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火腿肠、午餐肉 真有说的那么不堪吗?

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(原标题:火腿肠、午餐肉真有说的那么不堪吗?)

最近,网络上一种怀旧食品成了“网红”,就是小时候学校门口放学来摆摊的小商贩炸的香肠。很多人表示就是喜欢吃“淀粉肠”,那是曾经童年的味道,并且要“越淀粉越好,但凡有一点肉都不爱吃”,甚至在知名视频网站B站上还掀起了“复制淀粉肠”的原创视频热潮。大家喜欢“淀粉肠”软嫩的口感,但其实言下之意还是觉得火腿肠是“垃圾食品”。

很多人从小就被爸妈教育说:火腿肠啊午餐肉啊都是淀粉,还有很多添加剂,都是垃圾食品,不能吃啊!午餐肉、火腿肠真的有大家说的那么不堪吗?

火腿肠、午餐肉都是淀粉?肉才是主要原材料

按照我国国标规定,火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料,经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌入塑料肠衣,经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。而午餐肉是一种罐装的压缩肉糜,通常都是用猪肉为原料,按一定配比加入淀粉和香辛料等加工制成。

从标准要求可以很明显看到,火腿肠和午餐肉还是属于肉制品,主要原料依然是肉。不过,火腿肠可以用其它肉,而午餐肉只能用猪肉。

很多人说现在也看到有加了鸡肉的午餐肉。这个其实也是正常的。按照最新的国际标准,午餐肉确实可以用猪肉和禽肉。

午餐肉属于舶来词汇。我国其实把午餐肉叫做“猪肉糜类罐头”来管理。所以如果加了鸡肉肯定就不能按照传统午餐肉的概念分类管理的。但企业也可以通过备案的形式做成其他的产品,比如叫“鸡肉午餐肉”(只是假设,不知道具体会叫什么)。只是叫法不同,便于管理罢了,并不影响食用。

火腿肠和午餐肉里都会有一些淀粉,这跟加工工艺有关。加入适量淀粉可以让火腿肠和午餐肉的口感更好,加入的淀粉和肉、水分结合,会让火腿肠和午餐肉有更好的保水性,口感也就更嫩。那么,火腿肠和午餐肉中有多少淀粉呢?根据我国国标,火腿肠中蛋白质含量不低于10%,淀粉最多不超过10%;而优级午餐肉罐头和火腿午餐肉罐头中投肉量都不得低于80%,淀粉的量最多也不超过7%。

根据国标,火腿肠的淀粉最多也不超过10%。有些长着火腿肠样子的肠,按国标来看并不是真正的“火腿肠”,而是“熟肉制品”,淀粉含量要比火腿肠高,但还是肉>淀粉的。

预包装食品背标的配料表,是根据添加量占比从高到低来排列的。网上大家比较推崇的几款“淀粉肠”,配料表里占第一位的都是肉(通常是鸡肉),淀粉排在肉后面。所以就算是“淀粉肠”,也是肉>淀粉的,想实现“但凡有一点肉都不爱吃”的梦想,可以说是很难实现了。

至于有些网友说的“火腿肠颜色越粉,淀粉含量越高”,也不靠谱。如果是畜肉,亚硝酸盐多,放的肉多,才会红;另外,颜色也很容易通过色素来改变。所以,不能从火腿肠颜色来判断淀粉含量。

添加剂多?都是防腐剂?国标对亚硝酸盐的量限制很严格

除了淀粉,说起午餐肉、火腿肠,很多人还会觉得“防腐剂多,没有营养”。

从理论上来说,火腿肠只要用肉和盐就能制作,不过,在实际生产中,为了使口感、成本、安全达到最佳,也会用到一些食品添加剂和其他配料,比如防腐剂、食用胶和香精香料。

考虑到口感、成本等因素,火腿肠在制作中会加入适当添加剂。

其中大家最担心的是防腐剂,特别是亚硝酸盐。其实,我国肉类食品标准中对亚硝酸盐的要求非常严格(≤30mg/kg),并不能随便加。

而且,使用亚硝酸盐的好处也比可能的那点风险要大得多,因为亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长,防止产生肉毒素。要知道,一旦火腿、午餐肉中产生了肉毒素,那可是要人命的。

因此,只要是正规厂家的合格产品,并不用担心安全性。我们反复强调大家买东西一定要是正规厂家的合格产品!不要买小作坊和渠道不明的产品,安全性得不到保证(出事了也不好维权)。

“没有垃圾食品,只有垃圾吃法”相比“淀粉肠”,更应少吃油炸食品

从营养学角度来看,食物本身并没有“垃圾”和“健康”之分,营养学界还是强调“没有垃圾食品,只有垃圾吃法”。一个人吃得是否营养、健康,关键在于食物搭配是否合理。

而且,垃圾食品的说法也并不科学。网上流传的所谓“世界卫生组织(WHO)公布全球十大垃圾食品名单”并不属实,世卫组织自己也辟谣过,从未公布过最差食品或者垃圾食品名单。

食品的价值是为了能够满足人体的营养需求。任何一种食品,只要能为人体提供某些营养成分,而不附带有毒有害成分,就是有价值的食品。火腿肠、午餐肉含有丰富的蛋白质、脂肪或者碳水化合物,这些也都是人体需要的营养啊!

作为一种肉制品,午餐肉和火腿肠都可以给我们提供丰富的优质蛋白质,也有不少的维生素、矿物质等营养,并不是毫无营养。而且只是偶尔佐餐或者外出旅行的时候食用,它们是可以作为很好的蛋白质来源的。

另外,火腿肠和午餐肉还易于保存和食用方便,对于物流落后地区、外出远行,还有在水灾、地震等受灾的人们来说,它们可是能发挥很大的优势呢。

当然,火腿肠、午餐肉等加工肉制品,吃多了也不利健康。

还需要提醒一点的是,现在很多人为了复刻“路边摊烤肠”,主要制作方式是将火腿肠油炸,相比“淀粉肠”,少吃油炸食品才是更应该注意的。

总的来说,虽然火腿肠、午餐肉不是垃圾食品,可以作为合理饮食的一部分,但大家也不要敞开肚子毫无节制地吃。平时还是要尽量按照“平衡膳食宝塔”做到食物多样化,每种食物都吃一些,每种食物都不多吃,就可以保证健康需要了。

文/阮光锋)(食品与营养信息交流中心科学技术部主任)

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