故城县：大运河畔几十道工序的古法传统酿酒工艺

近日，在处于京杭大运河畔的河北省故城县衡水甘陵酒业有限公司的传统工艺酿酒车间里，酿酒技师正在装甑，随着阵阵酒香飘来，让身处厂区的人心旷神怡。

“京杭大运河故城段全长75.1公里，这里景色秀丽、气候条件宜人，水力资源丰富，林茂粮丰，具有得天独厚的天然酿酒优势，酿酒历史悠久的甘陵酒业就坐落在这美丽的大运河西岸，酿出的甘陵春酒深受人们的喜爱。”据故城县文化馆馆长李志勇介绍。

故城县郑家口，历史名为甘陵郡，是秦朝丞相甘罗的封地，素有“小天津卫”之称，该地依托大运河的郑口码头历史上曾繁荣至极。据《故城县志》记载，当时的烧锅酒享誉胜名。那窖香浓郁、绵甜甘洌、口味协调、余味悠长的酒香随运河而声名远扬。

甘陵春酒酿造工艺秉承传统的“老五甑”酿造法，2012年，甘陵春酒酿造工艺被河北省列入第四批省级非物质文化遗产。

甘陵春酒为浓香型大曲白酒，要酿出优质浓香型大曲酒，首先要依靠百年老窖泥池为基础，优质红粮为主料，以纯小麦大曲为发酵剂，加入豌豆、玉米、大米等五种粮食为辅助原料，入窖泥池发酵60-120天出窖蒸馏而得。

百年老窖，其酒自柔。“酒质优劣取决窖泥，打造优质窖泥首先依靠百年老窖的窖泥做母泥，以当地沃土地表下红胶泥为主体，经晾晒、粉碎、过筛，按比例加入种曲、窖母菌液、豆饼、骨粉、母糟、老窖池底的黄浆水等十几种原料，人工反复踩踏成糊状，入窖发酵两个月，每次空窖时，取出窖泥，加入60°原酒搅拌后抹至窖壁，使入池的酒醅得到充分发酵。”衡水甘陵酒业有限公司董事长陈树生介绍。

“甘陵春酒始终坚守着传统的手工酿造工艺—传统老五甑，也就是将投入的糁料、辅料按比例分成三份，再与酒醅配料。配料方式是窖池酒醅自上而下，先起面糟(蒸酒后扔糟)，再起四渣、三渣、大渣、二渣，分别蒸酒后，晾渣加曲搅拌均匀入窖，自窖底部依次入大渣、二渣、三渣、四渣，然后封窖，整个操作采用五甑蒸馏，仅酿造环节就需要几十道工序，每道工序都遵循古法，稳、准、细、净手工操作。关键节点均由技艺精湛的老师傅亲手把控，最大限度的提高原酒的品质，在工艺传承上，甘陵春仍保留着老师傅带新徒弟、口手相传的模式。”衡水甘陵酒业有限公司国家一级高级酿酒师张平生说。

历经数百年的发展，甘陵春酒酿造工艺不断完善提升，甘陵春酒亦成为冀东南地区的特产白酒，是招待亲友，宴请宾朋之佳品，深受广大消费者的喜爱。

(供稿人：李洪儒 王希录 齐红雨)