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餐饮分化加速:2019中式快餐如何发展?酸菜鱼品类趋向快餐化?

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纵观国内中式快餐的发展,从夫妻小店,到连锁复制模式;从品类单一、卖相粗糙,到产品丰富多样;从只注重解决饱腹刚需,到追求营养均衡、合理搭配。如今,快餐已然成为人们生活中不可缺少的一大饮食业态,并以持续升级优化的态势不断吸引着更多餐饮人的关注。

小吃快餐,占据餐饮门店数量大盘44%

据美图点评《2018中国餐饮数据报告》数据显示,2017年TOP10餐饮品类门店数量占比中,小吃快餐以44%的绝对优势,占据了餐饮品类门店数量的绝对翘首地位。与此同时,小吃快餐餐饮品类也仍在不断不断崛起,一年新增61万家;同时,小吃快餐的客单价上升到15-25元。

餐饮分化加速,单品快餐爆款频出

另据报告剖析,这两年餐饮业在品类方面最显著的特征是单品餐饮爆发式增长,一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。单品店是指以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打。比如以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅越来越多,而且各个单品品类均出现了代表性的品牌。

单品餐饮店之所以广受青睐,从消费端来看,源于单品消费的目的性消费强、决策成本低,体验感好。在面对“大而全”和“小而精”的餐厅时,63.3%的消费者会倾向于选择“专门店”餐厅。而94.7%的消费者会为了某一个特定的产品或口味去一家餐厅消费。从供应端来看,单品餐饮有去厨师化、高利润、快速复制的优势。产品单一,意味着备料、操作简单,更易标准化,具备规范化、零售化基因,意味着更容易规模化占领市场。

酸菜鱼从正餐走向快餐化,鱼你在一起成为代表品牌

据美团点评《2018酸菜鱼市场发展报告》中的数据显示,2016年,全国酸菜鱼门店数为1.3万家,2018年四季度全国酸菜鱼门店数量已近3万家。2017年全国酸菜鱼门店数量增长率为41.1%,2018年全年增长率为63.6%,酸菜鱼品类仍然处于高增速的爆发期。

作为这两年单品爆款火爆的典型品类,酸菜鱼不仅以“酸菜鱼@米饭”概念从传统正餐闯入了快餐阵营,更是凭借快餐属性快速遍布了全国各个城市街头巷尾,而从正餐到快餐化的革新,也正是酸菜鱼在这两年快速发展的原因之一。

说到酸菜鱼的快餐化进程,就不得不提“酸菜鱼@米饭”概念的首创者——“鱼你在一起”酸菜鱼品牌。据记者了解,该品牌诞生于2016年底,其在传统酸菜鱼的基础上,对传统酸菜鱼出餐慢、分量大、有刺、吃不完容易浪费等弊端下,全面对酸菜鱼进行了革新,进而一个重新定义酸菜鱼,主打快餐模式、小份制、5分钟上餐的“鱼你在一起”酸菜鱼单品爆款快餐品牌正式诞生,并且全面开启酸菜鱼品类的“快餐化”先河。

在经过两年的快速发展后,“鱼你在一起”酸菜鱼快餐品牌而今已经完成了全国356座城市的布局,并且闯入了2017年度中国快餐百强,让“酸菜鱼@米饭”成为2017年餐饮业的一个标签。

与此同时,“鱼你在一起”作为酸菜鱼快餐品类崛起的推动者,不仅从门店数量上稳稳占据酸菜鱼品类第一梯队,成为体量最大的品牌,更是在移动端成为搜索量最高的酸菜鱼代表品牌,受到了年轻消费者的喜爱和追捧。

快餐走向连锁化,酸菜鱼品类趋向快餐化

那么,接下来中式快餐如何发展呢?行业专家表示,中式快餐想要做大做强,除了要从产品、品质和服务抓起外,更要实现快餐行业的复制化、轻资产化、规模化、标准化,因为只有在这些因素下成为大型连锁品牌,才有望保持稳步的发展。

当然,接下来中式快餐也要迎接互联网外卖O2O的融合,逐渐实现信息化和智能化。据大数据预判,中国快餐外卖市场规模到2020年可达7000亿元。随着外卖订餐习惯的潜移默化,快餐外卖O2O市场对于餐饮市场的渗透率也会逐渐达到80%以上。

对于酸菜鱼品类而言,由于全国各级别城市消费者消费能力存在差异,对于酸菜鱼的消费习惯也各有不同。不过,根据酸菜鱼在各层城市的价格消费表现,酸菜鱼的快餐化是主流趋势,因为消费在45元以下的区间内,在全国大部分城市占据了50%以上,尤其是三四五线城市,这一比例更是达到了70%和90%之间,所以酸菜鱼品类将更加趋向快餐化,因为只有快餐化才会有更大的消费市场。

当然,随着中国市场经济的日趋成熟和人们生活水平的不断提高,餐饮消费的不断增强,中式快餐也将如前文所述,客单价也会在品质和环境的升级下,逐渐升高,并且向社会化、国际化、多样化和产业化方向稳健发展。

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