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正定“八大碗”是正定传统菜肴代表 发展到10来套

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说到正定县的美食就一定得说说正定“八大碗”。它是正定一带民间传统菜肴的代表。传说,三国名将常山赵子龙打完胜仗后,总爱用四大碗肉菜和一些素菜犒劳将士。后来跟随他的厨师和一些将士回到家乡,也用这些吃的宴请亲戚朋友,并不断改进。到唐代,“八大碗”就基本定型了。

正定八大碗包括四荤和四素。四荤以猪肉为主,分别精选前膀、中肋、后臀、肘子。用这四种肉做出的菜分别是扣肘、酥肉、扣肉、方肉(有的四荤中用丸子等)。先把选好的猪肉整块放在大锅里煮到将熟,接着把肉捞出,趁热在肉皮上抹一层蜂蜜,之后再把肉下油锅炸,炸到肉片变黄带红出锅。等肉凉了,再按四荤碗的要求切块、切片。

“八大碗”的刀工有讲究,切块要四角方直、大小一致;切片要薄厚均匀、长短相同。将切好的肉装碗(不放作料)上锅用大火蒸,然后将肉里蒸出的油倒掉,再把用多种作料熬成的汤汁浇入每个肉碗中,上锅再蒸,之后就可以上桌了。

四素的主料是豆腐、海带、粉条、萝卜。豆腐要先切成不薄于1厘米的较大的三角片,下温油锅炸到外黄里嫩(把炸好的豆腐三角片侧面切开口放入肉馅也行),然后装碗,加作料汤汁上锅蒸后就可以享用了。其余素碗菜可以提前加作料用大锅炖好,再盛碗上桌;也可以先清炖再盛碗、加作料汤汁上锅蒸后上桌。

八大碗上桌后,最勾人馋虫的就是那四碗肉。你看那碗里的肉不论是块还是片,皮是金黄里透着枣红,皮下的肥肉是玉白色,再下面的瘦肉是酱红色。那四碗素菜,海带、粉条一扫往日的干硬,爽滑柔顺地躺在碗里。加一块萝卜尝尝……嗯,清寡味全无,只剩下有滋有味了!

随着人们口味的变化和饮食文化的发展,如今的八大碗套菜已经发展到十来套。正定八大碗在2007年被选入河北省非物质文化遗产名录,迎来了新的发展时期。

杨肃/文


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