知家乡·爱家乡·建家乡 | 关城百业图之一人馆

过去，在山海关的马道、石山儿、周家沟、西五条一带，叫回回营，就是回族人集中居住的地方。山海关的传统风味小吃，很多也是来自于回族，像常家的元宵，程家的烧卖，马家的油炸糕，王家的丝糕，曹四把的烧饼，康六爷的牛头肉，丁家散糕、艾糕，光是面茶就有丁、康、曹、安四家来做，等等。个顶个的乜(替代字，读miě)，其中包括有名的老二位饺子馆、一人馆。

过去，山海关除金匾大肆的买卖外，一般小买卖都没有字号，就是当时那么红极一时的老二位，也是后来才命名挂匾的，据说一人馆也是如此。开始就是三个人搭伙，在南门瓮圈外租房，开了个小饭馆，大约也就是不到两年的光景吧，就散伙了，只剩下丁耀春一个人继续在那儿干。过了一年多以后，他寻思，当初三个人在一起搭伙时，还没来得及给买卖起个名就黄了，如今自己干了这么长时间，不管怎样也得起个字号。琢磨来琢磨去，这小饭馆出来进去的不就是我一个人嘛，干脆就叫它一人馆吧。丁耀春的手艺据说是和他表叔学的，他表叔在民国初期专门开烧卖馆，算是一流的。他曾在表叔那儿干过很长时间，做烧卖所有的工艺，他都非常熟悉，也算是得到了真传吧。这次他自己干，就是专卖烧卖，顺便带些拼盘、小凉菜。

烧卖是中华民族传统美食，回汉两家都有各自的传统做法，体现在色、香、形等方面，可以说各有各的特点，各有各的风味，可是真正做到这些就太不容易了。就拿丁耀春来说，他做出的烧卖与众不同，两种馅儿的烧卖，一是牛肉的，二是羊肉的，牛肉的个儿稍大，羊肉的则小些以外，烧卖的形状不同，味道也有区别。

和面、调馅儿、制作直到出屉，丁耀春做烧卖每道工序都很严谨，他说，差一点就给眼罩戴。买肉就是个例子，那年头，老回民不管是开饭馆的，家办红白喜事的，只要是大份儿用肉，都去丁殿臣肉铺去买。丁家肉铺买卖诚信，销量大，质量好，一般常年用户都是提前预约留好的。丁耀春做烧卖用的牛羊肉也不例外，都是人家掌柜的知道他的用肉情况天天给准备好了，牛肉必须是小牤牛，专用三叉、上脑儿、紫盖儿三个部位的鲜嫩肉，羊肉是坝上产的，上等鲜嫩羔羊肉。

和面也是一样，十斤面放多少水，用勺子量，温度也很重要，虽然没有温度计，可上下误差不能超过一两度。烧水时，完全凭着经验从锅边产生的气泡多少大小。和面时干净利落，不能有丝毫怠慢，边和边顺一个方向匀速地搅，最后用双手反复地揉，这些都要求在一定的时间内完成，如果水温下降，和出的面肯定不好使，直接影响皮儿的柔软、硬倔。

最主要的一个环节就是和馅儿，先把三叉、紫盖、上脑中的筋膜剔净，然后戗着肉茬切成细丝，再顺个方向切成肉丁，剁成馅儿，这样处理的结果绝对与直接剁馅儿效果完全不一样，直接影响馅儿的口感。用牛尾、八角、三奈、豆蔻、砂仁等香料煲汤浓缩后，再用川椒熬水加上王家香油(丁家烧卖一点儿别的油不放)，三者互相勾兑在一起。当然了，我写这些只是粗略的介绍，如果仅凭这简单的几种小料就能把烧卖做得别有风味、独具特色的话，那简直是太荒唐了，这里面肯定有玄妙之处，只不过是人家不说而已。直到现在，丁家已经几十年不做烧卖生意了，如果真的问起来，人家可能照样保密吧。

再说丁耀春做烧卖，把面剂子揪好后，用走槌擀皮子，它与面杖完全不一样，擀出来的皮儿整个边缘全是皱褶。所谓走槌，形状就是在擀面杖上套一个圆木，直径大约十厘米，长约十五厘米，圆木与面杖间有一松动木键，两手持两侧，擀皮儿时圆木滚动。上面说的和面匙子和走槌，都是一人馆做烧卖时所用的专用工具，已经几十年了，现仍然保存完好，如今已成了丁家人的“文物”。在擀烧卖皮儿时，边擀边撒薄面，一般做面食，像饺子、包子、馒头等用的薄面全是白面的，而唯独做烧卖所用的薄面，必须是粉面子(淀粉)。做出来的牛肉馅烧卖，顶部呈十字蝴蝶结状但绝不是像捏饺子那样捏成死褶，而是用拇指和食指轻轻一攥，再往四周压上几下形成的，蒸熟以后，犹如半蜷着翅膀的蝴蝶一样。而羊肉馅的烧卖，可真叫一绝了。生的时候看不出什么来，等把它蒸熟了，揭屉一看嗬！只见一个个烧卖，像似刚出浴的少女一样，在朦胧的氤氲中，羞涩地披着轻纱，若隐若现的，随着蒸汽的渐渐消失，这时你再看，满屉的烧卖，又像一朵朵盛开着的冰山雪莲，看上去那样的洁白无瑕。打开一看馅儿上面点缀着用胡萝卜切成的细如绒线的丝，就是那雪莲的蕊，是那样的婀娜妩媚，个个争奇斗艳，仿佛能闻到雪莲在瞬间溢出的淡淡清香。一人馆烧卖的特点是全香油，皮儿柔韧筋道，薄而不破，馅儿里包汤，肉多而不腻。

一人馆的烧卖声名远扬，常常是顾客盈门，供不应求。当时，有一个大约四十多岁的人，其衣着儒雅，气宇轩昂，经常来一人馆吃饶卖。偶然一次机会，丁耀春和他攀谈了起来，通过攀谈才知道此人在临渝县政府任秘书，姓哈，沧州人，也是回民，俩人越唠越投缘，一来二去的就认了表亲了，丁耀春长哈秘书十多岁，哈称丁为表兄。一次，哈秘书找表兄说是有事相商，二人沏好茶后，分别落座，只见哈秘书挑着大拇指说：“表兄，咱们一人馆的烧卖没得说，在山海关可算是一流的了，既然咱是表亲，我想给您提个建议，这件事我已经想好长时间了，俗话说，一个羊也是放，一群羊也得赶，做买卖别怕大发，不能停留在一个小烧卖馆上，应该往大了发展发展。”听了这一席话后，丁耀春高兴地说：“嘿！还真巧了，咱哥俩想一块儿去了，我也正琢磨往大了干干。”“您说，开一个饭馆至少也得有两个像样的厨子。眼下，我大儿子万印能算一个，他手头还行，在这一带叫得挺响，算是小有名气的厨子吧。可还缺一个呢？怎么也得找一个比他再硬一点的呀”哈秘书说：“您先别着急，我今天就为这事儿来的，我沧州老家有个表弟，姓马，做的一手好菜，只是那儿的厨师多，给人家干，工资价码低，他和我说多少回了，打算来山海关闯荡闯荡，让我给帮忙找个地方，您要是愿意，过几天，我正好去沧州办事儿，顺便就把他带来。”哈秘书话音刚落，只见丁耀春急着说：“哪有不愿意之理，我巴不得呢。快！赶快把人家请来。”“好！那咱就一言为定，我保证把他带来。”大约过了二十多天吧，哈秘书果然把他表弟给带来了，三人见面互相一介绍，丁耀春不住闲儿地看这位马师傅。这时，马师傅直率地说：“您甭端详了，既然老掌柜和我表兄是表兄弟，从今以后，打您那儿论，我也叫您表兄。”哈秘书说：“对！也叫表兄吧。那你们俩先唠着，我有事儿走了。

人员和所有一切都全了，一人馆挂起了幌子，重打鼓又开张了，一人馆以崭新的面貌再次营业，不论是从传统菜肴方面，还是新增加的穆斯林八大碗，都具有浓厚的民族特色和乡土气息。当时，不仅是回族人订餐订桌，就是汉族人家办红白喜事也都来此订桌就餐。很快一人馆红极一时，名噪古城。