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食物口味不同 提示各自富含营养素不同

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从营养学上讲,食物口味的不同,提示各自富含营养素的不同。需要说明的是,这只是相对的概念,一种食物中含有多种营养素,含量多少各有不同。五味的不同对营养的提示,是一种一般性的规律。

01甘味——碳水化合物

甘甜的味道是富含碳水化合物的提示,后者是人体能量的最主要来源。甜味食物亦含有膳食纤维维生素C、胡萝卜素等,此外还含有钾、钠等离子。人在饥饿时,对甜味的感觉增强。喜欢甜食者,说明糖代谢旺盛,对能量的需求较大,如儿童、肥胖者及糖尿病患者。

02酸味——维生素C

天然酸味食物提示富含维生素C,此外还含有膳食纤维、碳水化合物等。酸味食物可促进人体对钙、铁的吸收,减轻食物油腻感、增强食欲。喜欢酸味者,说明体内合成代谢旺盛,如孕妇、恢复期的患者一般喜欢食酸味。

03咸味——无机盐

咸味是无机盐的提示,常见的咸味物质主要有NaCl,KCl,NaI,NaNO3,KNO3等,咸味食物是体内无机盐的重要来源。咸味食物对人体蛋白质、碳水化合物等生热营养素的贡献不大,而可供给钠、氯、钾、镁等无机盐,对于维持人体酸碱度、渗透压平衡以及神经肌肉兴奋性有重要作用。

盐是咸味的代表,其主要成分为氯化钠(NaCl),此外还有氯化钾(KCl)、碘酸钾(KIO3)等。盐不仅是上好的调味品和防腐剂,更是生命保持健康和旺盛活力的要素,还能帮助消化食物,协助神经传导等。当然,盐吃得太多也不好,容易引起水钠潴留而致高血压。

04辛味——维生素C、膳食纤维

辛辣味的蔬菜可供给维生素C和膳食纤维。辣味食物可刺激食欲,并有一定的抑菌和杀菌作用。

由于辛味、苦味、酸味的食物常与变质或有毒相联系,因此动物择食会本能地排斥此类味道。然而,事实与实践证明,许多辛、苦、酸味的食物不仅无毒性,而且可增强口味、刺激食欲。现在人们已不靠本能而靠经验择食了。比如一般的,处于潮湿环境中的人群喜食辛辣食物,而处于寒冷地区的人群喜食咸味食物。

05苦味——生物碱、萜类、糖苷类

多数苦味食物含有维生素C、碳水化合物。食物苦味的物质基础是其中含有的生物碱、萜类、糖苷类物质等,这些物质可能对人有保健、兴奋作用。老年人较青年人喜欢苦味食物。

06鲜味——蛋白质

鲜味提示食物蛋白质含量高、质量优,鲜味食物是人体摄入蛋白质的良好食物来源。此外,鲜味食物无机盐、核苷酸含量较多,核苷酸有促进组织修复和再生的作用。

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