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王立祥:打造“三餐”健康饮食链 树立餐桌文化新食尚

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民以食为天、食以安为先。丰富多彩的饮食文化是中华文明的重要组成部分,“合餐制”也成为了一种习俗礼仪。

(原标题:分餐不分爱】王立祥:打造“三餐”健康饮食链 树立餐桌文化新食尚)

编者按:民以食为天、食以安为先。丰富多彩的饮食文化是中华文明的重要组成部分,“合餐制”也成为了一种习俗礼仪。然而,合餐制在表达人们亲密温馨气氛的同时,因“同餐桌、同碗盘、同筷勺”的餐饮习惯,为疾病瘟疫的传播埋下了隐患。在新冠肺炎疫情全球蔓延的当下,要重新思考如何把好餐桌安全关,阻断因合餐引发的疾病。新华网邀请解放军总医院第三医学中心原急诊科主任、博士研究生导师王立祥教授,来谈谈如何通过打造“餐者-餐食-餐具”这“三餐”之间的健康饮食链,倡导科学饮食健康文化,树立合餐制向分餐制转化的餐桌革命新食尚。

防御餐者传染病菌

餐桌文化一直是中国的传统文化之一。但是,合餐制就意味着许多熟悉或不熟悉的人同吃一桌饭菜,人员相互接触频率增加,更容易给病菌可乘之机。在共同就餐时,就餐者就有可能成为病菌的传播者,幽门螺旋杆菌、甲肝等病菌都有可能通过共同就餐传播。

因此,分餐制就成为防范餐者传染病菌的可行方式。分餐是将一份或几份菜肴分配到餐者自己的餐具中独自享用,避免筷子、勺子等餐具的交互接触。

我国早在商周时期就有分餐的记载。但其显著的特征是对层级地位的彰显,是一种礼制。《周礼》有载:“设席之法,先设者皆言筵,后加者为席。筵长席短,筵铺陈于下,席在上,为人所坐藉。”这便是针对筵宴的规格标准。

在2003年“非典”疫情之后,社会就曾兴起分餐热。伴随着“非典”的退却,分餐制便鲜有人提及。《中国居民膳食指南(2016)》明确提出分餐制的建议,健康中国行动也再一次强调在集体用餐中采取分餐制,对合理膳食、平衡营养、控制食量以及预防疾病传播等具有深远意义。同时,需要强调的是,如果餐者知晓自己患有可传染的疾病时,应严格避免与他人共餐,注意保持餐者健康,确保身体安全。

饮食习俗的变迁呈现“分久必合,合久必分”的趋势:从人类社会初期,以采摘为主的饮食方式就造成了人类的分餐制;随着生活水平的提高,食物的丰富,人们聚在一起共享美食,形成了合餐制;如今,面临不断出现的公共卫生问题和疾病隐患,分餐制需要再出江湖。

防控餐食沾染病菌

取之自然的食材,是大自然给予我们的馈赠。但自然界在养育人类的同时,也养育了寄生虫、细菌、病毒等病菌。就饮食安全来说,从源头上控制病菌沾染就显得格外重要,尤其是在合餐时,餐食种类多,涉及环节广,容易给病菌可乘之机。

野生食材沾染

在人类漫长的进化发展史上,饮食也随之进化发展,以野果野物为主的饮食已成为过去,然而仍有部分人员为了一时的口腹之欲,仍然食用野生动植物,每年都会有因采食野生蘑菇而中毒死亡的案例。野生动植物容易携带不明病菌、毒素,会引发中毒、疾病传播,还会危害野生动植物的生存,甚至导致其灭绝的风险。

以新型冠状病毒感染为例,其来源为蝙蝠,中间宿主可能为穿山甲等野生动物,滥食野味导致病毒从自然界传染给人类。十三届全国人大常委会第十六次会议表决通过了《全国人大常委会关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》,这意味着中国确立全面禁食野生动物的制度。

拒绝食用野生动植物,才能从源头上避免病菌来袭。

农牧食材沾染

随着温室培育及粮食储存技术的进步发展,我们的餐桌上每天都能吃到新鲜的餐食,然而我们仍然不能忽视这些食材沾染病菌。我们的主食的主要来源水稻、小麦、玉米都有着巨大的需求量,在储存、运输过程中容易变质发霉,滋生曲霉菌等致癌菌群。蔬菜瓜果等已经可以直接从农田到餐桌,极大地改善和丰富了我们的日常生活,但是瓜果蔬菜容易携带寄生虫、残留农药等有害物质,处理不当就会侵袭人体。

加工食材沾染

食材处理是食材到餐桌的最后一步,更是阻击餐食病菌侵袭人体的重要关口。不同的食材有着不同的处理方式,涉及的“油盐酱醋茶”等调料、配料也是繁多复杂,谨慎处理每一个环节,防控餐食沾染病菌。

防阻餐具污染病菌

餐食从锅中到口中离不了餐具,这一过程使得病菌容易混入进而侵袭人体,尤其合餐时餐具用量多,波及范围广,容易给病菌可乘之机。

日常生活中,大部分餐具需要重复利用,家中合餐时更是如此,大部分中国家庭都是统一的碗盘筷,也不具备消毒条件,所以在清洗上就需要注意。餐具在彻底清洗的同时要及时晾干,防止病菌滋生,有条件的家庭可以采用消毒柜通过紫外线或高温进行灭菌。

餐具的使用也需要防阻病菌毒素的产生,例如不锈钢由于其金属性能良好,并且比其他金属耐锈蚀,被用来制造厨具,并逐渐进入广大家庭。不锈钢餐具由铁铬合金再掺入其他一些微量元素而制成,使用不当会造成微量金属元素在人体中慢慢累积,当达到某一限度时,就会危害人体健康。使用中需要注意不可长时间盛放盐、酱油、菜汤等,如果长时间盛放,会使有毒金属元素被溶解出来;不能用不锈钢器皿煎熬中药,因为中药中含有很多生物碱,有机酸等成分,特别是在加热条件下,很难避免不与之发生化学反应,而使药物失效,甚至生成某些毒性更大的化合物;切勿用强碱性或强氧化性的化学药剂如苏打、漂白粉、次氯酸钠等进行洗涤,同样会与不锈钢起化学反应。

在外就餐时,现在大多采用重复消毒餐具,一方面是为了环境保护,另一方面也是为了节约成本,所以这些餐具在消毒、储存、运输的过程中需要严格监控,防阻污染病菌。在防范新冠肺炎疫情的特殊时期,为了防止人群聚集,在集体供餐、外卖餐厅等都采用一次性塑料餐具,意味着大量的一次性餐具被需要,所以在生产、运输、储存、使用的过程中就需要严密监控,防止病菌污染。对用过的一次性餐具的处理也要注意,既不要乱扔污染环境,也不可重复使用避免产生毒素、滋生病菌。

此次疫情,让越来越多的人意识到合餐存在的健康隐患,疫情也成为推广分餐制、提升“舌尖上的文明”的一次契机。倡导形成集体饮食分餐制、拒食野生动物、自带便携餐具的新型生活方式,引领健康就餐新风尚,既是实现健康中国的需要,更是健康民族未来的需要。

王立祥,解放军总医院第三医学中心原急诊科主任、教授、博士研究生导师,南京医科大学心肺复苏研究院院长,国家健康科普专家库首批成员。任中国研究型医院学会心肺复苏学专业委员会、中国老年保健协会心肺复苏学专业委员会主任委员、中国健康管理协会健康文化委员会主委、中华医学会科学普及分会前任主委、中华医学会灾难医学分会副主委、中国医师协会科学普及分会副主任委员、中国医院协会抗菌药物合理应用工作委员会副主任委员等。中国心肺复苏与中华精准健康传播指南制定者、腹部心肺复苏学创建者、525+CPR工程与百千万亿平安精准健康工程发起者。获国家科学技术进步二等奖、全国优秀科技工作者终身荣誉称号。

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