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小吃大艺 | 安国马蹄烧饼——这烧饼可不简单!

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(原标题:小吃大艺<65> | 安国马蹄烧饼——这烧饼可不简单!)

安国以药都之名广受赞誉,数百年来商贾云集,百货交流,来往的马匹车辆不计其数。因此衍生出了当地一种特色美食,因其形状酷似商道上的马蹄印,被当地人亲切称之——马蹄烧饼。

历史记载,清朝中期,安国的药业达到鼎盛时期,远道而来的客人,都要品尝一下独具特色的马蹄烧饼,对用吊炉烤熏制作面食,也频频称奇。值得一提的是,安国马蹄烧饼是全国独一份,虽然山东、河南及其它地方也有叫马蹄烧饼的,但在制作方法、外部形状及口味上均不相同。

从和面、醒面、揉面、摊饼、铺油、卷卷儿、揪剂儿、醒面剂儿再到成型、沾芝麻、入炉出炉,十二道工序,日日年年循环往复。安国的每一个马蹄烧饼,都倾注着师傅们对生活的热爱。

“做烧饼看起来很简单,里面的东西太复杂了”,安国马蹄烧饼制作技艺传承人介绍,和面水凉水热有讲究,掌握不好烧饼就起不了;加调制好的油酥也是很重要的,能起到分层的作用……

面要和的软硬适宜,醒二十分钟后再揉面,这是为了让面团滋腻有韧劲。揉好的面擀成一边薄一边厚的坡状,铺好油酥卷起捏合,揪成6厘米见方的面团。面团要捏合成圆形再醒五分钟用手掌将醒好的面剂压平,手指蘸上清水、按顺时针方向将面饼摊成一边厚一边薄的马蹄形,并在厚的一侧轻轻划一道缝。将成型的面饼面积大的一面向下放在铺满芝麻的长方形芝麻盒里,整面沾满芝麻。师傅用手背将没有芝麻的一面托起,贴到吊炉内壁上,下面用点着的锯末慢慢熏制有芝麻的一面,十分钟后便可出炉了。

做好的烧饼圆圆的,比碗口略小些,分上中下三层,上层为盖,盖上沾满芝麻,中层为瓤、软软的像舌头,下层为底,因为底贴在吊炉上、揭下后是硬饹馇。饼盖酥脆而不腻 , 饼心软而不黏、滑利适口,饼底贴于火炉上,熟而不焦,脆而不糊。刚出炉的热烧饼夹上拆骨肉或熏肠、猪头肉,咬一口外脆内香,满嘴的芝麻香气和肉香,吃完后,齿颊留香,素有“十米闻香、三日不疲、放凉不硬”之称。

马蹄烧饼又叫吊炉烧饼,是因为烤制烧饼的炉灶是反扣吊起来的。炉灶一般架在一米六、七高的位置,下边有三根 ( 或四根 ) 木腿做支撑,或用砖石砌成台子,上边放一块铁板,铁板上围着一个铁皮圈,圈子上面反扣着吊炉。制作烧饼时,在圈子里边烧上锯末火(当然圈后侧有烟筒,前面有开口),将吊炉烧热后把成型的烧饼,反贴在吊炉上,有芝麻盖的一面被已掩埋成微火的锯末烤制成熟,为此人称吊炉烧饼。安国市的马蹄烧饼就分布在各个村落里,市区更为集中,有十几个固定摊位,只要想吃随时都能买到。

马蹄烧饼作为安国人最喜爱的经济小吃,富人吃着香,穷人吃得起,老人咬得动,小孩能嚼碎,三百多年来久盛不衰。其传承人在制作工艺上不断改进、精益求精,并于2016年被列入河北省非物质文化遗产名录。

马蹄烧饼充分体现了

安国人几百年来的饮食文化

喜好及传统

出门在外的“药都人”

无论走到哪里

总会念着这一口家乡味儿!

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