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年年有"鱼"过新年 各式各样的鱼一一道来

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俗话说“年年有鱼”,不但是对新一年的期望,更是现实的写照。春节前往往是工作上的小忙碌时段,同工作一样忙碌的还有各式鲜鱼的纷纷登场,有江浙人热爱的大小黄鱼、太湖空运而来的白水鱼、日本人入冬之后最爱的鰤鱼,还有咱们本地南沙十九涌的脆鳝。

对于已经准备留肚过肥年的各位来说,这些应季而来的鱼儿正是投其所好,多吃不会肥,有些更可以帮你补充胶原蛋白,好让你过一个靓靓的农历新年。

游走在清鲜和浓郁之间的江浙鱼

江浙人和老广一样热爱吃鱼,河里的鲫鱼、湖里的白水鱼、海里的带鱼和大小黄鱼。逢到春节前后,他们指定要吃大小黄鱼。而同一时间,来自太湖的白水鱼也到了最佳赏味期。和老广们吃鱼推崇清蒸不同,江浙一带的人们吃鱼可说是两极分化,浓油赤酱和白水清蒸并存。

清水芙蓉白水鱼

白水鱼是太湖秋冬特有的时令鱼,属于太湖三白之一,特征为头尾翘起,鳞白如雪,由于它是吃小鱼小虾长大的,鱼油在淡水鱼中可算丰腴,细骨肉滑。若是叫老广碰上这样的好鱼,铁定是一蒸了事。不过江浙师傅们的心思可要更细致些,“流金岁月”的师傅就会在鱼身上放火腿片和冬菇同蒸,好给它增香。

浓油赤酱数黄鱼

每年冬春两季,都是黄鱼当造时候。黄鱼好吃,在于刺少,在于肉嫩。因为刺少,加工的时候不必剖腹,用筷子从口中搅出肠肚,冲洗干净即可烹制,吃的时候也少了择刺的麻烦。肉质的特点也很突出,呈大蒜瓣状,极其细嫩,只消用筷子轻轻一拨,肉骨即分离,抿上一口,舌头舔舔就会碎的感觉。

但是要说哪个部位最好吃,擅吃鱼的宁波人有句老话一语道破:“鳓鱼吃鳞,米鱼吃脑髓,带鱼吃肚皮,黄鱼则是吃嘴唇和下巴的。”

在江浙人眼中,黄鱼有大小之分。行家就表示,其实这是两种不同的鱼。大黄鱼嘴巴圆嘟嘟,体重在一斤二两到一斤三两左右,“雪菜蒸大黄鱼”和“红烧大黄鱼”是常见做法。

而小黄鱼嘴巴是往上翘的,最大也不会超过半斤。农历十一月中旬至正月,是小黄鱼旺发季节,而且这个季节的小黄鱼味道最佳。它的日常做法是干煎和红烧,虽说红烧做法很家常,但做得好却难,讲究快火急煎,以保持鱼肉新嫩不绵口。师傅的私家做法则是加入陈年花雕一起红烧,酥香过人。

行家教路,在餐厅里吃黄鱼最稳妥的方案还是用红烧的好。尤其在江浙菜馆,红烧是江浙菜对待黄鱼的基本功夫,决计不会难吃。红烧黄鱼表面是绛红色,筷子挑开,内里却是雪白的。嫌不够入味的人,滚一圈烧汁吃也行。

走南闯北的寒鰤鱼

鰤鱼,是日本人入冬之后最爱的几种鱼类之一,对于他们而言,如果冬季没有吃鰤鱼就如同春季没有吃竹笋一样。虽说如今通年都有鰤鱼卖,但是俗称“寒鰤”的冬季鰤鱼特别肥美,吃上一口,便会懂得为何日本人对鰤鱼无比迷恋。

不经严寒,怎能称王

鰤鱼是洄游鱼类,幼年都是短距离打转,只有成年后才开始真正的远距离洄游。秋冬季,正是它们南下产卵的季节。其中的一支意志坚强的鱼群,会沿日本海沿岸向东洄游。冬季日本海气候寒冷、环境恶劣,吃得饱饱的鱼儿,经过寒冷、波涛、雷电的考验,此鱼群各个肉质紧实、脂肪肥厚,晋升为鰤鱼中的王者——寒鰤。

据说下雪次数越多,“寒鰤”的味道越鲜美。寒鰤鱼中又以富山冰见市沿岸捕获的“冰见寒鰤”最为驰名,因为经过此处的鰤鱼洄游最长,脂肪和肉质较其他寒鰤鱼也更好,是非常珍贵的食材,以至于全日本贩售鰤鱼的料理店都以“冰见寒鰤”为招揽客人的旗帜。

贺年必有寒鰤鱼

在日本,鰤鱼从幼鱼长到成鱼的过程中,其每长大一点,就换一个名字,据说有多达100种。考其名字的原意,大概是从形体变化而来,诸如:小毛鱼、牛头怪、长得快、铁头之类。经过三年,直到体长80cm以上,才统一称其为“鰤鱼”。

在日本全国各地,鰤鱼以作为除夕吃的吉利鱼而闻名。以纵贯日本中部的大地沟带为界,因喜好的鱼不同而分成西部的鰤鱼文化圈和东部的鲑鱼文化圈。在日本关西地区,鰤鱼是正月里不可缺少的鱼种。尤其在北陆地区,正月里或喜庆之日,餐桌上倘若缺少了鰤鱼,那么这个家庭的招待规格就会成为问题。由此可见,鰤鱼在日本人日常生活中占有怎样的位置。

生吃熟吃都好吃

鰤鱼的烹调方式多种多样。除了生鱼片和寿司外,还有照烧、盐烤、鰤鱼大根等常见菜品。

“鰤鱼大根”是日本料理中一道很有名的煮物,大根也就是白萝卜,顾名思义,也就是用鰤鱼、白萝卜搭配,放入陶锅里加入清酒、酱油、味淋等调制的高汤炖煮。本来应该作为配角的白萝卜炖至软烂,在吃完肥美的鰤鱼后,却也让食客意犹未尽。

面对如此尤物,对它的最高待遇当然是刺身。“山里日本餐厅”的师傅将它和九州吞拿鱼腩、平目鱼盐昆布卷一起搭配,这几种都是油分丰富的鱼类,更能衬托出鰤鱼的油分丰盈。厚切后的鱼腩雪白中带点粉嫩,油花散布得很均匀。一口下去,鱼腩油香四溢,却又不失嚼劲。

新垦大鳝 肉质爽脆

岁晚当造的还有新垦藕塘大鳝,它由十九涌的渔民放养而成。这种白鳝,自小在藕塘里长大,一直养到6斤左右才出闸。它们比那些圈养的白鳝野性要强些,肉质结实。

当地人的做法是用面粉把它们身上那层黏液洗干净,尾巴固定好,一手握头,刀锋从尾部斜入,沿着脊骨剖开,去骨剔腮,起成两厘米厚的鳝片,肉色莹白如玉,带明亮油光。在灼过花鱼和白鸽鱼的清水里涮20秒即起,入口妙不可言,而且没有豉汁蒸那种呆滞发腻的口感。

新年第一网,查干湖的全鱼宴

查干湖有“冬捕”的习俗,每年12月末至春节前的一段时间,是渔民进行大规模冬季捕鱼作业的黄金时间。今年的查干湖冬捕已于上个月28日开网捕捞,一场酣畅的冬捕之后,最爽快的是来一次美味的全鱼宴。

由于查干湖水域内盛产多种鱼类,这就为制作独具特色的“全鱼宴”提供了丰富的食材,世代居住在查干湖湖边的渔民,通过不断探索,使他们越来越善于制作各种以鱼为主料的菜肴,“全鱼宴”就是这样慢慢形成的,剒生鱼、清蒸鲫鱼、炖胖头鱼等都是其中名菜。大家围坐在桌前,热气在房间萦绕不绝,这是属于这里最温馨的时刻。

最近就有店家把查干湖的全鱼宴给搬到广州。今年的冬捕,“太二酸菜鱼”也在当地交易了五条鱼,准备做今年第一顿的“全鱼宴”。这场全鱼宴仅限12个席位,是属于VIP的私鱼局。餐厅的烹鱼大师Mr.Cao将根据鱼的不同部位、不同特点制作12道菜,让食客尝尽鱼滋味。

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