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固安县创建国家卫生县城小餐饮店卫生标准

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(原标题:固安县创建国家卫生县城小餐饮店卫生标准)

固安县创建国家卫生县城小餐饮店卫生标准

一、环境卫生

(一)环卫设施及环境卫生

1、垃圾容器密闭完好,内外整洁干净,无散落、存留垃圾和污水,垃圾日产日清。

2、地面平整、硬化、干净,无坑洼、积水及泥土裸露。无乱搭乱建、乱堆乱放、乱牵乱挂、乱停乱靠、乱贴乱画、乱泼乱倒等现象,无卫生死角。

3、有条件地做到绿化、美化,不能以种菜代替绿化。

4、周围25米内无污染源。

5、无旱厕,水冲式厕所需达到二类以上标准,厕所内外设施齐全完好。厕所卫生要做到:便池无积便、污垢,厕内地面无污水、污物等,内外墙壁及厕位门无乱刻、乱贴、乱画,无积尘、蜘蛛网等,有防蝇设施,按标准进行消杀作业,蚊、蝇密度控制在指标之内,无异味,有密闭的贮粪池。

6、绿地、花坛、喷泉、水池等,保持整洁美观,无缺株、死株、死枝及人为损坏现象,无破损,无垃圾、腐叶和悬挂污物等杂物。

7、门前三包制度落实。

(二)餐厅、操作间、办公室、宿舍卫生

1、门窗、墙壁、顶棚、地面等部位整洁干净,无积尘、蜘蛛网、痰迹等。

2、悬挂物整洁、美观。

3、桌、椅、柜、消毒设施等用具干净无灰尘、污垢。

(三)仓库保管卫生

1、食品仓库整洁,有通风设施且通风良好。

2、食品摆放整齐有序,不与杂物、药物、不洁物品混放。

3、门窗、墙壁、顶棚、地面、储存容器、橱柜干净,储存容器、橱柜有罩或盖等覆盖。

二、食品卫生

1、有卫生许可证、卫生组织、卫生制度并装框上墙于服务台或门店明显处。

2、卫生许可证上有食品卫生监督量化分级标识,卫生组织有领导分管卫生工作,明确单位的法人代表或主要负责人为本单位食品安全的第一责任人,有专(兼)职食品卫生管理人员。食品卫生制度包括:采购食品索证制度,库房管理制度,入库验收登记、食品添加剂使用与管理制度,从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离制度,餐具清洗消毒制度,卫生检查奖惩制度等并建立卫生档案。有卫生检查、奖惩记录。

3、从业人员持健康证和卫生知识培训合格证上岗,穿戴整洁的工作服、帽(每人有两套以上),个人卫生良好,不留长发、长指甲,不戴戒指等。

4、采购食品原料时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等;入库前进行验收,出入库时进行登记,作好记录。验收记录包括验货登记本、台账及不合格原料处理记录,采购畜禽肉时应索取检疫证明,查看胴体上是否加盖有效验讫印章,台账应能随时拿出便于检查。

5、布局合理,食品处理区设置在室内,按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。食品处理区的面积与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应。

6、食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池,洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池,各类水池应以明显标识标明其用途。

7、仓储间(原料仓库)各类食品存放应做到分类、分架、离地、离墙存放,标记明显,先进先出,不得存放有毒有害物品及其它杂物。原料符合相关卫生要求。

8、工作人员在更衣室(专用更衣室)更衣后进入操作间。

9、操作间有良好的油烟排放设施,墙壁瓷砖到顶,灶台贴瓷片,地面采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑、易清洁的材料,有一定坡度,保持清洁卫生无积水,排水沟清洁,与外界相通的排水沟有间距小于6毫米的防鼠金属隔栅,墙面、工作台及水池等设施采用无毒、光滑、易清洁的材料,天花板平滑并涂防霉涂料。

10、粗加工间或场所内至少分别设置洗菜池和洗肉池,水产品的清洗水池应独立设置,水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。

11、经营凉菜必须有凉菜间,凉菜间为独立隔间,有预进间,有更衣、洗手消毒设施,中型饭店可以无预进间,但在门口应设更衣、洗手消毒设施,专间内有符合要求的专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒和冷藏设施,有独立的空调设施,室内温度不得高于25摄氏度,安装下吊式紫外线消毒灯管(每10平方米安装30瓦紫外线消毒灯一盏)于工作台上方,离地2米左右,工具、容器要严格进行用前消毒,用后洗净,保持清洁。凉菜由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。操作人员进入专间前更换洁净的工作服帽,并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩,供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗消毒处理的,不得带入凉菜间。

12、餐具清洗消毒间有餐具存放台、污物桶、清洗池、待消架、消毒设施(消毒电气化)和保洁柜,保洁柜有明显标记,定期清洗,保持洁净。消毒设备、设施保证处于良好状态。接触直接入口食品的餐用具使用前洗净并消毒;使用后及时洗净,分类存放。

13、工具、用具、容器生熟分开,生、熟菜墩专用有标识,盛放熟食的容器清洗消毒后专用。

14、加工后的成品应与半成品、原料分开存放;需要冷藏的熟制品,应冷却后再冷藏。在烹饪后至食用前需要存放较长时间(超过2小时)的食品,应保温或在冷藏条件下存放。

15、集中备餐的应有备餐专间并符合专间卫生要求,无备餐专间的就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施。门设有防蝇、防尘设施,以设空气幕为宜。

16、食品加工过程中废弃的食用油脂集中存放在有明显标志的容器内,按照规定定期予以处理。

17、室内外环境整洁卫生,物品摆放整齐,及时清理垃圾,无卫生死角,周围25米内不得有污染源。卫生间有洗手设施,有机械通风装置,通风良好,无异味,无蚊蝇。

18、有完善的防虫、防尘、防鼠、防霉设施和油烟排放设施,有密闭垃圾容器。

三、病媒生物防制

1、食品加工、操作间不得有蚊蝇,环境干净卫生,案板货架内外不得有积尘。无鼠粪、鼠迹、鼠洞、鼠咬痕,板缝、案板下面、桌子下面、货架内等处无蟑螂及其卵荚(又叫卵鞘)、若虫。

2、各房间按15-20平方米的面积悬挂一只灭蝇灯,灭蝇灯不得靠墙安放,24小时开灯灭蝇。门窗及防蚊蝇的纱窗纱门完好无损,合缝严密。

3、泔水缸(桶)、垃圾箱(桶)加盖以防四害孳生。做到外表清洁、日产日清,内无残留陈旧垃圾,不得孳生蝇蛆,查看不到蛹壳、蟑螂,周边无鼠粪、鼠迹、鼠洞、鼠咬痕。

4、室内外环境、花池不得有鼠洞、鼠盗土、鼠粪、鼠道、人畜粪便、垃圾,无小型容器积水。

5、仓库:米面等食品要放在防鼠台上。防鼠台的高度不得低于50厘米,其外形为上大下小、与地面成45度夹角,离墙50厘米。

6、重要部位如仓库、加工间、操作间的门下部镶嵌30厘米高的铁皮,防止老鼠啃咬门板(框)入室。

7、室内外布放粘鼠板或鼠夹、毒饵盒,常年投放、定期检查或补投鼠药。室内每15平方米的房间布粘鼠板(鼠夹、毒饵盒) 1-2个,外环境顺墙5-10米布放1个。粘鼠板布于鼠易活动的地方,顺墙布放时一半着地一半靠墙。

8、更衣间及其它房间,物品摆放整齐,定期打扫卫生,清理积灰,检查有无鼠粪鼠迹、蟑螂(成虫、卵荚、若虫)、蚊蝇,及时杀灭。

9、通向外界的房门安装防蚊蝇的皮帘。皮帘条与皮帘条交错1.5-2厘米。安装风幕机的房门,风幕机的风向向外。

10、厕所卫生无积便、无异味,门窗完好有防蝇的纱窗、皮帘。皮帘条与皮帘条交错1. 5-2厘米,离地高度6毫米。

11、废品堆放整齐,及时清理,严防四害藏匿孳生。

12、下水道:定期投放灭蚊蝇药物。下水道口篦网孔控制在6毫米以下,每5-10米投放三颗溴敌隆灭鼠蜡丸。

13、消防箱、配电盘箱等定期检查有无鼠粪、蟑螂,及时杀灭。

固安县创建国家卫生县城推进指挥部办公室

2020年6月5日

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