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南京大牌档:一诉衷情,共品江南春鲜

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“雨晴风暖烟淡,天气正醺酣。”春风送暖,蛰伏了整个冬天的万物,悉数从沉睡中苏醒。冰雪消融,鸟雀啼鸣,又是一年好春好处,外出踏进正当时。烟花三月,与友朋欢声笑语,徜徉在江南无边春色里,一诉衷情,共品春鲜,未尝不是人生乐事一桩。

“小桃灼灼柳鬖鬖,春色满江南”,灼灼是诗经中“桃之夭夭,灼灼其华”浓缩,“满”更是整句话的精髓所在,正如冬季白雪皑皑覆盖大地一般,此时的江南已被桃红柳绿的春色所填满。正如南京大牌档的春季新菜,凝结了大厨们的心血和春季时鲜的精髓,不仅要让各位客官眼见视线可及之处的春色,更要邀您一品盘中的春意。

“银鳞细骨堪怜汝,玉筯金盘敢望传。”鲥鱼自古以来就是被人们所仰望的名贵鱼类,与刀鱼、河豚并称长江三鲜,自明代起就选为皇室贡品,至康熙年间更进入了满汉全席的菜单,张爱玲人生三大遗憾之首即为“鲥鱼多刺”。鲥鱼烹制时,去鳞则伤其肉质,遂传承古法,以花雕酒不去鳞片蒸制,还原至鲜味道。辅以火腿块与春笋增添咸鲜,尝之“尚有桃花春气在,此中风味胜鲈鱼”。

尝过水里的鲜鲥鱼,也该品品土里的鲜春笋,诗云“春笋翠如玉”,立春过后,洁白如玉、肉质鲜嫩春笋破土而出,选用草头早春时返青的幼芽,色泽嫩绿和春笋辅以滑嫩鱼孚一同炖煮,碧绿的草头给乳白浓汤增添了一抹翠色,时令的春笋更能彰显出滑嫩鱼孚的鲜美,绿、白、黄三色汇集一锅,春日蓬勃的新意不言而喻。同样是水中游与土中生的搭配,荠菜火鸭粥将烤鸭切丁与泰国香米熬制成粥,再佐以鲜美的荠菜点缀,烤鸭味融入软糯适口咸粥,浓稠细腻,温润沁脾。荠菜碧绿色会给人以生气勃勃的印象,荠菜与卤水豆腐打碎搓成的圆子,和切成碎末的荠菜叶同时下锅烧制,春意浓浓的清润碧波便呼之欲出,入口时分豆腐圆的绵密口感,与扑鼻而来的荠香,相得益彰。


河蚌和螺蛳则是春季家常的河鲜,民间赞河蚌曰“蕴藏珍珠,全身都是宝”;“春日佳蔬韭为先”春天也是韭菜正鲜香的时节。河蚌煨煮切块,再用其原汤与河蚌芋粉同煮后撒韭菜花,至此春韭芋粉煨河蚌新鲜出炉,蚌肉口味醇厚,汤汁韭香味浓。螺蛳是渔民捕捞时的常见之物,作为佐酒的佳肴,鸭血作为南京人钟爱的食材,改小块与螺蛳肉辅以佐料烧制入味,撒上一把熟蒜苗增色,滑嫩的鸭血与筋道弹牙有嚼头的螺仁交汇出非比寻常的奇妙口感。秘制虾籽酱与虾皮、香葱加入老抽一同蒸制的小葱虾籽炖蛋,既香软滑嫩,又营养丰富,实为佐餐佳品。

香椿、菜苔、蒜苗、蚕豆都是春天的应季鲜蔬,自是不可不尝。香椿炒鸡蛋是春季民间餐桌上的常客,选用春令时蔬香椿头,浓香馥郁,与农家土鸡蛋一同翻炒出炉,金黄翠绿相间,美味非比寻常。春鲜四宝精选春笋、蚕豆、菜苔三种最时令鲜蔬,以秘制酱香肉丁、虾籽酱调味,简单炒制,方显食材本味,每一口都是春天。两道暖意融融的热菜食完,冬季留在心中的几丝残余的寒冷也便一扫而空。

“山泼黛,水挼蓝,翠相搀。”南京大牌档春季的几道凉菜,则颇有一番古韵与诗意,将春季的青山碧水、花红柳绿还原在碗碟之中,色泽诱人,咸鲜适口,食欲更增。脆拌爽口鱼肚,将鱼肚洗净焯水后迅速冰镇,加入包菜与泡椒水共同搅拌,更添脆爽。椿风绿百叶,选用清香香椿细芽,平和的香气与珍贵黑豆皮搭配,一口尝尽春风味。春意杨花萝卜将同属一科的红绿相间两种萝卜搭配得宜,冰镇后再淋上糖醋汁,爽脆酸甜,颇为可口。腌菜花鲜蚕豆用春天应季的蚕豆瓣与自制的新鲜腌炒的青菜混合拌制,清香的蚕豆与咸鲜的腌菜,满盘绿意,有滋有味。

“歌楼酒旆,故故招人,权典青衫。”既有诗性,美酒更不能少,一壶醉春归,品几味春鲜,何不将愉悦的情绪寄情于美食呢?

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