小吃大艺 | 这口老味道 听说老保定都懂

（原标题：小吃大艺<62> | 这口老味道，听说老保定都懂）

白肉罩火烧

精选肥瘦适宜的新鲜猪肉，浸泡冲洗干净，经秘制汤头文火慢炖。火烧打得外脆里嫩，撕开后似彩云状，将煮熟的肉切成薄片，大葱切段，同盛在碗内。继而执勺如飞，用开锅头汤反复浇至罩透，一气呵成，再略盛少量汤汁……还没吃到嘴里，光看这“罩”的过程，已是足够精彩。入口更是肥而不腻，瘦而不柴，软而不烂。

这碗美味的白肉罩火烧。这口老味道，老保定人都懂!

提到白肉罩火烧，自然绕不开义春楼。从1908年伊始，义春楼用一碗白肉罩火烧，写下了保定餐饮业的传奇。

义春楼是清末民初保定的五楼之首，白肉罩火烧是它的招牌。据老保定传说，义春楼的前身是座肉铺，开始经营廉价的猪头肉锅罩火烧，很受穷苦劳动人民的欢迎。

冯玉祥幼年时代，家境贫寒，进城时，吃不起大饭馆，总到义春楼吃猪头肉锅罩火烧，当上将军之后，每次回到保定，必到义春楼吃罩火烧，有时还用大车拉上运到军营让官兵们一起品尝，并为这个小吃题了十六个字：“肥而不腻，软而不烂，瘦而不柴，脆而则鲜”。

白肉罩火烧这道民间美食，曾和不少的历史名人有过“邂逅”。1908年开业之时，末代皇帝爱新觉罗溥仪的叔父爱新觉罗溥新亲笔为名吃提了匾，梅兰芳、侯宝林等艺术大师都曾前往义春楼吃过白肉罩火烧。

据义春楼白肉罩火烧加工技艺第三代市级传承人李领根介绍，白肉罩火烧做起来十分讲究，要精选特定部位的猪肉，活水洗净，放入沸水中煮熟，其火候很要劲儿，肥肉要脆而不生，瘦肉得烂而不柴，煮制时要去沫去油，加入十几种调料，文火炖熟。吃起来香而不腻，清而不淡。

而且，李领根在传统工艺制作基础上，深入研究总结出“三吃六味”，三吃就是饭、菜、汤，也就是说有肉有汤有主食，六味是指如果就不同的小料有不同的口味，比如，蘸保定三宝之一的面酱就能吃出烧鸭味;蘸上自做的虾酱就有海鲜味，而蘸上自做的辣酱就有辣鲜味，如果配以自制糖蒜、黄瓜条、大葱和酱豆腐等小料，则更是妙不可言。另外，吃的时候记得还要在碗内放些白酱油，这样的白肉罩火烧，肉鲜、汤清、味香、肥而不腻，软而不烂。

义春楼白肉罩火烧经过三代传承

不仅给保定人带来了口福

而且被收入《中华名吃》一书中

可谓：古城有名吃，当推义春楼，

流传近百载，余味仍飘香。