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知家乡·爱家乡·建家乡 | 关城百业图之一人馆

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一人馆(绘图:张永成)

过去,在山海关的马道、石山儿、周家沟、西五条一带,叫回回营,就是回族人集中居住的地方。山海关的传统风味小吃,很多也是来自于回族,像常家的元宵,程家的烧卖,马家的油炸糕,王家的丝糕,曹四把的烧饼,康六爷的牛头肉,丁家散糕、艾糕,光是面茶就有丁、康、曹、安四家来做,等等。个顶个的乜(替代字,读miě),其中包括有名的老二位饺子馆、一人馆。

过去,山海关除金匾大肆的买卖外,一般小买卖都没有字号,就是当时那么红极一时的老二位,也是后来才命名挂匾的,据说一人馆也是如此。开始就是三个人搭伙,在南门瓮圈外租房,开了个小饭馆,大约也就是不到两年的光景吧,就散伙了,只剩下丁耀春一个人继续在那儿干。过了一年多以后,他寻思,当初三个人在一起搭伙时,还没来得及给买卖起个名就黄了,如今自己干了这么长时间,不管怎样也得起个字号。琢磨来琢磨去,这小饭馆出来进去的不就是我一个人嘛,干脆就叫它一人馆吧。丁耀春的手艺据说是和他表叔学的,他表叔在民国初期专门开烧卖馆,算是一流的。他曾在表叔那儿干过很长时间,做烧卖所有的工艺,他都非常熟悉,也算是得到了真传吧。这次他自己干,就是专卖烧卖,顺便带些拼盘、小凉菜。

烧卖是中华民族传统美食,回汉两家都有各自的传统做法,体现在色、香、形等方面,可以说各有各的特点,各有各的风味,可是真正做到这些就太不容易了。就拿丁耀春来说,他做出的烧卖与众不同,两种馅儿的烧卖,一是牛肉的,二是羊肉的,牛肉的个儿稍大,羊肉的则小些以外,烧卖的形状不同,味道也有区别。

和面、调馅儿、制作直到出屉,丁耀春做烧卖每道工序都很严谨,他说,差一点就给眼罩戴。买肉就是个例子,那年头,老回民不管是开饭馆的,家办红白喜事的,只要是大份儿用肉,都去丁殿臣肉铺去买。丁家肉铺买卖诚信,销量大,质量好,一般常年用户都是提前预约留好的。丁耀春做烧卖用的牛羊肉也不例外,都是人家掌柜的知道他的用肉情况天天给准备好了,牛肉必须是小牤牛,专用三叉、上脑儿、紫盖儿三个部位的鲜嫩肉,羊肉是坝上产的,上等鲜嫩羔羊肉。

和面也是一样,十斤面放多少水,用勺子量,温度也很重要,虽然没有温度计,可上下误差不能超过一两度。烧水时,完全凭着经验从锅边产生的气泡多少大小。和面时干净利落,不能有丝毫怠慢,边和边顺一个方向匀速地搅,最后用双手反复地揉,这些都要求在一定的时间内完成,如果水温下降,和出的面肯定不好使,直接影响皮儿的柔软、硬倔。

最主要的一个环节就是和馅儿,先把三叉、紫盖、上脑中的筋膜剔净,然后戗着肉茬切成细丝,再顺个方向切成肉丁,剁成馅儿,这样处理的结果绝对与直接剁馅儿效果完全不一样,直接影响馅儿的口感。用牛尾、八角、三奈、豆蔻、砂仁等香料煲汤浓缩后,再用川椒熬水加上王家香油(丁家烧卖一点儿别的油不放),三者互相勾兑在一起。当然了,我写这些只是粗略的介绍,如果仅凭这简单的几种小料就能把烧卖做得别有风味、独具特色的话,那简直是太荒唐了,这里面肯定有玄妙之处,只不过是人家不说而已。直到现在,丁家已经几十年不做烧卖生意了,如果真的问起来,人家可能照样保密吧。

再说丁耀春做烧卖,把面剂子揪好后,用走槌擀皮子,它与面杖完全不一样,擀出来的皮儿整个边缘全是皱褶。所谓走槌,形状就是在擀面杖上套一个圆木,直径大约十厘米,长约十五厘米,圆木与面杖间有一松动木键,两手持两侧,擀皮儿时圆木滚动。上面说的和面匙子和走槌,都是一人馆做烧卖时所用的专用工具,已经几十年了,现仍然保存完好,如今已成了丁家人的“文物”。在擀烧卖皮儿时,边擀边撒薄面,一般做面食,像饺子、包子、馒头等用的薄面全是白面的,而唯独做烧卖所用的薄面,必须是粉面子(淀粉)。做出来的牛肉馅烧卖,顶部呈十字蝴蝶结状但绝不是像捏饺子那样捏成死褶,而是用拇指和食指轻轻一攥,再往四周压上几下形成的,蒸熟以后,犹如半蜷着翅膀的蝴蝶一样。而羊肉馅的烧卖,可真叫一绝了。生的时候看不出什么来,等把它蒸熟了,揭屉一看嗬!只见一个个烧卖,像似刚出浴的少女一样,在朦胧的氤氲中,羞涩地披着轻纱,若隐若现的,随着蒸汽的渐渐消失,这时你再看,满屉的烧卖,又像一朵朵盛开着的冰山雪莲,看上去那样的洁白无瑕。打开一看馅儿上面点缀着用胡萝卜切成的细如绒线的丝,就是那雪莲的蕊,是那样的婀娜妩媚,个个争奇斗艳,仿佛能闻到雪莲在瞬间溢出的淡淡清香。一人馆烧卖的特点是全香油,皮儿柔韧筋道,薄而不破,馅儿里包汤,肉多而不腻。

一人馆的烧卖声名远扬,常常是顾客盈门,供不应求。当时,有一个大约四十多岁的人,其衣着儒雅,气宇轩昂,经常来一人馆吃饶卖。偶然一次机会,丁耀春和他攀谈了起来,通过攀谈才知道此人在临渝县政府任秘书,姓哈,沧州人,也是回民,俩人越唠越投缘,一来二去的就认了表亲了,丁耀春长哈秘书十多岁,哈称丁为表兄。一次,哈秘书找表兄说是有事相商,二人沏好茶后,分别落座,只见哈秘书挑着大拇指说:“表兄,咱们一人馆的烧卖没得说,在山海关可算是一流的了,既然咱是表亲,我想给您提个建议,这件事我已经想好长时间了,俗话说,一个羊也是放,一群羊也得赶,做买卖别怕大发,不能停留在一个小烧卖馆上,应该往大了发展发展。”听了这一席话后,丁耀春高兴地说:“嘿!还真巧了,咱哥俩想一块儿去了,我也正琢磨往大了干干。”“您说,开一个饭馆至少也得有两个像样的厨子。眼下,我大儿子万印能算一个,他手头还行,在这一带叫得挺响,算是小有名气的厨子吧。可还缺一个呢?怎么也得找一个比他再硬一点的呀”哈秘书说:“您先别着急,我今天就为这事儿来的,我沧州老家有个表弟,姓马,做的一手好菜,只是那儿的厨师多,给人家干,工资价码低,他和我说多少回了,打算来山海关闯荡闯荡,让我给帮忙找个地方,您要是愿意,过几天,我正好去沧州办事儿,顺便就把他带来。”哈秘书话音刚落,只见丁耀春急着说:“哪有不愿意之理,我巴不得呢。快!赶快把人家请来。”“好!那咱就一言为定,我保证把他带来。”大约过了二十多天吧,哈秘书果然把他表弟给带来了,三人见面互相一介绍,丁耀春不住闲儿地看这位马师傅。这时,马师傅直率地说:“您甭端详了,既然老掌柜和我表兄是表兄弟,从今以后,打您那儿论,我也叫您表兄。”哈秘书说:“对!也叫表兄吧。那你们俩先唠着,我有事儿走了。

人员和所有一切都全了,一人馆挂起了幌子,重打鼓又开张了,一人馆以崭新的面貌再次营业,不论是从传统菜肴方面,还是新增加的穆斯林八大碗,都具有浓厚的民族特色和乡土气息。当时,不仅是回族人订餐订桌,就是汉族人家办红白喜事也都来此订桌就餐。很快一人馆红极一时,名噪古城。


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