非遗之魅 | 酒香逾迭代 技艺常存留——刘伶醉酒酿造技艺

（原标题：非遗之魅<136> | 酒香逾迭代，技艺常存留——刘伶醉酒酿造技艺）

古有金蟾遁徐水，九五成鐏醉刘伶。刘伶醉酒酿造技艺形成于宋元时期，传承至今历经44代，已有近千年历史。2021年5月，刘伶醉酒酿造技艺被国务院列为第五批国家级非物质文化遗产。

刘伶醉能作为中国北方浓香白酒品牌的代表，除了有漫长时间的沉淀，还有特殊的气候环境和古法酿酒传统工艺的加持。由于持续酿造历史悠久，在数代酿酒师的经验总结和传承发展下，刘伶醉最终形成了“续糟配料入窖、固态低温长期发酵、甑桶缓火混蒸、分段量质摘酒、分级长期贮藏、精心勾兑”等一整套完整的、独具刘伶醉自身特色的多粮酿造老五甑工艺。其核心技艺一直在刘伶醉古烧锅所在地代代相传，沿用至今。

刘伶醉酒为纯粮酿造，主要以高粱、小麦、大米、小米、糯米等为原料。不同原料生产的酒口味特点也有所不同，各种口味相互弥补，可以使酒味更加丰满协调。还要以小麦、大麦、豌豆制中高温大曲做糖化发酵剂。制曲要在雨量集中、空气湿度大、气温高的伏天，发酵顶温控制在57℃-60℃，有利于富集自然界的微生物，经自然优胜劣汰，形成以酵母菌、生香细菌等为主的有益微生物体系，作为刘伶醉酒酿造过程中发酵的动力。酒曲成熟后必须陈贮3个月以上。然后采用混蒸混烧老五甑工艺，经泥池老窖长期发酵、缓火蒸馏、控温馏酒、量质摘酒、分质多年贮存、精心调兑，方能成就浓香。

刘伶醉酒酿造技艺44代非遗传承人李仲生表示：“泥池老窖经多年的连续使用，窖泥中有益微生物菌群丰富、区系广泛，形成了独特的微生物环境。原料经泥池老窖长期发酵75天，延长了发酵过程中的生香时间，使酒的香气更加浓郁，质量大幅提高。”

刘伶醉一直坚持纯粮酿造，保留的古窖池中不仅含有浓香型白酒具备的独特菌种，更孕育出了两种独特菌种，这也增强了刘伶醉酒与其他酒水的差异。

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，在发酵过程中产生的各种呈香呈味的物质通过缓火蒸馏可以最大限度地浓缩提取。馏酒温度要控制在26℃-30℃，这样才能使低沸点的刺激性物质和杂味物质逸出，以保证酒的香醇纯正和饮用安全。而刚生产的新酒，都不同程度地存在刺激性大、欠协调、欠绵柔等缺陷。量质摘酒就是把不同馏分、不同质量特点的酒单独摘出，并通过地下酒海、万坛酒林等单独进行陈贮，在陈贮过程中，产生缓慢的物理变化和化学反应，使酒变得香气突出、浓郁丰满、自然协调，质量得到进一步的升华，这个过程也叫“老熟”。一般刘伶醉酒基酒也要陈贮3年以上，特殊调味酒要陈贮十年二十年甚至几十年的时间。

可以说，正是这一个个平淡却不平凡的酿造瞬间，铸就了刘伶醉独特的北派浓香之路。对于酒价值的认识，饮者之间千差万别，但于酿造者而言，初心诠释匠心，技艺的传承与创新亦有醇香。