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大蒜炝锅致癌? 正常使用分量不足以危害健康

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日前,经大数据分析、专家初评等阶段,“典赞·2018科普中国”活动“十大‘科学’流言终结榜”前二十名单出炉,流言“大蒜锅会致癌”入围。

此前网络上流传的一条视频称,用大蒜炝锅会把“好蒜”变成“毒蒜”,因为在用高火炝锅时,大蒜会发生化学反应,释放出丙烯酰胺,这是一种致癌物质。因此,得出结论——大蒜炝锅会致癌。

其实,用大蒜炝锅过程中产生的丙烯酰胺,是食物发生“美拉德反应”的副产物。美拉德反应在食物加热处理中普遍存在,因此丙烯酰胺在炒菜、焙烤食品、烧烤食品中也都存在,不仅存在于炝锅的大蒜中。但根据国家食品安全风险评估中心及香港食环署的科学意见,当前国人饮食中的丙烯酰胺尚不足以危害健康。当然,从膳食营养与健康的角度考虑,多蒸煮、少煎炸烧烤是更好的烹饪方式。


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