非遗之魅 | 香飘四海！走进老字号槐茂酱菜

（原标题：非遗之魅<67> | 口味独特，香飘四海！走进老字号槐茂酱菜）

位于保定定兴金台经济开发区的槐茂新厂，数百口百年酱缸沐浴在阳光下，一排排整齐排列着，仿佛在诉说着专属于这个老字号的时代记忆。300余年来，从家庭化到产业化，从西大街到七一路，再到如今的定兴新厂，槐茂正抖擞精神，焕发新的生机。

# 穿越古今 见证槐茂300余年发展历程 #

一张张褪色的老照片，一样样饱含年代感的老物件儿，还有那还原旧时制酱情景的雕塑，陈列在精心布置的槐茂企业展厅内，我们仿佛闻到了那三百多年前浓郁的酱香，穿过历史的隧道，一路飘进展厅，萦绕在空气中的每个角落……

说到制酱，自古有“天下酱业无人不说绍”之说。1671年，祖籍绍兴的赵氏夫妇从北京金鱼胡同迁居保定，选取了当时西大街二道口东北角槐树下为立脚之地，形成铺面。当时古槐蜿蜒而上的千枝万叶能遮盖半个西大街，成为铺面最显著的标志，赵氏为企盼生意兴隆，故为铺面取名“槐茂”。

槐茂在继承绍兴细腻、考究、因材施艺等工艺的基础上，融合北方风味，生意日渐兴隆。并且当时的老掌柜就有着创新意识，曾多次去北京、山东等地，与同业取经，交流技艺，甚至带领保定菜农到锦州学习，逐渐形成了独特的口味。

当年的西大街上，酱园不止槐茂一家，而老槐茂的一大特色，是用木杵卖面酱，并不用勺子。木杵往酱缸里一放一提，带出浓稠香甜的面酱盛到碗里。看上去只不过是一个小小的商业技巧，却从本质上证明槐茂面酱的粘稠，更把酱的品质清清楚楚、明明白白地展现在人们眼前，获得了消费者的认可，品牌延续至今。

槐茂还带动了保定的酱业发展。民国33年，酱业工会入会的酱园多达81家，大缸2万多口，年可生产面酱约320多万斤，酱菜400万斤。

此后，槐茂经历了公私合营、更名、改制等不同发展阶段，历经300余年风雨，生命力依然顽强。2007年，槐茂在资本助力下，实现了品牌和技术的双升级，全面开启产业化发展之路。2014年，槐茂积极响应京津冀协同发展的战略格局，在保定定兴建立新厂，开启发展新篇章。

# 槐茂的“工业革命” #

作为拥有三百余年历史的老字号，离不开品牌的传承与创新，离不开每一个槐茂人的付出与对工艺的精益求精。

临近中午，生产车间主任刘树权还在仔细地检查机器的运转，监督面酱的生产制作。“虽然已经实现机械化生产，但也要对每一个生产环节负责，保证产品品质。”在刘主任的指导下，大家经过了一系列的消毒防护处理，进入了面酱的生产车间参观。这是一条全自动化的生产线，几乎没有过多工人，实现了从制曲、蒸面、发酵、晒酱、灭菌、包装等生产流程的全线自动化、数控化。这里有全球最大的甜面酱制曲机、自主研发的甜面酱连续蒸面机、现代化的固态法酿醋反应器等先进的生产设备，大大提高了生产面酱的效率，保证了面酱的品质和稳定性。

当谈到来到新厂是什么样的感受时，刘主任激动地说：“刚来时眼前一亮，没想到新厂建得这么漂亮，规模这么大!设备设计得合理，操作也很便捷!”

设备的改进和工艺的创新，经历了业内专家夜以继日的研发设计，如今64岁的槐茂总工程师曹宝忠告诉小编，作为一个老字号，历经三百余年而香飘不减，不仅是对传统优秀工艺的讲究，更是对先人不断创新的精神、与时俱进的执着匠心的传承。

# 老字号的全新蝶变 #

由于老厂区满足不了市场需求，技术也需要升级，在顺应京津冀协同发展的战略下，2017年，在定兴县城南侧的金台经济开发区里，全新的生产基地落成，2019年正式投产。自此，这里成为了这个有着300余年历史的老品牌的“新家”。与此同时，红绿相间的全新 LOGO 及品牌形象也让这个荣获了“中华老字号”“省级非物质文化遗产”的老品牌有了全新的“蝶变”……

新厂区里，墙体上随处可见的红绿色，加上槐树为底，配合“槐茂”二字的新商标，在白墙的衬托下显得鲜明艳丽。

在“搬家”后，槐茂采取的生产模式是“以销定产”，不会每天都开工生产，这样的生产模式不仅能够满足多元的市场化需求，也有更多的时间去改善、研究、创新产品。虽然搬了新家，换了新形象，但是传统的酿酱“不偷工、不减料”“不到时间不开缸”的老规矩一直被延续了下来。自然发酵的曲法制酱仍是300多年里槐茂甜面酱长盛不衰的一大秘诀：在经历20天自主发酵完成后，面酱需要放到阳光下晾晒约60天后再出缸。

今天的槐茂，已经成长为以甜面酱为核心，集酱菜、酱油、醋等调味品为一体的现代化研发、生产基地。而它的荣誉墙上，也增添了“河北省食用调味品技术研发中心(A级)” “河北省甜面酱及酱渍菜技术创新中心”等荣誉。

“槐茂人”所期望的，是延续槐茂品牌，秉承“始终满足每一代消费者需求”的理念，传承酿酱技艺和经营哲学，持续进行产品、工艺和技术的创新，让槐茂成为中国调味品的优势企业，乃至世界的酱业领头羊企业。希望承担起中华酱文化品牌输出、乃至推广全世界之责，如同韩国用大酱向世界传承韩式文化那样，用甜面酱向世界传递中国文化，将成为中国酱文化的代表品牌，让槐茂味道永留舌尖。