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怎样做面食更能保住叶酸?建议多吃面包或馒头

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(原标题:怎样做面食更能保住叶酸?科学家建议多吃面包或馒头)

叶酸属于水溶性B族维生素(B9),是维持生命活动正常进行的重要功能因子,它参与细胞内许多重要的代谢活动,如果严重缺乏叶酸,可能导致心血管疾病、癌症等发生,损害身体健康。

人类自身不能合成叶酸,主要依赖于从食物中摄取。一个健康的成人,每天大约需要摄入400微克叶酸,青菜、大米、面粉等食物中均含有叶酸。

那么,是不是吃这些食物,就能够摄入足够的叶酸呢?近日,中国农业科学院生物技术研究所作物代谢调控与营养强化团队通过系统分析小麦从籽粒存贮、面粉加工到面食制作各环节中叶酸营养素的含量变化,为面食制备过程中保留叶酸营养提供科学数据和膳食建议。

小麦是世界三大粮食作物之一,是我国特别是北方地区重要的主食之一。据中国农科院张春义研究员介绍,前期研究中,该团队和作科所叶兴国团队合作,全面分析了我国北方地区316份小麦品种的叶酸含量,发现多个富含叶酸的小麦品种可直接种植食用,或作为优异种质资源用于新品种培育。

由于叶酸分子较不稳定,极易降解或转化,因此如何保证存储、加工及烹饪过程中的叶酸含量成为关键。两个团队继续合作对小麦籽粒存贮、面粉加工及面食制作(面包、馒头、面条)中叶酸保留展开系统分析。

研究发现,室温存贮4个月起,小麦籽粒叶酸含量开始出现下降,幅度约14%-16%,存贮8个月下降较为显著,达26%。面粉加工也会导致叶酸严重损失,保留率仅为29%。不同的烹饪方式也会影响面食中的叶酸含量,对比煮后面条、蒸后馒头和烘焙后面包中的叶酸含量,结果表明,煮沸会导致面条中叶酸大量损失,而蒸馒头或烘焙面包包含发酵过程,能够显著提高加工食品中的叶酸含量,提升幅度约为1.5-4倍,因此馒头和面包可优先作为叶酸摄入来源。

那么,每天吃多少面包或馒头能够保证叶酸摄入量呢?对此,张春义介绍,“大米、玉米、蔬菜等食物都含有叶酸,但含量多少不同。只靠吃面食保证叶酸摄入量,需要叶酸含量特别高的小麦品种才行,但目前的品种一般是达不到的。所以我们的建议还是要饮食均衡。之所以做这样的研究,主要是给以面食为主食的人群提供合理的膳食建议”。

据介绍,该团队随后还将对大米、玉米、常见蔬菜等进行分析,并提出相关的膳食建议。

新京报记者 周怀宗

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