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非遗南皮祁家窝头:“黄金塔”传承百年老滋味

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每座城市都有它的味道,千滋百味,有的清新甘洌,有的历久弥香。这些味道交溢互融,便有了专属的印记,有了岁月的传承。那流淌在舌尖上地道的老滋味,是时光倒流的盛宴,承载着一个地方的人文和历史,留存着人们对过往岁月的记忆、感慨与唏嘘。

非遗南皮祁家窝头:“黄金塔”传承百年老滋味

“还记得,小时候手拿热气腾腾的窝头,边吃边和小伙伴们奔跑在田间地头。”2013年被评为河北省省级非物质文化遗产的祁家御膳窝头第五代传人祁树江笑着说,“当时,能吃上一个窝头就觉得是一件很幸福的事了。”

“听老人们说,当时,我老爷爷祁天明每天只蒸一担窝头,早起进城去卖,从南门里状元府,经十字街到西街县衙前,一路只吆喝两声,窝头就被抢购一空。”

非遗南皮祁家窝头:“黄金塔”传承百年老滋味

窝头是一种文化的传承,同时也是一个年代的印记。每当拿起窝头时,就能想起艰辛岁月里的风霜雨雪。曾经,它养活了许多饥饿的人,而现在,则成为了普通百姓饭桌上的一道美味。吃一口窝头,嘴里满是回忆,别有一番滋味。

粗粮细作是祁家窝头的一大特色。从选料、磨面、和面、团制到蒸制,祁家窝头的制作工艺讲究纯手工,特别注重火候的把握。

非遗南皮祁家窝头:“黄金塔”传承百年老滋味

“俺家窝头的制作方法非常讲究,首先在原料采选上很是严格,所用的黄豆和小米,全部都是手工精挑细选。然后必须用石磨推面,按照一定比例和花椒、大料、茴香籽等为原料的五香粉掺在一起,搅拌均匀,再上磨细磨,细罗。磨好的面,时间不能放得过久。在常温条件下,夏天要随磨随蒸,不能隔夜;冬天最多只能放置3天,否则蒸出的窝头就会变苦。”

“和面,讲究手法和力道,讲究水和面的配比,面和好了,蒸出来的窝头口感才香甜。” 祁树江边说边往直径约60厘米的瓦盆里倒水,再倒入用糜子米和大黄豆磨成的糜子面,用手从底部往上翻腾,揉面,一气呵成,8斤左右的糜子面,一分多钟就揉好了。仅和面这一道工序,祁树江就已经干了二十余年,每天最少得和800斤面,忙的时候远不止这些。

非遗南皮祁家窝头:“黄金塔”传承百年老滋味

“在捏抟时速度和用力也要均匀,捏成上尖下圆、内有一洞,侧看如宝塔形状。”

“上灶蒸制对火候的把握最讲究,大火上屉蒸十分钟,约九分熟时出锅,其间,窝头靠着自身热量形成口感松软又格外筋道的独特风味,豆香醇厚诱人,从外观上看,薄厚均匀,捏起来很有弹性,咬一口尝尝,口感香甜,原汁原味。”

非遗南皮祁家窝头:“黄金塔”传承百年老滋味

非遗南皮祁家窝头:“黄金塔”传承百年老滋味

祁树江笑嘻嘻地端出一屉窝头,刚出屉的窝头色泽黄润,光亮油润,咬一口,绵甜可口,清香四溢。

非遗南皮祁家窝头:“黄金塔”传承百年老滋味

非遗南皮祁家窝头:“黄金塔”传承百年老滋味

祁家窝头在第五代传人祁树江的经营下,香飘四方,回味悠长。它的存在,已经不仅仅是给人以一道美味,更重要的是,它成为了南皮的又一张名片。

“作为百年传统美食,祁家窝头更是老祖宗传下来的一份沉甸甸的文化遗产,我把这份珍贵的非物质文化遗产传承下去。”祁树江说。

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