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小吃大艺<20> | 涞源这"豆腐" 保准让你念念不忘

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涞源什么好吃?

豆腐好吃。

“涞源的豆腐好在哪里?”

藏身于深山的涞源,不同于其它地方。那里的豆腐既不是用卤水点的,也不是用石膏点的,豆腐吃起来滑腻香醇,口感也更加鲜嫩,有些微微的酸味,与平时吃的豆腐的差异可不止“微妙”这么简单,有点乡野姑娘的清秀气质。奥妙就在于涞源豆腐是用酸浆点的。什么是是酸浆?为什么用酸浆点制?和小编一起探寻豆腐的故事。

小吃大艺20 | 涞源这豆腐 保准让你念念不忘

小吃大艺20 | 涞源这豆腐 保准让你念念不忘

传说,古代有一厉害的婆婆,每天强迫儿媳妇磨豆浆,然而把豆浆用包过滤之后,婆婆吃干的(其实是豆腐渣),让儿媳妇喝豆浆。婆婆以为,这样她得了便宜,事实上,事情正好相反。长此以往,婆婆越吃豆渣越瘦,而媳妇越喝豆浆越胖。有一天,小媳妇觉得光喝豆浆太没滋味,于是便顺手盛了几勺酸菜汤放入豆浆中调味,没想到奇迹出现了,刚才还稀稀的豆浆,一会都结成了团块状的豆腐脑。这使小媳妇恍然大悟,大受启发,于是这个心灵手巧的媳妇便发明了用酸浆点制豆腐的方法。

什么是酸浆?

涞源豆腐的制作材料全部来自豆子自身。“酸浆”,酸浆就是把压豆腐沥下去的浆水,放入缸中进行发酵制作的。如果发酵的酸度不够,可以加入一点小米汤进行催化。这样制出来的豆腐自然带有一点酸味,因此当地人称其为“酸豆腐”。

点酸浆时,用酸浆做为“引子”兑清水即可开始点豆腐了,一般点到三遍时,豆浆便会凝结为豆花,等豆花开始翻滚时,便停火,把豆腐模子放好,上面铺好包袱皮儿。把锅里的豆花舀进里边,搅拌后包好,用木板压实,让它自己控着,控干里面的水分。半个多小时后打开包袱,洁白、微酸、滑腻、香醇、鲜嫩、爽口的涞源豆腐就大功告成了。用酸浆点出的豆腐口感细嫩绵滑,一入口,醇厚清甜的豆香就占据了整个口腔。质感软嫩之外,还保留着豆腐原本的“骨架”,即使不做加工,光是白嘴吃也足以让人回味无穷了。

小吃大艺20 | 涞源这豆腐 保准让你念念不忘

在做豆腐的过程中,有两件事要做,一是在停火舀出豆花之前,还要把锅里的清浆预留出来,作为下次的酸浆用;二是在点酸浆前,汁锅煮开后,便成为豆香浓郁的豆汁。

涞源豆腐是不能像其它地方那样放在案板上卖的,必须装在水桶中或盛在大缸、大盆中,用清水泡着。只有这样才能隔断豆腐与空气之间的接触,保持它的鲜嫩口感,否则很快就会变酸、变质。因此,涞源豆腐也被叫做“水豆腐”。

小吃大艺20 | 涞源这豆腐 保准让你念念不忘

涞源豆腐的吃法很多,一块小小的豆腐,可以有近二十种做法---炒豆腐、小葱拌豆腐、香椿拌豆腐、卤水油炸豆腐泡、白豆腐干、冻豆腐、现豆腐、鸡汁豆腐,酿豆腐盒。有一种吃法被叫作“涞源豆腐”,在饭店的点菜单上都豁然写着这一道菜,它的基本作法是西红柿尖椒炖豆腐。最近几年,人们追求回归自然的意识越来越强烈,在豆腐的吃法上又推出了“出锅豆腐”,就是用刚出锅的现豆腐蘸各种小料吃。这种吃法自然、本真、鲜美。

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