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知家乡·爱家乡·建家乡 | 关城百业图之孟氏糖果

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知家乡·爱家乡·建家乡 | 关城百业图之孟氏糖果孟氏糖果(绘图:张永成)

糖果,对于现在的孩子们来说,真的不算什么了。过去的山海关,曾有一位卖糖果的,自做自卖,常常在城里八条一带,担着一副极特殊的挑子。他就是山海关有名的孟氏糖果的最后一代传人——孟凡忠。

据孟老师傅讲,孟氏家谱记载,其祖上原来都是雕塑匠、绘画师,他们常常给官府、富绅们绘图设计豪宅,其中前廊后厦、飞檐走兽、塑像图腾等活儿,基本上都由孟家人掌桌。直到清兵入关后,改朝换代,活儿也就越来越少了。为了生活,改行做糖卖糖。起初,只是做一些糖球儿、糖块儿,慢慢地觉得太单一了,于是就琢磨着做一些花样儿。由于有雕塑和绘画的艺术基础,很快就研究出了一些蔬菜、水果造型的糖。后来,又经过几代人的不断研究、创新,长时间的摸索总结,最后才形成了从各种蔬菜的造型到花、鸟、鱼、虫,直到全糖花篮,这样一系列的孟氏型糖。

我屈指数了数,孟氏糖果的品种竟不下三十种,它们各有各味儿,各有各色儿,其中姜糖估起来既讲究又费事,就说这糖里的姜吧,它是用一种叫作搪瓷漏勺的专用工具,经过反复干搓,把姜搓成末儿,然后需要在阴凉处晾干,再按严比例放入熬好的糖内,成为姜糖。姜糖的口感是暖暖的,耐含而有回味。而薄荷凉糖则是一直凉到脑门儿的感觉。

像凤梨糖、蜂窝状的萝卜糖、玻璃糖、芝麻生糖,它们的特点是,酥脆而不黏,久放而不化。菊花、香草、马兰、无花果、荷花、石榴,这六种糖的形状都是用具印出来的。还有江米碗儿,它是用江米面做成锥形儿,小碗儿里面装有以山楂糕、酸枣面儿、豆馅儿为主要原料。江米碗儿便宜,才一分钱一碗儿,所以一般的孩子们都能买得起,最后连小碗儿都可以吃掉。再有就是堪称一绝的花、鸟、鱼、虫、蔬菜的造型糖,这些糖的形象,色彩纯正,造型逼真,栩栩如生。是孟氏几代人制糖艺术的结晶,是孟氏糖果的精魂。

最后,是象征吉祥富贵的全糖花篮。

提起全糖花篮,孟老师傅指着他额头上的疤痕说:“唉!别提了,因为它惹出多大的祸呀。”原来事情是这样的:过去海关大楼有很多外国人在那儿工作办公,其中有个法国人知道孟师傅会做全糖花篮,就定做了一个。后来有个日本人知道了,也要做。他是出于对日本人的痛恨,不想给他做,后来琢磨着也惹不起人家,无奈做了一个。也巧,当日本人把全糖花篮接到手里的时候,不小心掉在地上摔坏了,他不但不承认是自己的失误,反而蛮不讲理,非要说孟师傅的全糖花篮做得不结实。后来,好在那个法国人出面讲情,才算是没出什么大事。可就在他走出海关大楼的大门时,突然被人打了一下。当他醒过神来找人时,人已经不见了,直到现在孟老师傅的额头上还有那个疤痕呢。

全糖花篮的外形为元宝状,里面装满了水果和花卉,花卉有玫瑰花荷包花、绣球花、梅花、灯笼花,水果有香蕉、菠萝、石榴、寿桃。水果和花卉的摆放位置、各种颜色的互相搭配,都是经过精心设计的,最后才形成一个完美的造型,看上去给人一种艺术上的享受。

下面我粗略介绍一下孟氏糖果工艺,首先说原料,主要原料是白砂糖,但必须是质量最好的,当时只有天津才有。各种色素、各味儿香精,除了国产优质的以外,有时还用从法国进口的,这些东西都得从上海购买。熬糖的锅、大小勺、夹子、大小刻刀、漏勺、剪刀等所有工具一律是黄铜的。揉搓糖的案子是一块儿约一点五米长、七十厘米宽的青石板。

最复杂、最关键,也最具玄机的一个环节,就是熬糖兑色。孟氏型糖,不是把所有的胎型先做好,然后去染色,而是把色兑在糖里直接熬。做出来的东西真切不真切,是否漂亮,全在于熬糖兑色上。有时做一批造型糖,得需要熬三四种颜色,用以互相配色。比方萝卜、荷花,萝卜乍一看只有红、浅红两个色调,露出地面的是红色,长在地下的部分为浅红色。但一细看,红和浅红之间不是用一道线截然分开,而是逐渐过渡才达到浅红色的。

所有造型糖一律不用模具,全是用手先捏出一个雏形,然后用剪刀一点儿一点儿慢慢地反复往下剪,边剪边审视。其形象、颜色全凭印象、想象确定。

说完孟氏的糖,再说一下他卖糖的挑子。孟老师傅说这个挑子也是祖上传下来的,柳木板做的,所有接头部分都用牛筋连接,牛筋打的结呈“X”形。上面刷桐油,全高约六十多厘米,上为圆形,直径约五六十厘米,在圆的外围,各镶有直径四厘米大小计二十四个黄铜泡儿,分上下两层,交叉排列。上盖儿是由多块儿梯形玻璃组成。下有提盒式三层,除了中间一层外,上下两层各有三个铜蝴蝶,挑子的腿儿是用梨木雕刻的三只龙爪,挑子的上面各有一个大蝴蝶造型,是用藤子和黄铜条混合圈制的,整个造型装饰花色,蝴蝶活灵活现,蝴蝶的每个触须顶端有五个直径约三厘米的铜铃,用一根大翘扁挑着,走起路来丁零丁零地响着。

尽管今天的古城再也寻觅不到孟老师傅的身影了,可孟氏糖果和那珍奇的糖挑子就像一幅清晰的图画,永远定格在我的脑海中。


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