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【守艺廊坊】线上直播 让香河肉饼香飘万里

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香河肉饼制作技艺传承人张井林直播讲解肉饼制作技艺。

“欢迎大家的到来,我们今天讲的是香河肉饼的制作技巧。香河肉饼讲究的是三分擀、七分转的特点……”7月15日晚,香河肉饼制作技艺传承人张井林的直播课程在抖音准时上线,并与粉丝热情互动,氛围轻松自然。

今年63岁的张井林是香河肉饼制作技艺传承人。他23岁开始学习肉饼制作,40年来,一直积极投身香河肉饼的传承与推广,见证了其成长壮大。目前,香河肉饼制作技艺被列入市级非物质文化遗产名录。2019年,香河肉饼入选河北省第一批“燕赵老字号”保护名录项目。

香河肉饼历史悠久

说起香河肉饼,张井林神采奕奕:“香河肉饼已有二百多年的历史,据说,其前身可追溯到一千多年前的突厥饼。因突厥游牧民族牛羊肉充足而面食少,所以在招待客人时,做成薄皮儿的肉馅饼以示热情。后来,这种做饼方法辗转流传到香河,成为当地特色小吃。由于在技艺上不断改良提升,逐渐引得各地客商慕名前来品尝。”

相传乾隆皇帝微服私访,吃过香河肉饼之后也啧啧称赞,并赠诗一首:“香河有奇饼,老妪技艺新,此店一餐毕,忘却天下珍。”就这样,香河肉饼更是载誉全国。

如今,香河肉饼已成为香河县一张亮丽名片,确立了在廊坊饮食文化中的重要地位,并在廊坊饮食文化传承与发展中起到了举足轻重的推动作用。

守艺更要传艺

为了更好地发扬香河肉饼文化,今年5月,张井林借助互联网平台,将操作台搬到抖音直播间,充分展示非遗文化与技艺,让廊坊非遗品牌走得更远。

张井林告诉记者:“守艺更要传艺,只有捧在手中,才能真切体会到香河肉饼的价值,感受到美食的文化根脉。”

15日晚8时许,张井林的直播课程一如既往地上线。只见他手持64厘米长的面杖,像书法家手中的如椽大笔,擀起皮来像写草书,面杖在柔软面皮上飞舞滚动。脚下的动作轻移快转有跳跃性,把肉馅包入面皮中如球,旋转高抛三米,这一柔软的自由落体快速降落在掌中。随后,张井林手持面杖将肉饼抛入铛中,面皮在温度和刷油的作用下,由浅入深出现均匀的饼花。

“制作肉饼前需要提前和面。将面粉和温水混合,然后醒30分钟。其间的空当可以用来和馅。五花肉和瘦肉以3比7的比例搅匀,一般只加入葱碎,否则肉饼就成了馅饼。”张井林一边忙着手中的活计,一边与粉丝互动,擀饼是最体现技艺的环节。比起普通馅饼,香河肉饼直径足有一尺半开外,因而擀饼的难度大大增加。张井林说,通常是“里三外四”,即饼心处擀三下,边沿四下,用力要匀,动作要快,力道要稳,以保证面皮不破,且厚薄均匀,口感则佳。三分钟后,刚出锅的肉饼热气腾腾,肉香扑鼻。外面的面皮焦黄,呈半透明状,用筷子挑开,就看到滑嫩鲜香的肉馅。咬上一口,外酥里嫩,油而不腻,香醇可口,余味悠长。

“张师傅,如果我自己在家做,买什么样的面?”“您那个擀面杖卖不卖,我想买一个。”“希望这些美好的传统文化能够传承更久。”……一时间,张井林的直播间聚集了一批热爱传统文化的网友们,这里成为非遗传承和文化传播的聚集地。

直播让美食“破圈”

在张井林的“粉丝团”中,有不少年轻人。他们在线上建起学习交流群,探讨制作的技巧和经验。记者打开张井林的抖音,其中,点开获赞最多的短视频达20.6万次。包馅、擀面、入锅……只见张井林身着厨师袍,动作一气呵成,从开始包馅到出锅,总共三分钟。如今,张井林的抖音直播账号已经发布了53条作品,有12万名粉丝关注,共收获近57万次“点赞”。

一饼四馅,一张两斤的香河肉饼,包括胡萝卜、芹菜、韭菜、圆白菜四种口味。这是张井林新创新的香河肉饼,正如他所言,传统的东西并非一成不变,与时俱进、扎根生活才会有蓬勃的生命力。

如今,张井林的儿子、儿媳妇也和当地许多年轻人一样,开始从事肉饼行业。从一家不起眼的小店,到如今在当地已拥有5家分店,张井林的生意越做越大。“我只有一个心愿,就是认真做好香河肉饼,把香河肉饼传承好、传播好!”张井林希望,通过互联网和电商平台,能够让更多人尤其是年轻人爱上非遗、主动了解非遗。

来源:廊坊都市报

文字:张泰源

编辑:白瑞香

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