“非遗”在唐山丨花生酥糖制作技艺代表性传承人高启龙：唐山味道 甜酥百年

“细嚼丹桂美，甜酥留麻香。”花生酥糖作为唐山的传统名吃，已悄然传承百年，其甜而不腻、酥而化渣的口感，深深烙印于唐山人的味蕾，承载着一抹乡情和一份儿时的记忆。唐山市非遗项目花生酥糖制作技艺代表性传承人高启龙表示：“我会继续致力于花生酥糖的传承与创新，让花生酥糖这种唐山的传统味道，走出唐山走向世界。”

高启龙展示做好的花生酥糖。 记者 赵亮 摄

甜酥百年

打开独立包装，小心拿起酥脆的酥糖，一口下去，甜香四溢，唇齿留香。高启龙说：“酥糖传承至今已历百年，早已烙下唐山印记，承载着一份乡情。”

制糖师傅展示熬糖技巧。 记者 王欢 摄

酥糖、糖板是唐山市传统名吃，史料最早记载于1917年前后。“当时常各庄人发现丰南丝窝糖后，结合本地种植花生的特点，经过改良，诞生了花生酥糖，传承至今。”高启龙说。常各庄有很多制作花生酥糖、糖板的作坊，逢周边市集，手工艺人赶车、挑担叫卖。常各庄有一位高姓工匠，根据客户的反馈和自己的制作经验，不断琢磨、试制，用好料加好工，做出了口感独特的花生酥糖、糖板。他将配方写在一张草纸上传给了儿子——高振一(第二代传承人)。作为一名手艺人，他坚守技艺、融会贯通，把酥糖、糖板推广到四里八庄，并将手艺利用农闲时节传授给乡村邻里。在他的带领下，常各庄酥糖、糖板在唐山发展得红红火火。

改革开放后，随着西点的发展，酥糖、糖板这种传统点心已失去往日的光环，到高兴环(第三代传承人)这代只能以务农为主，农闲时做做酥糖、糖板，老手艺不再重要。

制糖师傅倒出糖浆。 记者 王欢 摄

时光荏苒，花生酥糖、糖板的酥脆香甜，连同人间的温情记忆，留在孩提时代的高启龙(第四代传承人)心中，直至后来为谋生计走南闯北，创办企业，时而会想起爷爷做的酥糖，这成为他奋斗的动力。事业小有成就后，高启龙于2017年回乡创办食品企业，亲自掌案，沿袭祖上古法制作，采用纯手工制作，在遵循老味道的基础上，不断学习、研究花生酥糖、糖板的制作技艺，用匠人精神传承着此项制作技艺，培养了许多师傅传承至今，开启了花生糖板口味复兴和创新的新时期。

“常各庄一带的酥糖作坊曾有数百家，几乎家家都会。”高启龙说。

传承技艺

“以前家里穷，过年的时候家里切点酥糖包上拜年用，剩下的糖渣给孩子们吃。”高启龙说。儿时酥糖的味道，深深烙印在味蕾，镌刻在人生的记忆中。

制糖师傅压糖。记者 王欢 摄

高启龙外出求学，后历经商海沉浮，一直难忘那抹唐山的味道，也经常想与天南海北的朋友分享家乡的美味。回到唐山后，他走访制糖作坊，却难尽如人意。回想起幼时长辈们制作酥糖的情景，高启龙萌生了“咱自己做”的想法。说干就干，高启龙向长辈们学习、取经，然后买来花生和糖，经初步尝试取得成功。随后，高启龙成立了自己的食品加工厂，将酥糖生产规范化、规模化。

在制糖车间，制糖师傅正在制作传统酥糖。高启龙介绍说，传统酥糖以花生、糖为原料，经过碾削、熬糖、拉糖、压糖等多道传统纯手工特殊工艺精制而成，产品呈长条形，口感香甜酥脆、入口即化，余香沁人心脾。制糖师傅仔细观察糖锅内糖稀的火候，不时用设备测量其温度。然后，制糖师傅将糖倒出，进行晾晒降温，再与花生碎混合，用木杠反复碾压，成型后用刀切成小块，再进行拧花。至此，一盘香甜酥脆的酥糖就制作完毕。“酥糖的比例配方、温度、熬糖火候，我们研究了挺长时间，做出的糖甜度得够，酥度得有，还得成型。”

制糖师傅切糖。记者 王欢 摄

好酥糖需要好食材。在原料选择上，高启龙费尽心思，足迹遍布各地。“咱们唐山种植的花生多用于榨油，含油量太高，不适合作为酥糖的原料。”高启龙说。最终，他在吉林松原找到了一种低油低脂的花生，与种植户签订回收协议，建立了260亩的花生基地。“这种花生日照时间长，富含多种氨基酸和微量元素，我们尽量把它的营养成分最大化。我们在云南也有甘蔗的种植基地，采收后送到指定厂家加工黑糖，从源头保障食品安全。”高启龙说。

创新发展

多年来，高启龙一直专注于酥糖研究，在传统酥糖的基础上，他针对现代健康饮食养生理念，创新研发黑糖、抹茶、山楂、核桃、芝麻、竹炭等众多口味的酥糖产品，并申请了专利，满足了消费者多元化需求。

制糖师傅拧花。记者 王欢 摄

酥糖是年节走亲访友的礼品，其之前的纸质包装与同类产品相比略显简陋。针对这一市场短板，高启龙组织专业团队，对酥糖进行升级再塑造，摆脱传统简单粗放式包装，以更加时尚、写意画、中国风的形象出现在大众视野中。“我们的产品包装有礼盒包装，有简装，传统和情怀为里子，时尚化手法为面子，真正打造一款唐山伴手礼。”高启龙说。

现如今，高启龙将现代生产技术和酥糖古法制作的传统工艺相结合，以时尚的包装和互联网思维，开辟了线上线下销售渠道，将常各庄酥糖这一祖辈流传下来的产品销往全国各地，让更多的人品尝唐山酥糖、爱上唐山味道，使酥糖这种古老的糖品焕发生机，延续味蕾传奇。对于未来，高启龙说：“我会继续传承与创新花生酥糖的制作技艺，将酥糖打造成放心的良心食品，让唐山味道享誉全国。”

记者 魏伟