河北
香河肉饼制作技艺传承人张井林直播讲解肉饼制作技艺。
“欢迎大家的到来，我们今天讲的是香河肉饼的制作技巧。香河肉饼讲究的是三分擀、七分转的特点……”7月15日晚，香河肉饼制作技艺传承人张井林的直播课程在抖音准时上线，并与粉丝热情互动，氛围轻松自然。
今年63岁的张井林是香河肉饼制作技艺传承人。他23岁开始学习肉饼制作，40年来，一直积极投身香河肉饼的传承与推广，见证了其成长壮大。目前，香河肉饼制作技艺被列入市级非物质文化遗产名录。2019年，香河肉饼入选河北省第一批“燕赵老字号”保护名录项目。
香河肉饼历史悠久
说起香河肉饼，张井林神采奕奕：“香河肉饼已有二百多年的历史，据说，其前身可追溯到一千多年前的突厥饼。因突厥游牧民族牛羊肉充足而面食少，所以在招待客人时，做成薄皮儿的肉馅饼以示热情。后来，这种做饼方法辗转流传到香河，成为当地特色小吃。由于在技艺上不断改良提升，逐渐引得各地客商慕名前来品尝。”
相传乾隆皇帝微服私访，吃过香河肉饼之后也啧啧称赞，并赠诗一首：“香河有奇饼，老妪技艺新，此店一餐毕，忘却天下珍。”就这样，香河肉饼更是载誉全国。
如今，香河肉饼已成为香河县一张亮丽名片，确立了在廊坊饮食文化中的重要地位，并在廊坊饮食文化传承与发展中起到了举足轻重的推动作用。
守艺更要传艺
为了更好地发扬香河肉饼文化，今年5月，张井林借助互联网平台，将操作台搬到抖音直播间，充分展示非遗文化与技艺，让廊坊非遗品牌走得更远。
张井林告诉记者：“守艺更要传艺，只有捧在手中，才能真切体会到香河肉饼的价值，感受到美食的文化根脉。”
15日晚8时许，张井林的直播课程一如既往地上线。只见他手持64厘米长的面杖，像书法家手中的如椽大笔，擀起皮来像写草书，面杖在柔软面皮上飞舞滚动。脚下的动作轻移快转有跳跃性，把肉馅包入面皮中如球，旋转高抛三米，这一柔软的自由落体快速降落在掌中。随后，张井林手持面杖将肉饼抛入铛中，面皮在温度和刷油的作用下，由浅入深出现均匀的饼花。
“制作肉饼前需要提前和面。将面粉和温水混合，然后醒30分钟。其间的空当可以用来和馅。五花肉和瘦肉以3比7的比例搅匀，一般只加入葱碎，否则肉饼就成了馅饼。”张井林一边忙着手中的活计，一边与粉丝互动，擀饼是最体现技艺的环节。比起普通馅饼，香河肉饼直径足有一尺半开外，因而擀饼的难度大大增加。张井林说，通常是“里三外四”，即饼心处擀三下，边沿四下，用力要匀，动作要快，力道要稳，以保证面皮不破，且厚薄均匀，口感则佳。三分钟后，刚出锅的肉饼热气腾腾，肉香扑鼻。外面的面皮焦黄，呈半透明状，用筷子挑开，就看到滑嫩鲜香的肉馅。咬上一口，外酥里嫩，油而不腻，香醇可口，余味悠长。
“张师傅，如果我自己在家做，买什么样的面？”“您那个擀面杖卖不卖，我想买一个。”“希望这些美好的传统文化能够传承更久。”……一时间，张井林的直播间聚集了一批热爱传统文化的网友们，这里成为非遗传承和文化传播的聚集地。
直播让美食“破圈”
在张井林的“粉丝团”中，有不少年轻人。他们在线上建起学习交流群，探讨制作的技巧和经验。记者打开张井林的抖音，其中，点开获赞最多的短视频达20.6万次。包馅、擀面、入锅……只见张井林身着厨师袍，动作一气呵成，从开始包馅到出锅，总共三分钟。如今，张井林的抖音直播账号已经发布了53条作品，有12万名粉丝关注，共收获近57万次“点赞”。
一饼四馅，一张两斤的香河肉饼，包括胡萝卜、芹菜、韭菜、圆白菜四种口味。这是张井林新创新的香河肉饼，正如他所言，传统的东西并非一成不变，与时俱进、扎根生活才会有蓬勃的生命力。
如今，张井林的儿子、儿媳妇也和当地许多年轻人一样，开始从事肉饼行业。从一家不起眼的小店，到如今在当地已拥有5家分店，张井林的生意越做越大。“我只有一个心愿，就是认真做好香河肉饼，把香河肉饼传承好、传播好！”张井林希望，通过互联网和电商平台，能够让更多人尤其是年轻人爱上非遗、主动了解非遗。
来源：廊坊都市报
文字：张泰源
编辑：白瑞香
本文来源：廊坊发布
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谷玟静_LF51
