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吃遍保定 | 只能吃一口 怕你上瘾

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(原标题:吃遍保定<51> | 只能吃一口,怕你上瘾)


爆米花

“上元,……爆糯谷于釜中,名孛娄,亦曰米花。每人自爆,以卜一年之休咎。”

世间万事万物不在大小,能够长期存活在人们中间,其中就必然有着不平凡之处,在它身上体现出的内在品格和特质,就很值得人们去深思和回味。因为在历史长河中昙花一现的人和物多了去了,假如一个事物能够与人类的发展长期并存,那不是很值得给予景仰和赞美吗?这样说事论物并不是有意的忽悠,因为下面将要说到的爆米花中就蕴含着这个简单而又深刻的道理。

01历史悠久

爆米花,这个名字很土的小食品,可不是咱们中国的土特产,而是一种舶来品,它历史的悠久说出来会吓你一跳。

历史学家曾经在美国新墨西哥州的洞穴里发现了5000年前古代印第安人食用的爆玉米花,而且早在欧洲移民迁入这块美洲“新大陆”之前,居住在这里的印第安人便已经盛行吃爆玉米花了。

而中国爆米花的出现则要晚得多,它的起源可上溯到宋朝,当时的诗人范成大在《吴郡志·风俗》中曾记载:

“上元,……爆糯谷于釜中,名孛娄,亦曰米花。每人自爆,以卜一年之休咎。”

也就是说在新春来临之际,宋朝人会用爆米花来占卜一年的吉凶,姑娘们则以此卜问自己的终身大事。清代学者赵翼在他著的《檐曝杂记》中还收有一首《爆孛娄诗》:

“东入吴门十万家,家家爆谷卜年华。就锅排下黄金粟,转手翻成白玉花。红粉美人占喜事,白头老叟问生涯。晓来妆饰诸儿子,数片梅花插鬓斜。”

诗人笔下的爆米花不仅写得很美,而且洋溢着浓浓的生活情趣。

但是范成大的文也好,还是赵翼收入的诗也好,说的还都不是咱保定的爆米花。一般说来,爆米花有三种:一种是玉米爆的,第二种是大米,第三种则是小米。以现在的情形看,保定的爆米花是玉米花,它产生的年代不仅比印第安人晚得多,比起范成大的记述来,也晚了很多年,它最早出现的时间不会超过乾隆至道光年间(1736—1850),因为在这期间直隶和其他省份才有了玉米的普遍种植。

玉米在传入之初,还没有被列入谷物而是被人们视为珍稀之物。明代嘉靖、万历时期(1522—1620)曾经是贡品,所以给玉米叫御麦。直至乾隆时期,还曾经是皇家御用之物。所以,只有老百姓普遍种植以后,玉米才能用来爆米花,才能成为老百姓吃得起的小食品。并且,老百姓还把爆米花和自己的节日结合在一起,每年的二月初二他们就要爆炒玉米花吃,边吃嘴里还要念叨着“二月二,龙抬头,大囤满,小仓流”的顺口溜,以寄希望五谷丰登的美好愿景。

这样小小的爆米花走入人们的生活,走入人们的节日,融合成了一个特有的文化现象,把饮食加入了文化,使之有了更丰富的内涵。

02制作过程

爆玉米花的出现可能纯属一种偶然,因为把玉米穗放在火上烤着吃的时候,偶尔就能爆出一两粒玉米花来。或许是受这种启发,人们开始把干了的玉米粒放到锅里加热,这样爆出来的米花不仅多了,而且还大了。但美中不足的是爆完一锅之后,还有很多的玉米粒不能完全爆开,人们也就只能囫囵吞枣的嚼嚼咽下去,弄不好火候大了,还会弄得糊糊粑粑的,影响了玉米花应有的美味。为了吃到更为可口的爆玉米花,后来人们还发明了爆米花机,先别说吃,就是看看那爆米花的过程也是一种享受。


现在,保定大街上爆米花的也算是这个城市独特的一景,他们或是在较偏僻的街道旁边,或是在胡同里,摆放上一个火炉、一个风箱、一个椭圆形的爆米花机,就开始了他们的营生。操作很简单,把玉米、酥油、糖一起放进爆米花的机器里,并封好顶盖,再把爆米花的锅放在火炉上不停地转动使它均匀受热后,到了一定的火候,爆米花的师傅打开锅的阀门,“嘭”的一声震响,爆好的米花就喷涌到事先准备好的口袋里。倒到盆里一看,原先金黄的玉米,全部变成了雪白的米花,远远地就可以闻到一股香甜可口的味道。别看这个过程很简单,里边却也包含着一番科学的道理,这玉米能够开花是因为在加热的过程中,锅内的温度不断升高,锅内气体的压强也不断增大。当温度升高到一定程度时,玉米粒体内的大部分水分就变成了水蒸气,并且产生了很大的压强,使玉米粒变软、膨胀。但此时玉米粒的内外压强是平衡的,所以米粒不会在锅内爆开。当锅内压强升到4~5个大气压时,突然打开爆米花锅的顶盖,锅内的气体迅速扩散,压强很快减小,使得玉米粒内外压强差变大,导致米粒内高压水蒸气也急剧膨胀,瞬时爆开玉米粒,即成了爆米花。

03美味健康

大凡一种事物长期的受人们欢迎,一定是对人们有着各种各样的好处。这爆玉米花好吃不贵,可能是最主要的一个理由,任谁都有经济实力把它当做日常的可口零食。此外,一些行为学家、医学家分析,吃爆玉米花非常自由,可站着吃、坐着吃、边走边吃、边说边吃、可往嘴里丢着吃、用手捧着吃。这种自由自在的吃法,符合人们追求自在的行为要求,因而爆玉米花至今仍然大受欢迎。

并且多纤维素的爆玉米花可促进消化系统恢复功能,进而对高蛋白、高脂肪食谱是一种“有益补充”。经常咀嚼爆玉米花可使面部肌肉得到充分的锻炼,由此便可减少脸上皱纹。此外,饭后嚼上几颗爆玉米花还可起到洁齿作用。爆玉米花有这么多的好处,让人们对它不情有独钟,也是一件不容易的事。

爆米花的发明在保定乃至全国除了好吃之外,还有着更为深刻的意蕴,那就是中国古代的食品加工不仅仅是简单的加热作熟,而是通过物理的高温高压作用改变食物原先的状态和口感,使本来普通不合口的食品变成了可口有特色的小吃,可以说千百年前的爆米花就是近现代各种五花八门膨化食品的鼻祖。它的存在还告诫人们,只有老百姓喜欢和拥护的事物,才能具有长久的生命力。

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