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骨髓大多吃的是口感 滑腻醇香 味道独特

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(原标题:骨髓大多吃的是口感)

大骨头、羊蝎子是很多人钟爱的美食,其中的“骨髓”滑腻醇香、味道独特,让人欲罢不能,在有些人眼中能够“补精填髓”,但也有人表示,那跟肥肉没什么区别,都是脂肪。骨髓里到底有多少营养?

骨髓本是一种好东西。与人的发育类似,幼年的猪牛羊等动物的骨髓腔中,是能够制造血细胞和淋巴细胞的红骨髓,其中富含铁元素和蛋白质。煮熟后,红骨髓会变成褐色。但随着动物的不断长大,红骨髓会不断转变成黄骨髓,失去造血功能。黄骨髓煮熟之后,就是我们所看到的白色骨髓,吃起来有一种油腻感。

一般来说,食物越美味,脂肪含量越高,因为香味物质多数“蕴藏”在脂肪中,并且足够量的脂肪才能给食物滑腻醇香的口感。骨髓也不例外,其主要成分就是饱和脂肪、少量氨基酸,加上少量磷脂,包括卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂等(没有蛋黄多)。如果说它补磷脂,勉强说得过去。怎么知道黄骨髓里饱和脂肪多?很简单。骨头汤熬好之后,只要稍微放凉点,上面就有一层厚厚的白色脂肪——和猪油一样,长链的饱和脂肪酸都有这个特点:熔点高,室温下容易凝固,加热后就会化开。

有观点认为,那些颜色白白的汤,看上去很有营养,肯定特别“补”。其实,一些久熬的浓汤之所以呈现乳白色,只是脂肪的乳化现象:脂类物质的微球均匀分散于水中,引起光线散射而变成乳白色。这只是乳化效果带来的光学现象。比如,煮棒骨、鸡皮、鲫鱼等食物时,会溶出一些胶原蛋白或其他可溶性蛋白质,还有各种磷脂,它们具有天然乳化剂的效果。在水滚动沸腾的条件下,蛋白质和磷脂可以帮助脂肪微球稳定分散于水中,汤就能煮成乳白色。脂肪越多,白色越浓郁,汤越黏稠。

还有人坚信,骨头汤能补钙。的确,动物体内的钙主要存在于骨组织中,但主要以羟磷灰石结晶的形式存在,不溶于水,很难煮出来。早在1999年就有研究论文探讨了骨头汤能溶出多少钙这件事,结果发现,正常熬煮时,汤中钙含量低到可忽略不计,即使用压力锅煮上两小时,也没能明显增加汤中的钙含量。所以,骨头汤和骨髓都不能补钙。

总之,骨髓以饱和脂肪为主,如果人不胖,可以少量吃。如果已经肥胖、高血脂,不可随便多吃。

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