香、肉蔻等十多种调味料、中药材研磨成粉并过细筛。调料都是原样购进,很少直接买粉料,这样才能保证料粉的质量和数量。给猪肉调味时,还要加入适量的猪骨汤,这是巨鹿香肠口味独特的秘法之一。煮肠时的火候控制在水开而不翻滚的状态,不能为了图省事缩短时间而让锅里的水沸腾起来。到九成熟时,锅里的香肠因为弹性的增加会发出响声。手艺人口口相传的“不熟不响,一熟三香”,说的是听到响声便可知快熟了的经验。煮肠讲究的是要熟透才能保证口味香醇。熏肠是为了拥有颜色鲜亮的外观、延长保质期、让外皮酥脆。手艺人在长期的实践中发现,已经熏制上色的香肠在不同的季节、不同的气温下会有褪色现象,总结出冬天要熏成枣红色,夏天要熏成金黄色的经验。

制作巨鹿香肠的每个环节都有严格的要求和独特的讲究。传统的制作技术和手艺人的严谨态度是其扬名百年的基石。做好的巨鹿香肠呈酱红色,香飘四邻,诱人食欲。吃起来皮脆肉嫩、咸香不腻,自家食用、招待客人或馈赠亲朋好友,都是拿得出手的美味珍馐。

03.老景官烧鸡

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过年过节带上两只老景官烧鸡走亲访友,既亲切又让人欢喜。如今的“老景官”有众多新品可供选择,烧鸡、鸡产品、蜜汁鸭、鸭产品、猪产品、牛肉等,不管是袋装还是礼盒装,甚至传统的油纸包装,应有尽有,满足了顾客的各种购物需求,是馈赠亲朋好友、表达心意的必备佳品!

衡水湖畔的西胡景官村人很早就有做烧鸡的传统手艺。“老景官”的历史可以追溯到1825年的清朝道光年间,迄今已有近两百年历史、八代人传承发展。创始人胡玉价在祖制烧鸡的基础上,踏遍三晋燕赵、访尽民间传统老手艺人,仅原材料、香料、中草药等配方调制实验就不止数十次。老景官烧鸡很早便名扬塞外、晋冀,形成了北方烧鸡中独有的“老景官”风味。如今老景官烧鸡第七代传承人胡凤岗在家族秘传配方工艺基础上,糅合了“符离集烧鸡”“德州扒鸡”“枣强熏肉”的部分配方,结合现代食品生产工艺,进行了产品的创新优化。

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老景官烧鸡2003年正式注册商标,2008年被评为市级特殊旅游产品,先后被评为“最受百姓欢迎品牌”“市级非物质文化遗产代表性项目”“省级燕赵老字号”等,这道跨越晋冀鲁豫覆盖京津地区大市场的“衡水人的特色菜、衡水湖的老味道”,成了衡水、衡水湖的食品特产名片。

老景官烧鸡选料讲究,选用散养80天的小笨鸡,辅以温中和胃的小茴香、去湿寒的良姜、行气健脾的陈皮等十几味中药材腌制,经过熬煮吊汤、盘鸡出型、抹蜜晾皮、油炸上色、投料卤煮、煨焖脱骨、腌制入味、出锅控汤八道工序精制而成。其中,“盘鸡出型”是将鸡单盘至“元宝”形,寓意“圆满吉祥、招财进宝”,抹上蜜,通过油炸至表皮金黄、色泽鲜亮,达到香酥、外焦里嫩、便于储存等效果,再放入循环老汤中,加上十余种香料,经过文武之火卤煮,腌制8个小时,使其香浓透骨、滋味入髓。经过一系列的烹制过程,老景官烧鸡不仅肉鲜味美、酥香软烂、咸淡适口,且蛋白质含量高,易被人体吸收利用,兼具温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效,有增强体力、强健身体的作用,老少皆宜。不管是自己吃还是送人,都是最佳首选。

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除了传统工艺,近年来“老景官”还应客户和百姓需求,在现有口味基础上进行改良,推出了泡椒味的鸡产品及蜜汁鸭等更符合年轻人口味的新品。泡椒味的鸡产品主要包括泡椒鸡腿、泡椒鸡肘、泡椒鸡爪、泡椒鸡胗等,不添加任何防腐剂,塑封包装,开袋即食。

春节长假“宅家”,窝在沙发上,撕开一袋泡椒鸡爪,鸡爪香辣爽口、皮韧肉香、好吃有嚼劲,就连骨头都让人忍不住嘬了又嘬,想想都觉得惬意!蜜汁鸭也是一个不容错过的选择,真材实料、麻辣香甜,口感层次丰富,鸭肉的鲜香游动于唇齿之间,吃过的人都赞不绝口,堪称味蕾上的盛宴。

04.龙凤贡面

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故城龙凤贡面是衡水市故城县传统的地方特产,在物资紧缺的年代常被北京、天津等地的来客带回去,视为珍品,家里来了客人才会拿出来品尝。过年串门带上一些,特别受欢迎。

龙凤贡面传承至今殊为不易,包涵的饮食文化已远远超出了本身,不再是一种普普通通的挂面。龙凤贡面主要有两个品种,圆条如丝的叫“龙须面”,薄片扁的叫“凤尾面”。传说清朝乾隆皇帝南巡路过故城,开饭时地方官员奉上的特产名吃,县令就把这挂面呈上去了,乾隆一尝大喜过望,亲笔御封“上用龙须凤尾贡面”。

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龙凤贡面以龙须面见长,龙须面细如发经,有实有虚,吃起来细腻爽滑,主要原料有精面粉、鸡蛋清、盐、香油。其制作工艺非常讲究,有20多道工序,需要十几个小时才能做成。通常一斤面粉加两个蛋清搁三四两水,和好面,切成馒头般粗细的条,刷上香油,将面拧成一根麻花状的大条,如银链般一圈一圈盘入面盆中,饧置 ;再将大条搓细,俗称“细条”或“光条”;之后,在两根食指般粗细的杆子上,交错缠绕,取下杆子,将面条放进饧面池中,盖严,面条在饧置的过程中会自然下垂 ;约一个半小时后分面,再次放入面池中,等面饧好,将杆子插进晾面杆上,开始抻面。龙须面整个制作过程数抻面最精彩:杆上的面条像织布机上的经线,悬在半空,抻面师傅双手握住一根竹杆子,柔和地均匀用力,慢慢抻,那面条便似瀑布倾泻而下,龙须面就抻好了。等阴干后,在案板上掐头去尾,取中间最细最均匀的部分,比着尺子切成长短一致,捆成把儿,用袋子封起来,再装进精美的手提纸箱中,看上去很上档次,携带也方便。

05.饶阳大花糕

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衡水市有着悠久的农耕文明历史,小麦是这里的传统种植作物,各种面食自然成为节日美食的基础品种。人们对这种食材倾注了智慧,更投入了感情,开发出越来越多有着乡土和艺术气息兼具的美食,成为人们记忆中乡愁味道的组成之一。

过春节蒸花糕是北方民间的传统习俗。饶阳大花糕造型柔美、饱满纯朴、内涵丰富,是民间面塑艺术精品,具有独特的乡土艺术魅力。花糕底座有莲花座、荷花座、牡丹座、菊花座等类型,含有福禄寿喜、吉星高照之意,俗称“底儿”。春节花糕图案在“底儿”上放一棵枝繁叶茂、花式飘逸、呈流线型的大树,大树底下有根,是用木梳压成花纹式样,紧贴底座一侧,意喻子孙后代根深蒂固、生生不息、福寿延绵的吉祥之意。春节花糕要先敬天地、灶王、财神等民间诸神,然后才可自家享用。

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蒸花馍底座要用发面,将面轧匀后放到案板上擀成约寸厚的大圆饼,沿四周一个大枣、一块面花摆放一圈,中间填满小枣。擀一张略小一点的饼盖在上面,再摆放一圈大枣和面花,如此三层面饼、两层枣,另擀两张椭圆形大薄饼,用刀、剪、梳子刻画成似乎风吹即可摇曳的大树,摆放在饼面上,底座毛坯就做好了。饧一段时间,闻着有种淡淡的麦香气和酵香就可以上锅蒸。此时可以制作花饽饽。制作工具有擀面棍儿、菜刀、剪子、小镊子、被截成大中小号宽窄不一的木梳、笔管等,主要样式有花、鸟、鱼、寿桃、鲜果等。蒸好即可染色,着色以大红大绿为基调,富有浓郁的民俗色彩、绚丽夺目。等花糕底座蒸好,将花饽饽逐一插好,吉祥如意大花糕就做好了。

来源:衡水湖杂志

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