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“非遗”在唐山丨花生酥糖制作技艺代表性传承人高启龙:唐山味道 甜酥百年

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“细嚼丹桂美,甜酥留麻香。”花生酥糖作为唐山的传统名吃,已悄然传承百年,其甜而不腻、酥而化渣的口感,深深烙印于唐山人的味蕾,承载着一抹乡情和一份儿时的记忆。唐山市非遗项目花生酥糖制作技艺代表性传承人高启龙表示:“我会继续致力于花生酥糖的传承与创新,让花生酥糖这种唐山的传统味道,走出唐山走向世界。”

高启龙展示做好的花生酥糖。 记者 赵亮 摄

甜酥百年

打开独立包装,小心拿起酥脆的酥糖,一口下去,甜香四溢,唇齿留香。高启龙说:“酥糖传承至今已历百年,早已烙下唐山印记,承载着一份乡情。”

制糖师傅展示熬糖技巧。 记者 王欢 摄

酥糖、糖板是唐山市传统名吃,史料最早记载于1917年前后。“当时常各庄人发现丰南丝窝糖后,结合本地种植花生的特点,经过改良,诞生了花生酥糖,传承至今。”高启龙说。常各庄有很多制作花生酥糖、糖板的作坊,逢周边市集,手工艺人赶车、挑担叫卖。常各庄有一位高姓工匠,根据客户的反馈和自己的制作经验,不断琢磨、试制,用好料加好工,做出了口感独特的花生酥糖、糖板。他将配方写在一张草纸上传给了儿子——高振一(第二代传承人)。作为一名手艺人,他坚守技艺、融会贯通,把酥糖、糖板推广到四里八庄,并将手艺利用农闲时节传授给乡村邻里。在他的带领下,常各庄酥糖、糖板在唐山发展得红红火火。

改革开放后,随着西点的发展,酥糖、糖板这种传统点心已失去往日的光环,到高兴环(第三代传承人)这代只能以务农为主,农闲时做做酥糖、糖板,老手艺不再重要。

制糖师傅倒出糖浆。 记者 王欢 摄

时光荏苒,花生酥糖、糖板的酥脆香甜,连同人间的温情记忆,留在孩提时代的高启龙(第四代传承人)心中,直至后来为谋生计走南闯北,创办企业,时而会想起爷爷做的酥糖,这成为他奋斗的动力。事业小有成就后,高启龙于2017年回乡创办食品企业,亲自掌案,沿袭祖上古法制作,采用纯手工制作,在遵循老味道的基础上,不断学习、研究花生酥糖、糖板的制作技艺,用匠人精神传承着此项制作技艺,培养了许多师傅传承至今,开启了花生糖板口味复兴和创新的新时期。

“常各庄一带的酥糖作坊曾有数百家,几乎家家都会。”高启龙说。

传承技艺

“以前家里穷,过年的时候家里切点酥糖包上拜年用,剩下的糖渣给孩子们吃。”高启龙说。儿时酥糖的味道,深深烙印在味蕾,镌刻在人生的记忆中。

制糖师傅压糖。记者 王欢 摄

高启龙外出求学,后历经商海沉浮,一直难忘那抹唐山的味道,也经常想与天南海北的朋友分享家乡的美味。回到唐山后,他走访制糖作坊,却难尽如人意。回想起幼时长辈们制作酥糖的情景,高启龙萌生了“咱自己做”的想法。说干就干,高启龙向长辈们学习、取经,然后买来花生和糖,经初步尝试取得成功。随后,高启龙成立了自己的食品加工厂,将酥糖生产规范化、规模化。

在制糖车间,制糖师傅正在制作传统酥糖。高启龙介绍说,传统酥糖以花生、糖为原料,经过碾削、熬糖、拉糖、压糖等多道传统纯手工特殊工艺精制而成,产品呈长条形,口感香甜酥脆、入口即化,余香沁人心脾。制糖师傅仔细观察糖锅内糖稀的火候,不时用设备测量其温度。然后,制糖师傅将糖倒出,进行晾晒降温,再与花生碎混合,用木杠反复碾压,成型后用刀切成小块,再进行拧花。至此,一盘香甜酥脆的酥糖就制作完毕。“酥糖的比例配方、温度、熬糖火候,我们研究了挺长时间,做出的糖甜度得够,酥度得有,还得成型。”

制糖师傅切糖。记者 王欢 摄

好酥糖需要好食材。在原料选择上,高启龙费尽心思,足迹遍布各地。“咱们唐山种植的花生多用于榨油,含油量太高,不适合作为酥糖的原料。”高启龙说。最终,他在吉林松原找到了一种低油低脂的花生,与种植户签订回收协议,建立了260亩的花生基地。“这种花生日照时间长,富含多种氨基酸和微量元素,我们尽量把它的营养成分最大化。我们在云南也有甘蔗的种植基地,采收后送到指定厂家加工黑糖,从源头保障食品安全。”高启龙说。

创新发展

多年来,高启龙一直专注于酥糖研究,在传统酥糖的基础上,他针对现代健康饮食养生理念,创新研发黑糖、抹茶、山楂、核桃、芝麻、竹炭等众多口味的酥糖产品,并申请了专利,满足了消费者多元化需求。

制糖师傅拧花。记者 王欢 摄

酥糖是年节走亲访友的礼品,其之前的纸质包装与同类产品相比略显简陋。针对这一市场短板,高启龙组织专业团队,对酥糖进行升级再塑造,摆脱传统简单粗放式包装,以更加时尚、写意画、中国风的形象出现在大众视野中。“我们的产品包装有礼盒包装,有简装,传统和情怀为里子,时尚化手法为面子,真正打造一款唐山伴手礼。”高启龙说。

现如今,高启龙将现代生产技术和酥糖古法制作的传统工艺相结合,以时尚的包装和互联网思维,开辟了线上线下销售渠道,将常各庄酥糖这一祖辈流传下来的产品销往全国各地,让更多的人品尝唐山酥糖、爱上唐山味道,使酥糖这种古老的糖品焕发生机,延续味蕾传奇。对于未来,高启龙说:“我会继续传承与创新花生酥糖的制作技艺,将酥糖打造成放心的良心食品,让唐山味道享誉全国。”

记者 魏伟

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