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“80后”拉面匠16年磨一技 拉面细可穿针

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青海“80后”拉面匠16年磨一技拉面细可穿针

图为马奴麻展示“细可穿针”的化隆牛肉面。 李培源 摄

11日早上,不到8点,位于青海高原化隆县群科镇上的一家小牛肉面馆已人满为患。穿过一间可以容纳十多张餐桌的大厅来到后厨,31岁的回族“80后”拉面匠马奴麻正在给食客们做拉面。

调制汤料、和面、揉面、拉面、煮面……“不要小瞧这一碗化隆牛肉面,要经过‘三遍水、三遍灰、九九八十一道揉’的手工揉和才能拉制而成。”马奴麻介绍,牛肉拉面在化隆回族自治县拥有百年历史。

十多年来,马奴麻练就了一手令人称赞的绝活,一团普通面团在他手中经过反复揉搓、拉撑,对折再拉撑后,就变成了一根根直径只有0.5毫米的面条,细可穿针。

“台上一分钟,台下十年功。”16年前,年仅15岁的马奴麻因为家境贫寒,还未成年的他来到叔叔开的牛肉面馆打工,不到3年时间,就掌握了制作拉面的技能,但是他寻找机会继续向更高水平的拉面匠学习。

当时年仅17岁的马奴麻只身一人来到厦门,在拉面店一边打工一边学习。“在厦门的时候,我每天工作近15个小时,面馆通常晚上十一二点等食客都走了才关门,当时没有和面机,都是纯手工和面,每天和一袋50斤的面粉,这是雷打不动的工作内容。”

说话间,马奴麻举起自己的双手指着手掌根部和腕关节笑着说,“别看我年纪不大,因为长期从事这个职业,揉面的时候手掌和手腕需要很大的力度,所以这些地方时常会感到疼痛。”

在外行人眼中,一碗面的差别大概只存在于浇头和面的形状,但是在马奴麻看来,最重要的是和面的配方,“各个地方因为水土、气候的差异,和面时水、蓬灰和面粉的比例都是不同的,所以我结合化隆县的气候特点,经过千万次尝试,获得了水、蓬灰和面粉的最佳配比。”

午后,面馆里的食客渐渐散去,而马奴麻并没有休息,他要抓紧时间把自己的技能传授给徒弟。“每天早、中、晚师傅教我三遍,其余时间自己练习。”来自甘肃省临夏市17岁的马进慕名从家乡来到化隆,跟马奴麻已学习了半年时间,现在可以独立做一碗合格的化隆牛肉面了。

化隆县,作为拉面产业大县,每5个化隆人中就有2人做拉面。在化隆县有千千万万像马奴麻一样的年轻人选择了这份职业,并把这碗“化隆牛肉面”带到全国、推向世界。

化隆牛肉面经过30余年的发展,拉面匠的队伍不断壮大,带来的经济效益持续增长。据统计,化隆县已在全国270多个大中城市开办拉面馆1.5万家,从业人员近10万。拉面经济及相关产业营业收入突破100亿元,实现纯收入30亿元以上,劳务收入占全县农民人均纯收入的53%。


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