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关注餐饮浪费:减少自助餐浪费 别忘管好后厨

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(原标题:减少自助餐浪费 别忘管好后厨)

自助餐浪费情况如何?应该从何改起?8月中下旬,记者接连走访西部某市的多个自助餐厅,发现自助餐厅的浪费情况时有发生。业内人士建议,减少自助餐浪费,别忘管好后厨。

8月18日晚,记者来到一家自助餐厅。从晚上6点到8点半,大多数顾客选择了小份菜、多次取,基本做到光盘。8月23日中午,记者来到另一家品牌自助餐厅,由于是周末,上座率较高。大多数顾客也都是选择小份,光盘后才会再取新的食物。一位顾客告诉记者,之所以每次都不会取太多,一方面是餐厅的盘子本来就不大,如果取太多了,各种菜品容易互相串味,另一方面是因为有的菜品放凉了,口味不好。

与此同时,仍有个别客人浪费严重:两个女孩一次取了满满9个餐盘,结果因为菜品过多,有的连尝都没尝,就留在了餐桌上;有的餐桌每人开了一瓶酒水,临走时还剩了近半瓶;还有一家人取了一盘比较贵重的菜品,结果因为不合口味剩了大半。

记者观察发现,自助餐桌上,人越多,越容易造成浪费。一位顾客表示:“两人吃自助餐,基本上都是各取各的,自己的口味、食量比较好把握。但是人一多了,往往会相互取餐,容易出现取多了吃不完的情况。”

此外,记者还注意到,餐桌上的剩菜并不多,但食品浪费却不少。在8月18日的那家自助餐厅,由于当晚仅有10桌、不到30位客人,近20道热菜剩下了大半。

云南省一所技术学院中餐教研室的赵建表示,近年来自助餐取餐环节的浪费明显好转,取太多吃不完的情况逐渐减少。自助餐最大的浪费是备餐环节,有些浪费往往在制定菜单时就注定了。

赵建举例说:“菜单环节,如果不考虑顾客需求,必然导致菜品不符合顾客口味,剩菜严重;制作环节,也容易出现浪费。还有的菜品过分追求美观,精雕细琢,大量食材被扔进了垃圾桶。”

“后厨管理水平亟待提高。餐饮协会应发出节约倡议,同时加强行业培训,让后厨知道怎样才能减少浪费。”赵建认为,了解顾客数量、顾客需求是减少浪费的第一步。“厨师不妨跟前台提前联系,初步了解当天客人情况,根据客人数量大致确定菜品数量。”

“其实自助餐备餐时也要根据不同菜品确定菜品分量。”赵建表示,类似肉类等容易存放、制作比较复杂的食物,可以适量多点;但对于蔬菜等不适宜长期存放的菜品,每次制作时可以分量小一点,发现食物不够时再做及时补充。“通过少量多次的方式来准备食物,以节约食材,减少浪费。”赵建说。

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