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崇礼“厨房革命”打造看得见的食品安全

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(原标题:张家口市崇礼区“厨房革命”打造看得见的食品安全)

聚焦清洁厨房难点 擦亮餐饮安全底色

厨房管理“透明化”、食品贮存“超市化”、现场管理“色标化”、加工管理“规范化”……一场静悄悄的“厨房革命”在张家口市崇礼区全域全面展开。

今年以来,为不断提升餐饮业质量安全水平,保障冬奥城市食品安全,在省、市对食品安全工作的要求和部署下,张家口市市场监督管理局在崇礼区先行先试,重点在餐饮服务环节开展“厨房革命”,全面推行厨房“四化”管理模式,让餐饮企业接受消费者全方位、全过程监督,进而全面保障人民群众“舌尖上的安全”,为办成一届精彩、非凡、卓越的奥运盛会打下坚实的食品安全基础。

据统计,今年崇礼区在“厨房革命”工作中,大型餐饮单位和景区餐饮单位改造提升工作已全部完成,中型餐饮单位完成90%,小型餐饮单位完成60%。

强监管促成效

推进食品安全体系建设

推进“厨房革命”,让烹饪过程“可视、可感、可知”,使餐饮单位更加注重自律,也成为转变餐饮监管方式的重要途径。

起草《开展2018年“厨房革命”的工作方案》,提升制定“厨房革命”验收标准,区政府常务会议研究通过相关方案、并对方案提出修改意见……在开展“厨房革命”工作中,崇礼区高度重视,明确区领导专门牵头负责,相关科局多次召开专项工作会议,成立“厨房革命”工作领导小组,抽调骨干人员组成工作专班,确保各项工作任务有部署、有措施、有落实、有成效。

“‘厨房革命’既要重‘建’,更要重‘管’,要把好事办实,实事办好。”崇礼区食品和市场监督管理局负责人表示,崇礼区将引资助企,提档升级,进一步完善“厨房透明化”视频平台的技术提升,重点打造大中型餐饮单位“4D”餐饮管理示范店,为餐饮企业、消费者提供更多的便民服务内容,真正发挥“厨房革命”为民、惠民的作用。

另外,积极组织力量对城区内餐饮经营单位进行全面排查摸底,将大、中、小型餐饮单位按照改造难易程度分为A、B、C、D四个等级,采取“以奖代补”方式对完成改造餐饮企业进行补助;将8家大型餐饮单位、47家中型餐饮单位和27家景区餐饮单位划归一个工作专班负责,将主城区内两条主要街道小型餐饮单位划分为7个工作片区,每个片区由业务骨干专项开展。

“要加大‘厨房革命’的推进力度,建设更多的‘阳光厨房’,让市民吃得安全、吃得舒心、吃得放心。”这是崇礼区全区上下向广大百姓发出的铮铮誓言。

抓宣传重调研

社会共治保障食品安全

食品与非食品分开存放,冷藏、冷冻柜内食品、散装食品原料、调味料用整理盒分类盛放,标明生产(加工)日期、保质期;

菜刀、菜墩定位存放,清洗水池有明显可区分标识,操作间内保持干净清洁,每次操作后刷洗刀、墩,并保持通风;

清洗池分池清洗、有消毒保洁设备设施、冷藏冷冻油明显区分标识、安装油烟净化装置、厨师穿戴工衣工帽……在这样的环境下用餐,我们是一百个放心。”这是崇礼区众多食客对“厨房革命”的评价。

老百姓进餐馆、食堂吃饭,除了味道外,最关心的三个问题是食材是否安全?后厨干不干净?厨师的个人卫生怎样?

在广大百姓关心关注的食品安全问题中,崇礼区适时强化宣传动员,借助区“餐饮协会”换届选举为契机,对全区165家餐饮单位进行了“厨房革命”动员,并发放《“厨房革命”工作告知书》,进一步提升了广大餐饮经营者的思想认识,广泛动员其积极参与到“厨房革命”工作当中。

此外,在张家口市市场管理局的协助下,崇礼区积极组织监管部门以及餐饮单位相关负责人先后到北京市、保定市进行考察调研。

在延庆区,认真参观学习DIY豆腐工坊厨房成功改造升级经验做法;在东城区了解了知名餐饮企业金鼎轩从前台预订、排队点餐、服务呼叫、后厨互动、收银、评价等全过程的就餐服务情况;在东城区簋街着重交流学习了推进 “互联网+明厨亮灶”建设工作情况;在保定市保定会馆重点对后厨在中餐复杂的选拣、洗净、切配、烹饪等加工要素方面实现工业化、标准化的有益探索进行了经验交流……

“办好让群众看得见、摸得着的民生实事,关系着群众切身利益,关乎着群众获得感、幸福感的提升。”崇礼区政府相关负责人表示,要以对人民群众高度负责的态度,保质保量完成“厨房革命”等民生实事,兑现向老百姓作出的庄严承诺。

“厨房革命”的推行,不仅让餐饮单位从中尝到了 “甜头”,也让监管变得更为便捷、高效。在推进“厨房革命”过程中,各监管部门并非一味强制,而是融服务于管理之中,采用典型引路、示范引导的方法,“成熟一家、建设一家”,以市场为导向,既考虑了推进速度,又考量了企业的可承受度。

定样板强进度

将“厨房革命”推在大众面前

“这家餐厅我和朋友前几天去过,从餐厅大堂摆设的监视器屏幕可以对餐厅后厨一目了然。”王明说,吃饭时能看到操作间忙碌的厨师是否穿戴工作衣帽,库房中的食材是否整洁有序摆放,盘碟是否按照规定清洗……所以一般都选择去这类餐厅。

其实,这只是崇礼区在开展“厨房革命”工作中的一个缩影。“厨房革命”不仅改变了市民的选择,也在“倒逼”饭店改进服务质量,更好地服务顾客。

“刚开始对‘厨房革命’还有些将信将疑,主要是担心会不会流于形式,能不能带来实际效益。”经营一家面馆的赵广说,“自从安装了‘明厨亮灶’视频大屏幕后,生意比之前好多了,想想也是,吃得放心,回头客能不多吗?”

据介绍,今年伊始,崇礼区在全区餐饮单位中选择了17家作为第一批样板企业,正式启动“厨房革命”改造提升工作,通过打造、验收、整改、再验收等环节,全面提升餐饮单位服务保障能力。7月,启动第二批“厨房革命”改造提升工作,选出主动改造意愿强、积极性高的86家小型餐饮单位、40家中型餐饮单位和8家大型餐饮单位依次展开,目前全部完成改造。

民以食为天,食以安为先。“厨房革命”正成为崇礼区乃至张家口市餐饮行业一道亮丽的风景线。

(陈振宇 宋喆 )


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