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数据告诉你:骨头汤不补钙 倒是能“补铅”

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在世界各地的“传统智慧”中,骨头汤都是一种备受推崇的补品。在中国,人们用它来给老人病人孕妇产妇“补充营养”,用来给孩子“补钙”。在西方,十二世纪的医学典籍中就有了用它来治疗呼吸道感染和哮喘的记载,到了近现代,它还被作为“肠道和心理综合症”食谱,宣称对于改善自闭症、注意力不足多动症、阅读障碍、运动障碍、抑郁、精神分裂等功能有功效。

骨头汤,真的有那么神奇的作用吗?

骨头汤里的营养成分乏善可陈

首先,咱们来看看骨头汤里有什么?

好的骨头汤是用骨头经过长时间小火慢炖出来的,浓白黏稠,味道鲜美。

“浓白”来自于脂肪。骨头中的脂肪被煮到汤中,在不停地翻滚中被蛋白质分散成小乳滴,就像牛奶一样呈现白色。煮的时间越长,骨头越多,煮出来的乳液就越浓,看起来就越白。

“黏稠”来自于其中的胶原蛋白。胶原蛋白分子量大,在高温下溶解到水中。这样的胶原蛋白在食品工业上被称为“明胶”,是一种很好的增稠剂。尤其是汤的温度下降,就变得更黏稠。如果胶原蛋白浓度足够高,降到室温时就会发生交联,把水分子网罗固定在其中成为固体,也就是“皮冻”。

“味道鲜美”来源于谷氨酸盐和核苷酸盐。它们积累于骨头中,生长期越长积累越多,炖煮的时间越长就溶出得越多。谷氨酸盐是味精的化学成分,核苷酸盐跟谷氨酸盐有“协同效应”,能够大大增加谷氨酸盐的鲜味。二者的配合,也就是鸡精的原理。

除了脂肪,骨头汤里的营养成分乏善可陈。

加醋的猪骨汤钙含量不如一杯牛奶

骨头煮汤,能煮出多少钙?

骨头的主要成分是磷酸钙,所以许多人相信骨头汤可以补钙。但是磷酸盐很难溶于水,所以有人说通过加入醋可以增加钙的溶出。

这种想法有没有道理呢?2017年的《食品与营养研究》杂志上发表了台湾研究者的一篇论文,详细研究了这个问题。他们选了白猪和黑猪的肋骨与腿骨以及澳洲牛骨,检测炖煮不同时间所溶出的各种矿物质。

对于大家关心的钙,主要结论是这样的:

1.猪肋骨和猪腿骨差别不大,黑猪和白猪差别也不大;

2.加醋增加酸度确实可以增加钙的溶出,不过加醋之后的钙溶出量也还是很少。比如白猪腿骨炖煮4个小时,用不加醋的水煮的话每公斤骨头煮出13.3毫克钙——还不如自来水中本来含有的钙多;而用加了2%的醋煮,能煮出252毫克——虽然增加了近20倍,但总量也没有一杯牛奶多。而且,这个加醋量使得骨头汤的pH值低于6,变成了“酸汤”了。

3.煮的时间越长,煮出的钙越多,但煮到12个小时,煮出来的钙也没有多少,比如不加醋的话,每公斤猪骨也只有三十多毫克,加醋之后也不过三四百毫克。

4.猪骨和牛骨的差别不大, 都很低。

骨头汤中可能会煮出“相当多”的铅

台湾那项研究煮汤用的是纯净水,汤中的铅就是煮出来的铅。以白猪腿骨为例,不加醋的情况下每公斤骨头煮出了3.73微克铅,加醋的情况下煮出了9.01微克。其他骨头的情况也差不多。

无独有偶,英国学者在2013年的《医学假设》(Medical Hypotheses)上发表了一项研究,专门研究鸡汤中的铅含量。他们选用的是有机鸡,按照完全相同的流程,分别用鸡骨头、纯鸡肉、鸡皮和软骨煮了鸡汤,然后就检测其中的铅含量。结果是:无骨鸡肉汤含铅2.3微克/升,鸡骨头汤含铅7.01微克/升,而鸡皮和软骨汤含铅9.5微克/升。作为对照,他们还把煮汤所用的自来水也按照流程煮了一遍,结果其中的铅含量是0.89微克/升。

也就是说,骨头煮汤,的确煮出了相当量的铅。铅是人体完全不需要的重金属元素,摄入量大了含有严重危害,所以我们希望摄入量越低越好。

当然,铅在自然界广泛存在,我们也无法完全杜绝。在中国饮用水安全标准中,铅的限量标准是不超过10微克/升。

也就是说,骨头汤中的铅确实大大增加了,但不至于超过饮用水的限量标准。


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