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知家乡·爱家乡·建家乡 | 关城百业图之龙须面

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龙须面(绘图:张永成)

龙须面,按字面上的意思是用龙须做成的面。其实不然,龙须面就是普通百姓经常吃的一种民间小吃,因细如龙须而得名,又非常好吃,再加上咱们中华民族喜欢用吉祥、喜庆的字眼儿来形容一件美好的事物,所以龙须面这个词就叫响了。如果较起真儿来,谁见过真龙究竟长什么样?又有谁真正吃过用龙须做过的面?况且龙是咱们中华民族的图腾它象征着华夏子孙的一种精神,而用龙须来形容一种小吃,无非是图个好的彩头,绝无不敬之意,山海关有三四家经营这种小吃,而孙家龙须面比较有名。

孙盛忠,抚宁人,一八九一年出生。有九个子女,六女三男。他年轻时曾在东北绥中住地方(给买卖家打理生意),后因遭遇洪灾,丢了饭碗,来到山海关谋求生路。先后做过糖葫芦、切糕、江米糕、年糕、凉糕等。后来就专门做龙须面。

别以为制作龙须面是个简单活儿,其实这里面的过程很麻烦,也很讲究。首先是选米,龙须面的主要食材是小米,米的好坏决定龙须面的口感和品质,必须选用籽粒饱满、色泽纯正的上好小米。用遵义井或冯家井的井水将小米充分浸泡,因为这里的井水清冽甘甜,水质上乘,浸泡后的小米犹如“邻家有女初长成”——丰满甜润、光彩照人。

接下来就要把泡好的小米上磨。磨分为两种:早磨和水磨。早磨就是干拉,不加水,像磨面、磨米、秃豆儿醋什么的。水磨是要加水的,原料要用水浸泡,有的还需要煮。比如拉花生小豆腐,有的人家就会把花生和黄豆加入花椒大料放入大锅煮开几分熟,然后再上磨一边添汤添料一边拉。

孙家水磨的特点就是大,这个大是指此盘磨的个儿大,磨盘的直径就有三尺多。这么大的磨拉起来也很费力,而且是人工拉磨,可见那时父辈们生活得非常辛苦。拉水磨的工序要重复几遍,因为一两次米浆是拉不干净的,米渣里还会有残留的米浆,为了尽量地多出淀粉,所以就要反复地拉,直到将米浆全部拉出。

下一道工序是要将米浆过箩,使米浆沉淀、成砣。再将粉砣掰开、晾晒。接下来将晒干的小米粉入锅、加水、加热,打成糊状。然后晾温后撒上小米面粉作为泊面,将面团用力揉、反复揉,直至揉出面筋为止。

再往下就要上床了。压龙须面的床除了个儿大外,基本上和压饸饹床差不多,就是筛网是小圆孔,所以压出来的面条是条状的,粗细跟汤粉近似,稍比汤粉粗一点。床下是煮沸的大锅,面条压出约一尺长左右,就用竹板刮断,被刮断的面条落入锅中,少顷就被煮熟。将煮熟的面条迅速捞出,在几个凉水缸里依次冷却,经过三道凉水的面条被捞在木盘上,这样,一缕缕、一盘盘淡黄色的龙须面就做成了。

那时的西关白桥子很热闹,尤其是卖早点的都喜欢聚集在那里。孙家的龙须面也在那里卖。一个带斗的独轮车上面装着龙须面的食材,还有麻酱、蒜汁、醋、辣椒油等佐料。因为价钱低,所以人们都喜欢吃,小碗三分钱一碗,大碗五分钱一碗。就这样,一个养家的中年汉子,一架木质的独轮小车,与一轮初升的太阳交织在一起,开始了平凡而又充满希冀的一天……

孙盛忠的老家在抚宁境地,山村的贫瘠令他多有不甘,虽然他已娶妻生子,但还是踏上了他乡的路途。

他的勤劳和聪明使他很快就有了立足之地,在绥中一个买卖家当上了小掌柜(相当于店面的经理)。原本以为以后的日子会越过越好了,不曾想一场大水将希望冲刷得支离破碎、无影无踪。东家的买卖没了,孙盛忠的饭碗自然也打了。幸好命还在,他经过思考,就来到了山海关。初来此地,首先要找个落脚的地方,于是他就在一家烧锅(酒坊)当伙计,待脚跟站稳后,就自己开始做小吃挣钱养家。

就在这时,抚宁的家眷在老母亲的带领下,举家来到山海关,落到小西关南上坎。说起小西关南上坎这个地方,老百姓不免谈虎色变。老人们都知道,那个地方在当时是个杀人场,就是给死刑犯行刑的地方。那时还没有枪决这一说,而是用大片刀砍头,想想看,那是多么血腥、多么疹人的地方。所以,人们都叫它“杀人场”。

选择这种地方落脚,足以看出孙盛忠当时的艰难与无奈。面对一大家子的生存问题,再苦再难都要撑住。好在长子已经十六岁了,也能为父亲分担一部分生活的压力了。

就这样,孙氏家族就靠着做小吃、卖龙须面在山海关这块土地上扎了根,开了花,结了果。


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