酥糖，香甜酥脆老少皆宜，作为传统美食之一，有着悠久的历史，一直受到大家的喜爱。连日来，大城县权村镇蓦门村酥上酥食品厂内，蓦门酥糖第五代传人刘德华和第六代传人刘圣荣两父子正在赶制酥糖。他说，蓦门纯酥糖制作技艺到现在已传承百余年，之所以味道独树一帜，备受青睐，那是因为酥糖制作过程纯属手工，而且配料、程序都非常讲究。每逢年节，都是酥糖的销售旺季，整个冬天全家都在赶工，为即将到来的春节做准备。
纯手工慢火熬出老味道
推门进屋，迎面一股沁人心脾的芝麻香味扑鼻而来，寻着香味记者看到一位身穿白衣的工人正在一口大铁锅前迅速翻炒着黄澄澄的芝麻碎，时不时调整一下火势。“大粒芝麻都要先碾碎再翻炒，火不能大，大了就炒糊了，火小炒不熟出不来芝麻香。温度控制要很严格50度左右最好。”
另外一间屋子里，蓦门酥糖第五代传人刘德华正在炉火旁熬糖。一盆普通绵白糖倒入锅中，随着温度不断上升搅拌，绵白糖逐渐融化成水。“不停搅拌是熬糖的重点，温度控制好糖水才能熬的匀，这火候掌握全靠经验。”说着他舀了一勺糖水倾到下来，观察着糖水的粘稠度。
据刘圣荣介绍，制作酥糖要经过筛选辅料、炒熟辅料、破碎辅料、熬糖、拔塘、冷却后添加辅料，最后再拧块儿、叠层，放凉才算制作完成。他一边介绍一边将刚熬好的糖倒进厚底铁盘里。“这铁盘算是传家宝了，我的爷爷、太爷爷就用它晾糖，你们看这粗细不同的擀面杖也是我祖辈传下来的得心应手的工具。”说话间，刘德华、刘圣荣父子俩将接近凝固的糖用擀面杖挑起来，一人执杖一人拉拽，动作默契娴熟。“这么拉拽要进行百十下，制作酥糖也是个体力活，只有这样反复操作才能让糖有韧劲，晾凉后才酥脆可口，入口即化。”
有情怀有回忆不忘初心
据了解，蓦门酥糖已经有百余年历史，制作工艺传到刘圣荣是第六代。“我对酥糖的印象不光是好吃，那也是我的童年，我的回忆和一种情怀。”他说，自打记事起就是家里的芝麻香气陪伴着他长大，那是一种忘不掉的深入骨髓的味道，后来他慢慢跟随家里人学习制作酥糖的手艺，延续了祖辈传下的制糖绝活。
“这手艺是我们老刘家安身立命的东西，祖爷爷传给太爷爷，太爷爷传给爷爷，再传给爸爸，现在到我手上我一定不能让这手艺失传。”他表示，因为酥糖制作工艺繁琐，利润微薄，家里一度想停了这买卖。但考虑到，曾经兵荒马乱的年代，祖辈们靠着坚持用老手艺养活了全家人，他和父亲商量不管多难都要把纯手工酥糖制作这个技艺延续下去。曾经有人给他出主意，让他运用机械化制作酥糖，他表示拒绝。他认为，纯手工制作才能把食物本身特有的味道凸显出来，那是机器制作达不到的，所以每年他和父亲都坚持纯手工制作。吃过蓦门酥糖的新老客户都对他家的酥糖情有独钟。
研发创新不丢老手艺
他说，酥糖销售也有季节性，夏天天气热的时候，糖容易融化不适合制作，每年八月十五以后才能生产。传统的酥糖只有芝麻和花生两种。为了适应现代人的口味，蓦门酥糖在保留传统工艺的基础上，保留口感降低甜度，并在传统口味的基础上研发了核桃仁儿、杏仁儿、开心果、夏威夷果，只要是坚果都可以制作酥糖。
之前的都是手工纸包装，不能运输，不能发快递，现在他研发了一种塑料盒抽真空包装，有效的降低了运输过程中的风险；为了适应当代人饮食习惯，刘圣荣调整了酥糖的体积，制作了“酥上酥”小酥糖。从11月到春节前后，他们抢抓节日商机，组织员工加班加点生产“酥上酥”小酥糖，平均每天产量在50公斤以上。小酥糖因纯手工制作、干净卫生、味美价廉等特点，畅销河北、吉林、天津、江西等地区。
“现在我在微信朋友圈、抖音、快手发布短视频，让更多的人知道，我想把这个酥糖做大，让全国人民都尝到我们家的家乡美食。”刘圣荣说。（焦国远 通讯员 马颖劼）
本文来源：廊坊新闻网
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