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吃遍保定<44> | 保定老行当 哈叫一个香!

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淡黄的面团

蓬松的油条

提起炸油条

那可是保定的老行当了

脆滑松软,油而不腻

哈叫一个香!

说起这油条来,那可是汉民族一种古老的面食了,也不惟独保定这儿有,可以说遍及全国各地。但各个地方的叫法不一:天津给保定的油条叫果子、安徽一些地区叫油果子、东北地区叫大果子、闽南福建等地称油炸鬼、潮汕地区叫油炸果、浙江地区有天罗筋的叫法。

说起它的由来,在保定流传最广的是“油炸桧”的传说。《宋史》记载:南宋高宗绍兴十一年,秦桧一伙卖国贼,以“莫须有”的罪名杀害了岳飞父子,南宋军民对此无不义愤填膺。当时在临安风波亭附近有两个卖早点的饮食摊贩,各自抓起面团,分别搓捏了形状像秦桧和王氏的两个面人,绞在一起放入油锅里烹炸,并且起了个名字叫“油炸桧”。买早点的人们听说后,也心领神会地跟着喊起来:“吃油炸桧!吃油炸桧!”为了发泄心中的愤恨,于是人们争相仿效,后来,在保定的小吃摊上就出现了油条这一食品。

其实这类油炸面食的起源远远早于宋代,在唐朝以前就已经出现了。因为早在南北朝时期,北魏农学家贾思勰所著的《齐民要术》中就记录了油炸食品的制作方法。书中说:“细环饼,一名寒具,脆美。”唐代诗人刘禹锡在《寒具》诗中也描述了油条的形状及其制作过程,他写道:“纤手搓来玉数寻,碧油煎出嫩黄深。夜来春意无轻重,压扁佳人缠臂金。”对此也有不同认识,认为叫“寒具”的食物应该形似女子佩戴的缠臂金,类似撒子,并不是油条,油条应该是南宋以后对油炸面食的又一创新。

不管这油条是怎么来的,反正在保定它是一种深受老百姓欢迎,而又价廉物美的食品,并且代代相传。到如今的大街上、小区门口、胡同里,在早晨起来处处都可以看到炸油条的摊点。别看这么个不起眼的食品,保定的油条师傅们做起来还是很有讲究的。

这油条好吃不好吃关键是发面。他们要先将碱、盐、明矾按比例兑好,碾碎放入盆内,加温水搅拌溶化成乳状液,再加入面粉搅拌成雪花形状,用手把它揣捣成光滑柔软有筋力的面团,用温布或棉被盖好。饧20至30分钟后,把面团放在案板上,左右手五指握成拳头,在面团各处用力向下捣压成扁圆形,从中间折回,再用拳头在折回的合页状面团各处用力向下捣压。这样反复3至4次,面团就会产生气体,形成孔洞,变得柔软、滑顺、有筋力。这个看似简单的发酵过程,却有着科学的道理,因为酵母菌在面团里繁殖分泌酵素时,就会使一小部分淀粉变成葡萄糖,又由葡萄糖变成乙醇,并产生二氧化碳气体,从而使面团产生许多小孔并且膨胀起来,这是面团发起来的根本原因。同时,一起产生的有机酸会使面团有酸酸的味道,加入纯碱就是要把多余的有机酸中和掉。但这样做含有强碱的油条就会不可口,这时原料中的明矾就立即跟它发生了反应,使面团中与有机酸中和剩下的纯碱变成了氢氧化铝,这氢氧化铝正是胃药“胃舒平”的主要成分。因此,中医认为油条对胃酸有抑制作用,并且对某些胃病有一定的疗效。

到了早晨,卖油条的师傅们就会拉着晚上发好的面团,以及炸油条的锅、油、案板、刀、擀面杖、秤等工具来到自己的摊位,架好锅,倒上油,在点火给油加温的同时,他们会熟练地把食用油抹在案板上,切一块面团拖拉成1厘米厚、10厘米宽的长条,用沾满油的小刀剁成1.5厘米宽的面段,将两块面段摞在一起,用筷子从中间压一下,这是油条炸的又松、又脆、又黄、又香的关键。

对此,保定的油条师傅们有着自己一套制作诀窍,这一压不能太紧,以免两块面段的边缘也粘连在一起;也不能太松,要保证两根油条在炸得过程中不能分开。并且还要双手捏住两头轻轻一拧,拉成长30厘米左右的长条,放入八成热的油锅中,边炸边翻动,使坯条鼓起来,丰满膨胀酥脆。呈金黄色的时候,香脆蓬松的油条便可以出锅了。听卖油条的师父讲,这一压一捏一拧是油条蓬松香脆的秘诀,因为油条放入油温很高的锅中表面会立刻硬化,使油条的膨胀受到影响,由于用筷子压了一下,又一捏一拧,两条面块之间的结合部热油接触不到,水蒸气和发泡气体不断溢出,使结合部的面块处于柔软的糊精状态,油条便可以不断膨胀,并且会愈来愈蓬松,人们吃起来才会香脆可口。

在保定,人们早晨起来洗漱后,带上外出所需要的物品,直奔的就是油条摊或是小吃店,在那里摊主除了给顾客炸好香喷喷的油条外,还准备好了豆腐脑、豆浆、小米粥、馄饨供顾客选择,当然也少不了佐餐而又免费的小咸菜。花钱不多,而又香脆可口,省时省力,然后就可以“腹犹果然”地去开始一天的工作了。



吃货的乐趣仅在于此

吃的开心

吃的舒服

足矣!

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