小吃大艺 | 涞源这"豆腐" 保准让你念念不忘

（原标题：小吃大艺<20> | 这块“豆腐”，保准让你念念不忘）

涞源什么好吃?

豆腐好吃。

“涞源的豆腐好在哪里?”

藏身于深山的涞源，不同于其它地方。那里的豆腐既不是用卤水点的，也不是用石膏点的，豆腐吃起来滑腻香醇，口感也更加鲜嫩，有些微微的酸味，与平时吃的豆腐的差异可不止“微妙”这么简单，有点乡野姑娘的清秀气质。奥妙就在于涞源豆腐是用酸浆点的。什么是是酸浆?为什么用酸浆点制?和小编一起探寻豆腐的故事。

传说，古代有一厉害的婆婆，每天强迫儿媳妇磨豆浆，然而把豆浆用包过滤之后，婆婆吃干的(其实是豆腐渣)，让儿媳妇喝豆浆。婆婆以为，这样她得了便宜，事实上，事情正好相反。长此以往，婆婆越吃豆渣越瘦，而媳妇越喝豆浆越胖。有一天，小媳妇觉得光喝豆浆太没滋味，于是便顺手盛了几勺酸菜汤放入豆浆中调味，没想到奇迹出现了，刚才还稀稀的豆浆，一会都结成了团块状的豆腐脑。这使小媳妇恍然大悟，大受启发，于是这个心灵手巧的媳妇便发明了用酸浆点制豆腐的方法。

什么是酸浆?

涞源豆腐的制作材料全部来自豆子自身。“酸浆”，酸浆就是把压豆腐沥下去的浆水，放入缸中进行发酵制作的。如果发酵的酸度不够，可以加入一点小米汤进行催化。这样制出来的豆腐自然带有一点酸味，因此当地人称其为“酸豆腐”。

点酸浆时，用酸浆做为“引子”兑清水即可开始点豆腐了，一般点到三遍时，豆浆便会凝结为豆花，等豆花开始翻滚时，便停火，把豆腐模子放好，上面铺好包袱皮儿。把锅里的豆花舀进里边，搅拌后包好，用木板压实，让它自己控着，控干里面的水分。半个多小时后打开包袱，洁白、微酸、滑腻、香醇、鲜嫩、爽口的涞源豆腐就大功告成了。用酸浆点出的豆腐口感细嫩绵滑，一入口，醇厚清甜的豆香就占据了整个口腔。质感软嫩之外，还保留着豆腐原本的“骨架”，即使不做加工，光是白嘴吃也足以让人回味无穷了。

在做豆腐的过程中，有两件事要做，一是在停火舀出豆花之前，还要把锅里的清浆预留出来，作为下次的酸浆用;二是在点酸浆前，汁锅煮开后，便成为豆香浓郁的豆汁。

涞源豆腐是不能像其它地方那样放在案板上卖的，必须装在水桶中或盛在大缸、大盆中，用清水泡着。只有这样才能隔断豆腐与空气之间的接触，保持它的鲜嫩口感，否则很快就会变酸、变质。因此，涞源豆腐也被叫做“水豆腐”。

涞源豆腐的吃法很多，一块小小的豆腐，可以有近二十种做法---炒豆腐、小葱拌豆腐、香椿拌豆腐、卤水油炸豆腐泡、白豆腐干、冻豆腐、现豆腐、鸡汁豆腐，酿豆腐盒。有一种吃法被叫作“涞源豆腐”，在饭店的点菜单上都豁然写着这一道菜，它的基本作法是西红柿尖椒炖豆腐。最近几年，人们追求回归自然的意识越来越强烈，在豆腐的吃法上又推出了“出锅豆腐”，就是用刚出锅的现豆腐蘸各种小料吃。这种吃法自然、本真、鲜美。