厨房里的食品安全 浸泡与发酵时间很重要

（原标题：厨房里的食品安全 浸泡与发酵时间很重要）

厨房里的食品安全 浸泡与发酵时间很重要

前不久，黑龙江一家9人全部死于“酸汤子”食物中毒的事件震惊全国。很快调查显示，罪魁祸首是米酵菌酸，并且此前在国内已经发生过多起类似中毒事件。

所以，在此不得不提醒大家：在日常的饮食与厨房烹饪中，有关发酵与腌制食物的安全问题，任何时候都不可掉以轻心。

知名度很高的黄曲霉素

通常不会立刻致人死命

与许多人第一次听说的“米酵菌酸”相比，黄曲霉素的“知名度”可要高多了。因为这种剧毒的生物毒素广泛存在于自然界，并且遍布人类的日常食物之中——大米、大豆、花生、核桃……

黄曲霉素是强致癌物，通常需要对它的防范是因为它的致癌性，但前提是长期摄入。它确实属于剧毒，但若要一次就毒死人，需要的量还是相当大的。食物中的黄曲霉毒素如果要达到毒死人的地步，含量会高到黄曲霉毒素的苦味很明显的程度。

为什么我们都不大喜欢苦涩的味道，大概也是因为老祖先的经验积累——从古老的农业时代开始，伴随着粮食的储存，黄曲霉素便开始威胁人类的健康，这种对苦味的天然排斥，也是一种自我保护的能力。

说到黄曲霉素，其实它也有个天然的“克星”，就是山胡椒，又名山苍子、木姜子。山胡椒的花、叶和果实都含有一种挥发性很强的芳香油，可提取柠檬醛。它成分活泼，很容易跟别的化合物发生加成反应和缩合反应。而黄曲霉素也是一种容易发生氧化、水解或加成等化学反应的化合物。因此二者接触后很容易发生化学反应，使毒素的化学结构改变，从而消除毒性。

早在上世纪80年代就有文献记载，科学家在黄曲霉素的标准样品中，加入山胡椒芳香油后，全部毒素都消除了。相关人员还曾在一座库存1250吨的大型粮仓中做过试验：用12公斤山苍子油熏蒸三个月后，每公斤稻谷的黄曲霉素的含量便由100微克降到10微克以内，达到了国家规定标准。

毒性更强的米酵菌酸

冷冻和烹饪都不能破

因为这次事件而出名的“酸汤子”，是用玉米水磨发酵后做成的一种粗面条。经当地警方调查得知，这份有毒的“酸汤子”食材是家庭自制的，在冰箱中冷冻了近一年时间，在聚餐食用之前，因为冰箱里无处存放，被放在了家中阴凉处，也就是在常温下又放了一段时间。

米酵菌酸是由椰毒假单胞菌产生的。这种毒素一旦产生，冷冻和烹饪加热都无法破坏。人吃下之后，通常快则30分钟、慢也不到12小时就会发作，症状轻的是腹部不适、恶心、呕吐、头晕、全身无力等，严重的是肝肿大、呕血、血尿、惊厥、抽搐、休克甚至死亡。

值得一提的是，有毒的酸汤子里也含有超量的黄曲霉素，只不过黄曲霉素不是该事件致死的“主谋”，在自然界，黄曲霉一般都不是独来独往——被黄曲霉污染，同时也可能被其他微生物所污染，存在椰毒假单胞菌也就并不意外。

黄曲霉素是由霉菌产生的毒素。粮食浸泡在水里磨浆，或者冷冻状态下，霉菌并不容易增殖产毒。这是因为霉菌是好氧微生物，它通常不在淹水条件下大量增殖。它最喜欢的是有点潮湿、但又不被水泡着的状态，也就是粮食吸潮之后的状态。

所以在制作酸汤子的过程中，正常情况下并不会产生黄曲霉毒素，如果检出黄曲霉毒素，说明食材此前储藏不当，早就污染了黄曲霉毒素，然后又用这种带毒素的玉米来制作了酸汤子。再加上米酵菌酸，真可谓是一碗要命的毒药了。

预约煮粥是很方便

最好也能提前加热

酸汤子并不是唯一能够产生米酵菌酸的食物。其实，任何发酵的米面制品，比如河粉、肠粉、米线、米粉等，都存在这样的风险。泡发的木耳，如果在室温条件下浸泡过久，也有很大可能产生米酵菌酸，千万切记。

还有一点特别值得注意：那就是现在的电饭煲功能越来越多，大多数都有了“预约”功能。如果想在第二天早上喝一锅热乎乎的粥，又不愿为之提前早起的话，预约功能实在很实用。

大多数人的做法，可能都是在晚上睡前淘好米或杂粮，加水浸泡后，便直接选择预约第二天清晨开始煮粥了。

但经过整整一夜的生水常温浸泡，这锅“粥汤”多多少少都会产生些细菌，只不过在第二天加热煮沸之后，通常也无大碍。但是如果用来煮粥的食材本身已经有些不够新鲜，带有了少量毒性较大的细菌的话，那么这一夜加水的浸泡，实在是它们飞速繁殖的大好时机。

因此，一个更保险的建议是：晚上睡前预约煮粥的时候，可以在睡前先启动一下煮饭程序，将泡在水中的粮食煮沸几分钟，也就是进行一次杀菌，然后取消煮饭程序，重新设定预约时间。刚煮沸的食物是无菌的，而进入锅里的初始菌数很低，且前面一两个小时锅里比较烫，细菌也很难大量繁殖。这样就大大降低了微生物过度繁殖的风险。

总体来说，各种自然发酵的食品不确定性都很高。如果没有充足的经验，尽量不要随便自己去制作。喜欢吃的话，可以去购买商业化生产的成品，风险要低得多。

当然，用市售菌种制作酸奶、馒头、面包、米酒，只要严格遵循菌种使用说明来操作，还是相对安全的。因为市售菌种都是筛选过的优质有益菌，它们大量进入食品之后，只要温度、氧气等条件合适，就会“抢占阵地”，先行繁殖壮大起来，从而阻止其他致病杂菌的进入，保证食品的安全性，也就无需过度担心。(综合/Mojo)

小链接

1.储藏粮食要高度注意防潮，避免滋生霉菌毒素。

2.一旦粮食有霉味，哪怕只是脂肪氧化造成的“哈喇味”，就不应再继续冒险食用。

3.把玉米面和其他粮食泡在水里，在室温下令其自然发酵产酸，是一个非常不安全的操作，一定要高度警惕产生细菌毒素的风险。

4.在外用餐时，要小心那些长时间室温下浸泡的米线、河粉、粉丝、土豆片、豆腐丁之类的食材，它们都有产生细菌毒素的风险。

5.食物如要长期储藏，一定要在烹调之后立刻放在干净保鲜盒/袋中，冷到不烫手的时候立刻放在冷藏室，然后及时转移到冷冻室中。

6.从冷冻室里拿出来的生鱼生肉生面团等，最好用冷藏化冻方法，不要在室温下久放，然后及时烹调。

7.冷冻的熟食要尽快加热食用，不要在冻结和化冻过程中给致病菌的繁殖留空间。