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吃菠菜配豆腐不会长结石 但补铁效果不好

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■菠菜中的草酸在烹饪加热过程中会大量减少,不必担心会产生结石

■孕妇也不必忌讳吃菠菜,因为菠菜中除了含有草酸,还含有叶酸

■吃菠菜补铁效果并不好,因为菠菜中所含的铁是非血红素铁,人体对这种铁的吸收利用率很低

有人说,菠菜不能和豆腐一起吃,吃了“菠菜豆腐汤”会长结石。因为菠菜富含草酸,豆腐富含钙,草酸与钙结合产生草酸钙沉淀,所以吃菠菜豆腐容易在体内形成结石。

菠菜中的草酸确实与结石的形成有关,但结石的形成不是简单的相加。结石形成的关键还要看“原料”是否充足、比例是否合适。菠菜中的草酸在烹饪加热过程中会大量减少,不必担心会产生结石。科学实验显示,菠菜在开水中焯60秒,可以去除80%的草酸。

大豆也是草酸含量比较高的食物,不过在制成豆腐等豆制品时,草酸已所剩无几了。豆腐在制作时要添加氯化镁(卤水)或硫酸钙(石膏),这个过程不仅减少了草酸,钙和镁的含量也大幅度上升。有调查表明,镁对于预防肾结石十分有利。钙是结石形成的另一重要物质,所以有人认为“豆腐不能配菠菜”。事实上,豆腐中的钙也是有利于预防结石的物质。研究发现,食物中的钙能够与草酸结合,从而减少人体对草酸的吸收,起到预防肾结石的作用。

还有人说,菠菜能补铁,缺铁的人应该多吃菠菜。这一说法有没有科学依据呢?

吃菠菜补铁效果并不好,因为菠菜中所含的铁是非血红素铁,人体对这种铁的吸收利用率很低。膳食中的铁分为血红素铁和非血红素铁,血红素铁容易被人体吸收,主要存在于动物红肉、肝脏血液中;植物性食物还有豆类、谷类、蛋类中,一般都是非血红素铁,不容易被人体吸收。对比来说,动物性食物总血红素铁的吸收率有10分的话,植物性食物中铁的吸收率还不到1分,只有零点几分,相差十几倍。

菠菜中铁的吸收率,理论上比其他植物性食物中非血红素铁的吸收率更低,因为草酸等物质会影响铁的吸收,再说菠菜的含铁量在蔬菜中也并不算高。所以,菠菜补铁效果并不好,没有多大的意义。

所以,吃菠菜不必有忌讳,不管搭配豆腐还是其他食物,都是可以的。虽说菠菜补铁效果不理想,但它富含维生素C,维生素C对于铁的吸收具有促进作用,而且菠菜本身味道也不错。烹饪菠菜时,应先在水中焯一下,这样就完全不必顾虑草酸的问题了。孕妇也不必忌讳吃菠菜,因为菠菜中除了含有草酸,还含有叶酸。

(作者为北京协和医院营养科主任医师)

《 人民日报 》( 2019年01月25日19版)

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