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健康科普|要买鸭血 先看看铁含量

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(原标题:买鸭血,看看铁含量)

中国注册营养师 谷传玲

鸭血是很多人心中的“补铁佳品”,我想提醒大家的是,买错了可真不行。

《中国食物成分表》中的数据显示,鸭血铁含量高达30.5~39.6毫克/100克,可是有些市售鸭血铁含量并没这么高。比如某款鸭血的铁含量只有2.42毫克/100克,但其产品包装上写着“新鲜鸭血铁含量高”的字样。市售鸭血制作过程中会加水,水加得越多,铁含量就越低。另外,有的鸭血并非纯的,会加入铁含量比它低的鸡血、猪血等。要想买到铁含量高的鸭血,只有一个办法:看营养成分表,选铁含量高的品牌。

除了水,鸭血加工时还常加入食盐、柠檬酸钠、氯化钙、黄原胶/瓜尔胶等。柠檬酸钠具有抗凝作用,能让采集的血液不凝固,便于运到工厂后加入各种配料进一步加工。氯化钙的作用是凝血,它能和多余的抗凝剂结合,还能激活鸭血中的凝血酶原,产生凝血酶使鸭血凝固。黄原胶和瓜尔胶都是增稠剂。上面这些物质都是国家允许添加的食品添加剂,规范使用不会对健康造成伤害。另外,鸭血保质期长达3个月到6个月,原理和牛奶、罐头一样,经过高温杀菌又密封,不需要加防腐剂就可以做到。

《中国居民膳食指南(2016)》建议,成人每个月可以吃2~3次动物内脏,每次吃25克左右。鸭血很适合跟韭菜、蒜薹等蔬菜搭配,味道好,还营养互补,促进铁的吸收。跟大家分享一道补铁家常菜——鸭血炒韭菜:将鸭血切条或切片,沸水焯2~3分钟至熟透,韭菜洗净切段备用;热锅凉油,蒜片煸出香味,韭菜略炒,不要炒太软,加入鸭血、盐、料酒,翻炒均匀出锅即可。需要说明的是,市售鸭血中都含有一定的盐,所以炒这道菜时要少加盐。



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