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“净化蚝”才是能生吃的蚝 真的吗?

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生蚝又叫海蛎子,是牡蛎的别称。中国是生蚝产销大国,全球产量的70%-80%在中国,除了生吃、烧烤、做菜、汆汤,它也被用来生产蚝油等其他副产品。

生蚝最经典的吃法当然是生吃,有的人对它爱不释口,但有的人却拒之千里,根本原因是担心生吃不安全。最近这些年,市场上逐渐出现了一种叫做“净化蚝”的产品。商家声称,只有净化蚝才是真正的能生吃的蚝。真是这样吗?

生蚝易富集微塑料和致病菌

生蚝是双壳贝类,属于滤食性动物,也就是像过筛子一样,把海水中的藻类和浮游动物收集起来吃掉。这种生活方式带来的一个问题是,它也会把海水中的脏东西富集起来,比如泥沙和微塑料。有研究发现,一个生蚝的消化道内可能有数十个微塑料。

除此之外,它也会把海水里的致病微生物吸进去,比如副溶血性弧菌、创伤弧菌、诺如病毒等。有时它还会在运输、销售和制作过程中被其他致病菌污染,比如沙门氏菌。

例如广东省收集了8个城市的290份生蚝样品,其中冬季的诺如病毒污染率最高,达到30%;广西壮族自治区收集的480份生蚝样品的诺如病毒总体污染率超过10%;上海市闵行区某农贸市场连续监测海产品一年,发现生蚝中副溶血性弧菌污染率最高,达到54.4%。

虽然它需要一定的量才会导致疾病,但其中的风险依然不容忽视。例如浙江省疾控中心根据海产贝类污染副溶血性弧菌的情况估算,每年该省因吃生蚝等贝类导致的食物中毒人数超过4万人。

“净化蚝”技术大幅度降低了致病菌数量

为了解决这些问题,“净化蚝”技术出现了。

其实它和虾、蟹、贝类买来之后养一养“吐沙”是一个道理,只不过增加了一些处理步骤。首先将养殖生蚝移入净化过的海水,然后通过循环水过滤去除排泄物和藻类,通过沉淀技术去除水中的可溶性有机质,通过臭氧或紫外线杀死细菌等微生物。

通常经过24小时以上的净化处理,致病菌的数量会大幅下降,可以达到欧盟的生食标准。

净化蚝显然比未经净化处理的生蚝安全系数高一些,但它并不是绝对的安全。比如美国FDA的官网上关于生蚝的问答表明,它携带的创伤弧菌只需要很少的量就可以对肝病患者、糖尿病患者、免疫低下人群带来致命威胁。欧盟食品安全局在2012年对生蚝中的诺如病毒污染进行了评估,他们也认为,现有的净化手段(包括净化海水池)并不能有效消除病毒感染的风险。

即使是环境最优良的海湾,

也无法保证生蚝的绝对安全

除此之外,还有一些净化技术无法解决的问题。生蚝天性是附着生长,因此养殖环境的水质决定了它的品质。如果养殖海域被生活污水或工农业污水污染,生蚝很容易富集重金属、农药残留和有机污染物。如果水体富营养化,生蚝还会富集其中的藻类毒素。这都是生蚝净化技术难以解决的问题,因此生蚝产地的重要性不亚于 “是不是净化蚝”。

但即使是环境最优良的海湾,也无法保证生蚝的绝对安全。以“爱吃、会吃”的法国为例,公开信息显示,2016年至今,“欧盟食品与饲料快速预警系统”发布的有关生蚝的预警达到87次,其中法国生蚝独占67次,绝大多数是诺如病毒等微生物污染。也就是说,就算是高品质的生蚝也一样有可能让你吃得上吐下泻。

有趣的是,生蚝爱好者似乎对此并不在意,颇有“屡败屡战”的执著。当年,产自墨西哥湾的生蚝在美国连续导致多起食物中毒事件,FDA甚至考虑禁止在温暖季节销售生蚝。结果跳出来反对的不仅是产业界,消费者居然也不买账。看来对于某些人来说,美味面前,食品安全似乎都不重要了。

总之,无论是不是净化蚝或进口蚝,都不建议生吃。如果一定要吃,尽可能选择优良产地的净化蚝。另外,无论搭配什么调料,都不能杀死生蚝内部的致病微生物。万一吃了之后感到不适,请及时就医,通常无需抗生素治疗,只需要及时补液和静养即可。

文/钟凯(食品安全博士)

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