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“北方丝绸之路”上 品尝“沧桑”之美

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冰的味道,雪的味道,烧进一口锅里;老的味道,新的味道,盛进一个盘里。家的味道,国的味道,融进一颗心里。2022等着你,“崇礼菜单”上菜喽!


始于明、盛于清的张库大道是从张家口通往乌兰巴托的一条全长1400多公里的贸易运销线,自古以来便有着"北方丝绸之路"的美誉,在国内外具有重要的政治、经济、文化影响以及历史地位,"张库商贾宴"可以说巧妙地将地域文化、传统美食融为一体,让人能够在历史长河中品尝"沧桑之美"。

“车辙行腾市井嚣,百年休养得今朝,黄云匝地遮沙漠,衰草连冈走骆驼。”诸多文化在“北方丝绸之路”张库大道上互相碰撞,其中自然也不乏饮食的交融。张库商贾宴就是把历史上张家口皇商富贾的家宴,和察哈尔都统署府宴相结合,整理研发而成。

作为张库商贾宴代表性菜品,“烧南北”有着百年历史,它是以塞北口蘑和江南竹笋为主料烧制,鲜美滑嫩,香味浓烈。张家口口蘑菌肉肥厚,具有独特香气。郭沫若曾作诗盛赞:“口蘑之名满天下,不知缘何叫‘口蘑’?原来产在张家口,口上蘑菇好且多。”而冬笋,则产自2000公里外的江南,由于肉质肥美,容易吸收其他食材的味道,可谓鲜中之鲜。

烧南北需选用上等的塞北口蘑和江南玉兰笋。因为“口蘑最易藏沙”,所以需放入清水,反复搅打千次以上,直至泥沙尽除,再改刀成薄片。接着用鸡汤入味,姜片、蒜块炝锅,淋入鸡汤,放入泡好的口蘑和笋片,入旺火油锅煸炒烧制3分钟。随着油慢慢浸入,口蘑片变得丰腴滑润,笋片重新找回爽脆的口感。一北一南,千里相会,成就了这鲜中之鲜。

如果说“烧南北”是汇聚了千里的鲜,那么“传统烤羊排”则就是本乡本土的嫩。这道菜之所以能成功入选“崇礼菜单”,最值得一提的就是选材的讲究,必须挑选苏尼特草原羊,就为还原草原上那份独有的膘肥肉嫩。

羊肉性温热,“凡味与羊肉同煮,皆可补也”(《本草食疗》)。“传统烤羊排”采用最传统的烤制方法,手法看似简单,但每个环节都是经过了上百次的试验,细节考究,缺一不可。

“传统烤羊排”一般要烤一个半小时到两个小时,厨师要随时观察羊排的形态,要先把肉里的油脂烤出来,接着再烤外皮,这样才能兼具酥脆爽口和有嚼劲,做到肉质瘦而不柴,骨髓油而不腻,再添加洋葱、青菜、大蒜等,丰富营养。

烤好的羊排端上桌,滋滋作响,表面鼓出油泡,飘香万里。切成长6公分、宽2公分的肉条,再配上张家口独有的坝上鲜及干料碟,嚼一口肉,灌一口酒,塞外的苍凉与寥廓、北方人的豪迈与热情,就在食客的味蕾中释放传承。

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