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【食品安全小常识】当心!不是所有的菜都能凉拌

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天气一热,食欲也跟着下降了,比起油腻腻、热腾腾的炒菜,凉拌菜似乎更受欢迎~而且清爽的口感总让人觉得吃了不会胖,更符合夏季要减肥的理念~

但是,凉拌菜可不是随便吃的,很容易出现意外……

案例

前不久,四川成都市民蒲女士,一家4人在吃晚饭后不久,接连出现了恶心、腹泻、发热等症状,随后连忙拨打了120被一起送进医院。

最终,经医生诊断,这一家是沙门氏杆菌引起的食物中毒,而源头正是晚饭时吃的几枚凉拌皮蛋。

凉拌菜,存在2大风险

凉拌菜的制作过程相对简单,比如常见的素类凉拌菜,一般只是洗净了直接用或是短暂焯水后,再加入调味品拌制而成,其主要存在两大风险。

1未经高温烹调,微生物感染风险更高

和热菜相比,凉拌菜大多缺乏高温处理过程。即使食材经过焯水处理,但为了保证口感,时间也非常短,所以残留的细菌微生物相对会比较多,而夏天气温高、湿度大,很适合各种致病微生物繁殖。

2受卫生、储存条件影响大

倘若制作过程中,因卫生条件差或操作不规范,如制作凉拌菜的原料没有洗净,或做好后储存时间过长或储存温度不够低等,都会给致病微生物的繁殖创造条件,进一步为食物中毒埋下隐患。

之前有一项关于凉拌菜微生物污染状况的调查,发现其中大肠埃希氏菌、沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌都有一定比例的检出率。

一般情况下细菌性食物中毒会造成腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状,但对于年幼、年老和其他免疫力低下的人,严重的甚至会造成死亡。

不是所有菜都适合凉拌

也不是所有人都适合凉拌菜

像萝卜、黄瓜、西红柿、卷心菜、冰草等都是可以直接凉拌吃的,而有些菜则是需要焯水后再凉拌的——像十字花科蔬菜如西兰花、菜花等,焯水后纤维素更易消化,口感也更好;含草酸多的蔬菜,如菠菜、竹笋、茭白等,焯水可以去除草酸,以免影响钙质吸收。

还有一些蔬菜则是不适合用来凉拌:

1不适合凉拌的菜

①淀粉的蔬菜,如土豆、芋头、山药等必须熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化。

②一些豆类,如云豆、毛豆等含有有毒蛋白质,生吃或者简单的焯水,都很容易引起食物中毒。即使要凉拌,也一定要先将它们煮熟煮透。

③豆制品、荤菜避免凉拌,因为其中有较多的蛋白质,而这种物质在煮熟后很容易产生变质,凉拌菜无法通过加热的方式清除食物中的细菌等,自然也会面临更高的食物中毒的风险。

2不适合食用凉拌菜的人群

  • 胃肠道消化不佳或处于胃肠不适状况的人群。凉拌菜的熟制程度较低,相比热菜更不容易被消化,还会增加消化系统的负担,尽量不吃凉拌菜。

  • 老人、儿童和孕妇等抵抗力较弱的人群。随着气温升高,肠道传染病也进入高发季节,而此类人群更容易中招,所以并不适合吃凉拌菜。

食材选不对

可能比吃肉更易胖

若是用含水量比较高的茄果、瓜菜和叶菜类,热量的确比较低,吃起来负担比较小,不太容易长胖。但还有一些凉拌菜则可能比你吃肉还容易胖:

1腐竹

它是豆浆冷却后,其表面凝结成的一层薄膜,蛋白质含量很高,但同时它的脂肪含量也很高,100g的腐竹的热量是457大卡。要知道100g瘦肉也就143大卡,所以还是少吃为好~

2花生

做凉菜时,花生不仅可以当成主材料,也可以当做辅料,增添香味。但100g花生的热量大约是313大卡,也是不宜多吃的。即便当坚果食用,每天也最好不超过20克。

3猪皮冻

这道凉菜北方比较常见,是由大量的猪肉皮熬制而成,蛋白质高、油脂更高,吃多了不长肉才怪。

4鸡爪

醋泡鸡爪、泡椒凤爪,是很多人喜欢的小食,一个接一个,啃得停不下来~

但别看鸡爪没什么肉,吃起来也不油腻,但热量却不容小觑——1个鸡爪的热量大约有76千卡,4个鸡爪就相当于吃了2小碗米饭。

5沙拉酱

蔬菜水果沙拉是很多人都会选择的低脂健康餐,主料没有问题,但是里面的沙拉酱却是“热量魔鬼”——沙拉酱的含油量约80%,且多是饱和脂肪,每100克约有725大卡,比肥肉还厉害~

除了沙拉酱、蛋黄酱、巧克力酱、芝麻酱、油辣椒酱等都是高热量酱料,能少吃就少吃。日常拌蔬菜果蔬,更推荐用油醋汁、柠檬汁、黑胡椒、酸奶等。

安全享用凉拌菜,牢记这5点

①注意选择新鲜的食材,蔬菜水果冲洗干净。

②处理过程中的菜刀、砧板、容器需要生熟分开,及时清洗厨房用具,保持良好的卫生状况,减少致病微生物污染食物的机会。

③凉拌菜中可以加点醋或蒜泥等有一定杀菌作用的调料。

④凉拌菜最好现做现吃,并尽量在2小时内食用。如果不能及时吃完,需放在冰箱中冷藏后尽快食用,但不可隔夜。

一般食物在常温储存下,经过约四个小时,细菌即可繁殖到足以致病的数量;而蔬菜即使放入冰箱存放,超过24小时也会生成亚硝酸盐,不宜经常食用。

⑤尽量不要在外购买凉拌菜,若是要买,也要选择正规的、卫生状况良好的地方。

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