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保定味道 ⑧ | 酱卤味浓 牛肉香

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(原标题:保定味道⑧|酱卤味浓 牛肉香)

忆昔年节回家乡,走亲访友货满筐

骑车摇铃穿小巷,隔街能闻牛肉香

酱牛肉,以其浓郁的酱香

鲜嫩美味的肉质

常年霸居过年餐桌的第一冷菜地位

酱牛肉的酱赤色润

与春节的喜庆红还特别应景


何为酱卤食品呢?

没有可考的历史证明

是谁发明了酱卤味

我国的酱卤菜历史悠久

最早追源于先秦时期

到了宋代就有了酱料的配方

在饮食中得到了具体运用

然后,酱卤技术一直发展到现在

古代有没有酱牛肉呢?有诗云

苏辙:“酒酸未尝饮,牛美每共炙”

黄庭坚:“酒阑豪气在,尙欲椎肥牛”

司马光:“肥牛百头酒万石,烂漫一日供欢娱”

其实呀,在礼法森严的古代

牛作为重要的农业工具

杀牛是犯法的

所以吃牛肉是很不容易的

除非等到牛自然死亡

据说酱牛肉始于清代中期

由河北沧州地区的经营者刘禄所创制

由于他选料精细,重用各种调味烹制

酱牛肉酱香浓郁,因而在清代晚期驰名全国

在咱们保定

直隶安家的的酱牛肉颇具特点

选用1年7个月的小黄牛

在“待宰栏”里静养12小时

使其排除多余水份后

方可屠宰加工

酱牛肉的原材料

要选用上等牛前腱

辅以茴香、丁香、肉桂等

二十多味药用香料

再加上保定府特有的槐茂面酱

汤还是那口老汤,每天都要加新汤

不腥不水浸儿,汤头清凉不黑

闻起来香浓扑鼻

烹饪技艺与食疗、食养相结合

独创出了具有肉香、酱香、药香

融为一体的酱牛肉

纯正朴素、清净无染

总是令人垂涎

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