小吃大艺 | 安国马蹄烧饼——这烧饼可不简单！

（原标题：小吃大艺<65> | 安国马蹄烧饼——这烧饼可不简单！）

安国以药都之名广受赞誉，数百年来商贾云集，百货交流，来往的马匹车辆不计其数。因此衍生出了当地一种特色美食，因其形状酷似商道上的马蹄印，被当地人亲切称之——马蹄烧饼。

历史记载，清朝中期，安国的药业达到鼎盛时期，远道而来的客人，都要品尝一下独具特色的马蹄烧饼，对用吊炉烤熏制作面食，也频频称奇。值得一提的是，安国马蹄烧饼是全国独一份，虽然山东、河南及其它地方也有叫马蹄烧饼的，但在制作方法、外部形状及口味上均不相同。

从和面、醒面、揉面、摊饼、铺油、卷卷儿、揪剂儿、醒面剂儿再到成型、沾芝麻、入炉出炉，十二道工序，日日年年循环往复。安国的每一个马蹄烧饼，都倾注着师傅们对生活的热爱。

“做烧饼看起来很简单，里面的东西太复杂了”，安国马蹄烧饼制作技艺传承人介绍，和面水凉水热有讲究，掌握不好烧饼就起不了;加调制好的油酥也是很重要的，能起到分层的作用……

面要和的软硬适宜，醒二十分钟后再揉面，这是为了让面团滋腻有韧劲。揉好的面擀成一边薄一边厚的坡状，铺好油酥卷起捏合，揪成6厘米见方的面团。面团要捏合成圆形再醒五分钟用手掌将醒好的面剂压平，手指蘸上清水、按顺时针方向将面饼摊成一边厚一边薄的马蹄形，并在厚的一侧轻轻划一道缝。将成型的面饼面积大的一面向下放在铺满芝麻的长方形芝麻盒里，整面沾满芝麻。师傅用手背将没有芝麻的一面托起，贴到吊炉内壁上，下面用点着的锯末慢慢熏制有芝麻的一面，十分钟后便可出炉了。

做好的烧饼圆圆的，比碗口略小些，分上中下三层，上层为盖，盖上沾满芝麻，中层为瓤、软软的像舌头，下层为底，因为底贴在吊炉上、揭下后是硬饹馇。饼盖酥脆而不腻 , 饼心软而不黏、滑利适口，饼底贴于火炉上，熟而不焦，脆而不糊。刚出炉的热烧饼夹上拆骨肉或熏肠、猪头肉，咬一口外脆内香，满嘴的芝麻香气和肉香，吃完后，齿颊留香，素有“十米闻香、三日不疲、放凉不硬”之称。

马蹄烧饼又叫吊炉烧饼，是因为烤制烧饼的炉灶是反扣吊起来的。炉灶一般架在一米六、七高的位置，下边有三根 ( 或四根 ) 木腿做支撑，或用砖石砌成台子，上边放一块铁板，铁板上围着一个铁皮圈，圈子上面反扣着吊炉。制作烧饼时，在圈子里边烧上锯末火(当然圈后侧有烟筒，前面有开口)，将吊炉烧热后把成型的烧饼，反贴在吊炉上，有芝麻盖的一面被已掩埋成微火的锯末烤制成熟，为此人称吊炉烧饼。安国市的马蹄烧饼就分布在各个村落里，市区更为集中，有十几个固定摊位，只要想吃随时都能买到。

马蹄烧饼作为安国人最喜爱的经济小吃，富人吃着香，穷人吃得起，老人咬得动，小孩能嚼碎，三百多年来久盛不衰。其传承人在制作工艺上不断改进、精益求精，并于2016年被列入河北省非物质文化遗产名录。

马蹄烧饼充分体现了

安国人几百年来的饮食文化

喜好及传统

出门在外的“药都人”

无论走到哪里

总会念着这一口家乡味儿!