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食用香椿时注意这些事项 可安心享用

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(原标题:吃香椿吃进ICU,到底是谁惹的祸?)

编者按:每到春天,大地回春,草木更生,就会带来一些人们年年期盼的美味。比如,春天的竹笋或是“蔬菜中的爱马仕”香椿。但是想好好品尝春天的味道还需要点匹配的科学精神,否则一不小心可能就会危及健康,或者是有生命危险。

香椿味道很特别,是部分人喜爱的时令菜。前不久香椿刚上市的时候价格曾高达200元/千克,被笑称“蔬菜中的爱马仕”“餐桌上的劳斯莱斯”。

随着气温上升,大量香椿芽上市,价格逐步降了下来,也有更多人将它带回了家,重庆75岁的余老先生就是其中一位。媒体爆料称,他在晚餐时吃了一大盘香椿炒鸭蛋,次日早上出现发抖、发冷、上吐下泻等症状,紧急送医后被诊断为食物中毒,还引发肝脏、肾脏等多器官衰竭,住进了ICU观察,险些丢掉性命。

香椿中的亚硝酸盐含量

并不会导致中毒

按理说,每年那么多人吃香椿,如果真有毒,肯定有很多人进医院了吧。

查了一下网上的报道,类似的中毒事件虽然算不上多,但确实偶有发生。

比如2017年4月,江苏徐州的肖先生吃了一盘香椿炒鸡蛋(250克),结果很快感到“半边舌头都是麻麻的,还有点恶心想吐”。同月,鹤壁市的齐先生和家人采摘了两三捆香椿,用清水反复洗了好几遍后切碎腌了起来,中午做了香椿炒鸡蛋。两个小时后,齐先生也是半边舌头发麻,还有恶心想吐的症状。

网传香椿中毒的罪魁祸首是亚硝酸盐,是这样吗?

香椿中有硝酸盐,也有亚硝酸盐,这是植物代谢氮元素的关键。

香椿中还有一种叫作硝酸还原酶的东西(别的植物也有),可以将硝酸盐变成亚硝酸盐。

由于这个酶主要在叶子里,因此香椿叶中的亚硝酸盐含量高于茎,而且老芽的亚硝酸盐含量也普遍比嫩芽高。

香椿嫩芽通常是紫红色,这是花青素、类胡萝卜素和各种黄酮类物质的颜色。

随着嫩芽成熟,紫红色渐渐退去,变为绿色,同时质地渐渐木质化,也就不好吃了。

尽管香椿中的亚硝酸盐含量比很多蔬菜要高,但并没有达到让人中毒的水平。

综合多个研究的数据,香椿亚硝酸盐含量每千克从几毫克到160毫克不等。

如果要让一个成年人中毒,大约需要300-500毫克亚硝酸盐,也就是至少需要吃2千克香椿。这么多香椿,别说炒鸡蛋,就是直接吃也不可能。

腌制4-8小时的香椿

亚硝酸盐含量最高

还有没有其他可能导致中毒呢?

首先,我觉得不能排除“腌制”这个因素。

不同地区、不同品种、不同种植方式的香椿,硝酸盐含量差异极其巨大。

比如某研究发现,有个陕西香椿品种的香椿芽中,硝酸盐含量可以达到每千克3000毫克。

数据表明,腌制4-8小时的香椿亚硝酸盐含量最高(硝酸还原酶将硝酸盐变成亚硝酸盐)。

所以如果香椿中的硝酸盐很多,短时间腌制后是存在亚硝酸盐食物中毒的可能的,鹤壁的案例就是这样。

还有一种可能是食用后产生的亚硝酸盐。

亚硝酸盐吸收很快,通常中毒的潜伏期非常短,十分钟到半小时而已。而老先生是隔夜之后才出现中毒症状,所以不太可能是香椿中的亚硝酸盐直接导致中毒。

如果香椿中的硝酸盐较多,也可以在肠道中被细菌转化为亚硝酸盐,进而导致中毒。

考虑到老先生年事已高,消化能力比较弱,又一次吃了太多香椿,这一推论是符合逻辑的。

食用时注意这些,

就能安心享用香椿

总之,香椿中毒的可能性并不大,如果想安心享用美味,解决办法也很简单。

1.如果是炒鸡蛋,先焯水半分钟,可以去掉80%左右的硝酸盐和亚硝酸盐。

2.如果想腌制后食用,先漂烫,再腌制一天以上,就不用担心亚硝酸盐中毒了。

3.购买香椿芽的时候尽量挑选紫红色的嫩芽,买后不要储存过久。

4.一次不要吃太多,尤其是老人、孩子,吃一小捆尝鲜足矣。

“重庆余大爷吃香椿导致器官衰竭”还有个疑点,亚硝酸盐中毒症状中并没有这个选项。

如果你搜索“亚硝酸盐”+“器官衰竭”,看到的几乎都是这一事件的报道,所以很可能香椿中毒还有个体差异的因素。

比如媒体报道过,济南王先生吃了几口香椿,15分钟后全身瘙痒、起皮疹,接着流泪、流鼻涕、胸闷、呼吸困难,随后迅速转入昏迷状态,这是过敏反应。

对于这样的个案报道,普通消费者不用太担心,概率太低了。

但是,每个人都应该对“食物过敏”的症状有个基本了解,因为这确实可以是致命的。

如果真出现这样的情况,立即就近送医是最好的选择。“就近”的意思是,即使社区医院都可能救你一命,而盲目往远处的大医院送反而更危险。

文/钟凯(食品安全博士)

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