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"辣"么"椒"傲 望都辣椒烹牛肉入选"崇礼菜单"

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(原标题:“辣”么“椒”傲!望都辣椒烹牛肉入选“崇礼菜单”)

2019年8月,凝聚河北各地名厨智慧结晶的2022北京冬奥会“崇礼菜单”正式亮相。在这琳琅满目的菜单中,有一道来自保定“冀字号”菜品研发基地的菜品,名字直白而简单,却让人一下记住了它的食材与产地,这就是“望都辣椒烹牛肉”。

这是一道怎样的菜,为什么能入选“崇礼菜单”呢?


河北望都县辣椒产业发展服务中心供图

为啥是望都羊角椒?

保定旺府餐饮有限公司总经理张建彬,是助力“望都辣椒烹牛肉”入选“崇礼菜单”的重要角色之一。2019年,旺府餐饮作为河北省“冀字号名店”接到了保定市烹饪餐饮饭店行业协会下达的研发菜品、打造“崇礼菜单”的任务。接到任务后,张建彬立即带领店内厨师长开展“攻关”,并及时跟保定“冀字号”菜品研发基地取经,听取意见和建议。

“张家口赛区作为北京冬奥会三大赛区之一,对我们河北餐饮行业来说是一个很好的时机,可以让冀菜走向世界,也可以推介一下河北的特色食材。”张建彬告诉记者,入选“崇礼菜单”并非易事,对入选菜点的命名、选料、切配等各方面都有严格的要求,要紧扣河北菜特点,所用食材原料及调味料也应优先选用河北本地的。

望都与山东益都、四川成都并称为“中国辣椒三都”,望都辣椒也享誉国内外。望都地处华北平原西部,位于北纬38度农作物黄金种植带,温带大陆性季风气候显著,四季分明,地下水资源丰富,具备辣椒生长的天然地理环境优势,已拥有500多年的辣椒种植历史。作为土生土长的望都人,张建彬首选的就是望都产的羊角椒。

“羊角椒是望都辣椒的主要品种,根部粗、尖端细,形似羊角,有色泽红润、辣度低、香味足的特点,可以说颜色讨喜、香而不辣,既能入味,又有观赏价值。”说起望都辣椒,张建彬赞不绝口,“我要让家乡的‘小辣椒’走向全国,‘红’遍世界!”

图为望都辣椒烹牛肉。 河北望都县辣椒产业发展服务中心供图

中餐西做,辣椒+牛肉的全新组合

羊角椒要与哪种肉类搭配呢?

保定菜里有一道土豆炖牛肉,深受老百姓喜爱,也是旺府餐饮的招牌菜之一。张建彬团队经过研究讨论,最终决定将望都羊角椒与本地牛肉进行“联姻”,打造一道独特的“望都特色菜”——望都辣椒烹牛肉。

土豆炖牛肉酱香味十足,是传统的保定菜口味。如何让这道“望都辣椒烹牛肉”更符合国际游客的口味呢?张建彬用了四个字概括——“中餐西做”。首先在牛肉的炖制手法上加以创新,减弱之前的酱香味,让口味更清新,让牛肉更有嚼劲;其次,在视觉方面,将望都羊角椒切成细丝覆于牛肉之上,色彤若阳、光耀似星,让之前极为质朴的土豆炖牛肉瞬间拥有时尚、高端气质。

“很多人不知道这其实是辣椒。”张建彬语气中满是自豪,“我们望都做辣椒圈、辣椒碎也有好多年了,但是把辣椒切成细丝,并且跟牛肉结合,可以说是个首创。”据了解,做这道菜时,首先要根据望都羊角椒颜色的细微差异进行筛选,选出皮色完整、色泽相似的辣椒,单独进行阴干,保持在90%左右的水分,再用剪刀剪成极细的辣椒丝,然后通过油炸提升亮度。这样,原本外形朴拙的望都羊角椒,在经过数个“变身步骤”后,最终在世人面前展现出难得的“妩媚”一面。

图为望都辣椒丝。 河北望都县辣椒产业发展服务中心供图

能够与满汉全家福、李鸿章烩菜等大名鼎鼎的冀菜一同跻身“崇礼菜单”,对于“望都辣椒烹牛肉”来说,并没有想象中那样容易。旺府餐饮厨师长杨亮告诉记者,“望都辣椒烹牛肉”前后研发了数月,经历了方方面面的调整,包括菜品有汁无汁,也是充分考虑冬奥赛区的实际备餐条件、就餐环境,最后才确定为无汁的菜品形态。

随着入选“崇礼菜单”,“望都辣椒烹牛肉”也成为旺府餐饮的最新招牌菜,“几乎是顾客进店的必点菜,大家都说菜品既漂亮又好吃!”旺府餐饮副总经理王红这样说。

5月31日,第十六届全国辣椒产业大会将在望都开幕。届时,辣椒全产业链的顶级专家、全国辣椒主产区县市区代表、全国千余家知名辣椒企业将齐聚望都,共襄辣椒盛会、共谋产业发展。得知这场盛会要在望都举行,张建彬表示,希望通过这次大会的召开,让更多人了解望都辣椒,爱上望都辣椒!

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