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冬日里的“火锅经济学”

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(原标题:冬日里的“火锅经济学”(评论员随笔))

最近这段时间,不少地方陆续降雪。在寒冷的冬日,许多人选择涮火锅、喝小酒。

在中国的美食中,火锅的工序并不繁琐,但火锅的内在却足够丰富多彩。表面上看,火锅店的菜单大同小异,一盆锅底、两把汤匙、三五好友、七上八下,美味大餐令人胃口大开。可实际上,十里不同风,百里不同俗,火锅的学问大有讲究。高高的铁皮烟囱、滚烫的老北京铜锅,透的是一股记忆里的胡同味儿;浓郁的高汤锅底、色香味俱全的打边炉,求的是蔓延味蕾的极致口感;层叠的鲜嫩食材、油而不腻的一品锅,品的是味厚而鲜的徽州人家……再加上调料干碟油碟之分,麻酱沙茶酱之别,在翻滚的火锅前,每个人都能找到安放胃口的一席之地。

火锅轻易降服了味蕾,火锅店也想趁机征服食客。火锅生意毛利率高、翻台率高,门槛却不高,自然引来不少商家。有人在服务上下足功夫,有求必应只是入门,各种创新服务令人眼花缭乱;有人在食材上费尽心思,能空运绝不陆运,能保鲜绝不冷冻;有人在产品上创意十足,只吃一顿怎么够,底料、蘸料也要来一套。一不留神,辅料甚至也能“唱主角”。不久前,一家火锅企业发布研报显示,全国700家门店的啤酒销售额或达4.32亿元,堪比一家啤酒上市企业的全年营收。难怪有人说,这也是一种“火锅经济学”。即便街角的招牌换了又换,那些藏在小巷里的火锅店依然热热闹闹、风风火火。

有人说,热爱美食的人都热爱生活。火锅之“火”,火在味道,火在氛围,火在生活。围坐在火锅旁,升起的是烟火气也是一种和谐的氛围。从某种角度上来说,火锅不仅是各类食材“济济一锅”的合聚,也是一群人“热腾腾、暖洋洋”的写照。在冬日的凛冽寒风中,一句“火锅走起”,唤醒的不只是味蕾,还有可能是心情。

火锅讲究火候,也讲究健康。告别了争执不下的口味之分,火锅竞赛进入了下半场。比如,养生火锅从火锅界的一股清流,正在变成一种趋势;方便火锅从迫不得已的选择,逐渐进入日常生活的视野;外卖火锅送进寻常百姓家,品牌火锅下沉到三、四线城市……今天,火锅市场越来越繁荣,但安全状况也让人时有揪心。近几年,火锅行业多次曝出重复使用锅底、后厨卫生堪忧、食材过期变质等现象,其中甚至不乏一些知名品牌。再浓郁的锅底,也遮不住变质的味道;再繁荣的市场,也经不起信任的辜负。桌前桌后,守护舌尖上的安全,才能做好火锅桌上的生意。

可以说,今天的火锅已经成为领略中式饮食文化的入口,也是感受中国经济脉动的窗口。热气腾腾的哪里只是火锅,还有我们的红火日子和脚下的这片热土。

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